简单基础配方组合打造成超高逼格“天鹅城堡”——Gregory Doyen大神得意之作！（已打包·可下...
Gregory Doyen（下图）又又又来啦~今天是他非常得意的SWANS，一黑一白甚是有格调~
如果想简单些或者降低零售价，做成单飞的天鹅泡芙也是不错滴~
谁会嫌实用配方多呢......
每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。
天鹅城堡SWANS
by Gregory Doyen
A-原味杏仁沙布列挞壳（共：736克）
40 克……杏仁粉
75 克……玉米澱粉
270 克……T45面粉
1 克……盐
135 克……糖粉
140 克……可颂黄油
75 克……全蛋
制作：
1、全部材料混合搅拌至形成面团状。
2、擀压至1.5毫米厚度。
3、铺入挞壳模具以160℃烘烤10分钟。
B-黑炭沙布列挞壳（共：256克）
15 克……玉米淀粉
100 克……T45面粉
1 克……盐
40 克……糖粉
10 克……可可粉
60 克……可颂黄油
25 克……新鲜的全蛋液
5 克……黑碳粉/竹炭粉
制作：
1、将全部材料混合搅拌至形成面团。
2、在两张烘焙油纸之间擀压至1.5毫米厚度。
3、铺入方形挞模内以160℃烘烤约10分钟。
※黑碳粉（black charcoal powder），此原料国内可能不一定在允许使用范畴内，仅供学习参考，下图示（点击查看大图）：
C-黑竹炭泡芙（共：349克）
60 克……牛奶
60 克……水
50 克……黄油
2.5 克……砂糖
4 克……黑竹炭粉
2.5 克……盐
60 克……T45面粉
110 克……全蛋液
制作：
1、将牛奶、水、黄油、盐和砂糖混合煮沸。
2、一次性加入面粉和竹炭粉并用竹铲充分搅拌混合。
3、小火加热并持续搅拌1-2分钟直至面糊开始呈球形、与锅底及内壁分离，离火静置5分钟左右让其稍降温。
4、缓慢逐渐加入全蛋液至完全被面团吸收。
5、装入裱花袋用直径8-9毫米的圆形花嘴在烘焙纸上挤直径约3.5厘米的球形。
D-黑竹炭泡芙酥皮（共：339克）
85 克……面粉
40 克……棕色砂糖
40 克……细砂糖
4 克……黑竹炭粉
70 克……黄油
制作：
1、将全部材料混合搅拌至形成软面团状态。
2、擀压至2毫米厚度，冷冻。
3、冷冻后裁切为直径3厘米的圆片。
E-原味泡芙（共：471克）
80 克……牛奶
80 克……水
80 克……黄油
3 克……砂糖
3 克……盐
85 克……T65面粉
140 克……全蛋液
制作：
1、将牛奶、水、黄油、盐和砂糖混合煮沸。
2、一次性加入面粉并用竹铲充分搅拌混合。
3、小火加热并持续搅拌1-2分钟直至面糊开始呈球形、与锅底及内壁分离，离火静置5分钟左右让其稍降温。
4、缓慢逐渐加入全蛋液至完全被面团吸收。
5、装入裱花袋用直径8-9毫米的圆形花嘴在烘焙纸上挤直径约3.2-3.5厘米的球形。
F-原味泡芙酥皮（共：250克）
90 克……面粉
45 克……棕色砂糖
45 克……细砂糖
70 克……黄油
制作：
1、将全部材料混合搅拌至形成软面团状态。
2、擀压至1毫米厚度，冷冻。
3、冷冻后裁切为直径3厘米的圆片。
G-卡仕达混合粉（共：125克）
45 克……玉米淀粉
10 克……大米粉
70 克……T55面粉
制作：
1、全部材料混合拌匀，待用于“香草卡仕达”。
H-香草卡仕达（共：444克）
250 克……牛奶
1 个……香草荚
85 克……蛋黄
45 克……砂糖
30 克……黄油
3 克……香草精（天然）
30 克……卡仕达混合粉（配方↑）
制作：
1、将蛋黄放入搅拌机内，加入砂糖和卡士达粉/玉米淀粉搅拌混合5-8分钟，至形成乳黄色的轻盈的奶油状态。
2、将牛奶倒入厚底平底锅中，将从香草剖开刮下的香草籽放入牛奶中，中高温加热并适当搅拌至牛奶表面出现小气泡，离火。
3、将热的香草牛奶冲入“步骤1”中一小部分拌匀后，再将剩余的牛奶加入拌匀，再全部倒回厚底平底锅中，中小火加热并保持不断搅拌至呈浓稠状，大约需要3-5分钟。离火降温5分钟左右，加入切块的黄油搅拌至完全融化。
4、保鲜膜贴面密封（尽可能将卡仕达平摊在平盘中，加快降温速度），冷藏冷却2-3小时。
I-香草打发甘纳许（共：496.5克）
34 克……吉利丁液
380 克……35%淡奶油/稀奶油
2.5 克……香草籽
80 克……白巧克力（Aneo）
制作：
1、将淡奶油和香草籽在小锅中煮沸。
2、倒在白巧克力和吉利丁液中，搅拌至光滑细腻状。
3、冷藏隔夜，使用时打发。
J-黑芝麻酱（共：200克）
100 克……50%杏仁帕林内（品牌：Weiss）
100 克……纯芝麻酱（品牌：Sosa）
制作：
1、混合拌匀。
※50%杏仁帕林内（Weiss almond romaine praliné），下图示（点击查看大图）：
※索萨黑芝麻酱（Sosa sesame paste），下图示（点击查看大图）：
K-芝麻巧克力打发甘纳许（共：738.5克）
34 克……吉利丁液
380 克……35%淡奶油/稀奶油
2.5 克……香草籽
80 克……白巧克力（Aneo）
240 克……黑芝麻酱（配方↑）
2 克……黑竹炭粉
制作：
1、将淡奶油、香草籽和黑竹炭粉在小锅中混合煮沸。
2、倒在白巧克力和吉利丁液中，搅拌至光滑细腻状。
3、冷藏隔夜，使用时打发。
4、打发的最后阶段，将黑芝麻酱加入搅拌均匀。
L-圣塔伦巧克力甘纳许（共：595克）
250 克……35%淡奶油/稀奶油
30 克……牛奶
10 克……香草酱（Prova）
20 克……转化糖浆
20 克……葡萄糖浆
200 克……65%黑巧克力（65%圣塔伦，烟熏味道的巧克力）
20 克……100%可可膏/可可酱
45 克……82%黄油
制作：
1、将淡奶油、牛奶、葡萄糖浆、转化糖浆和香草酱混合煮沸。
2、倒在巧克力和可可膏上，充分搅拌乳化均匀，再将软化的黄油加入（黄油温度38℃）。
3、立刻使用。
M-组装&装饰
1、制作及烘烤泡芙（原味泡芙与黑竹炭泡芙）。将泡芙分别注入卡仕达奶油和黑芝麻酱。
2、将甘纳许分别挤入挞壳内并待其凝固结晶，然后开始按图片所示放上一片黑巧克力片，并将泡芙和挞壳组装在一起。
3、用黑巧克力（巧克力中加入2%的黑竹炭粉）在烘焙纸或塑料片上勾画出黑天鹅的翅膀和头颈。
4、用白巧克力（Aneo）在烘焙纸或塑料片上勾画出白天鹅的翅膀和头颈（注意嘴巴是黑巧克力的）。
5、用黑芝麻甘纳许和香草甘纳许分别在泡芙上挤出天鹅的“身体”，然后将“步骤4”的巧克力天鹅安装上，完成。
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每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。
S·W·A·N·S
by Gregory Doyen
Neutral Salbé Dough（total：736g）1/ Mix all the ingredients together until a dough texture is obtained.2/ Using a dough sheeter,laminate to 1.5mm.3/ Bake at 160℃ for 10 minutes.Black Charcoal Sablé Dough（total：256g） 5 g black charcoal powder1/ Mix all the ingredients together until a dough texture is obtained.2/ Use a dough sheeter,laminate to 1.5mm.3/ Bake at 160℃ for 10 minutes.Black Bamboo Choux Puff（total：349g） 4 g black bamboo charcoal powder1/ Boil the milk,water,butter,salt and sugar together. 2/ Add all the flour and black charcoal pwder to the butter mixture at once and use a wooden spoon to beat until well combined.3/ Place over a low heat and cook,stirring, for 1-2 minutes or until the mixture forms a ball and begins to come away from the side of the saucepan. Set aside for 5 minutes to cool slightly.4/ Gradually and little by little, add the eggs and beat until the mixture just falls from the spoon but still holds its shape.5/ Use a piping bag with an 8 or 9-mm nozzle and after filling up your pastry bag with choux dough,pipe the dough in a round shape (diameter of 35mm).Black Bamboo Craquelin（total：239g） 4 g black bamboo charcoal pwder1/ Mix all the ingredients inside the mixer until the texture of a soft dough is obtained.2/ Laminate to 2mm high and freeze it.3/ Use a plain round cutter (3cm).Neutral Choux Puff（total：471g）1/ Boil the milk,water,butter,salt and sugar together.2/ Add all flour to the butter mixture at once and use a wooden spoon to beat until well combined. 3/ Place over a low heat and cook,stirring ,for 1-2minutes or until the mixture forms a ball and begins to come away from the side of the saucepan.Set aside for 5 minutees to cool slightly.4/ Gradually and little by little, add the eggs and beat until the mixture just falls from the spoon but still holds its shape.5/ Use a piping bag with an 8 or 9-mm nozzle and after filling up your pastry bag with choux dough,pipe the dough in a round shape (diameter 32-35 mm).Neutral Craquelin（total：250g）1/ Mix all the ingredients inside the mixer until the texture of a soft dough is obtained.2/ Laminate to 1mm high and freeze it.3/ Use a plain round cutter (30mm).1/ Mix all the ingredients together,then use as a base for the vanilla custard cream.Vanilla Pastry Cream（total：444g）1/ Place the egg yolks in a mixing bowl. Add the sugar and custard mix. Whisk together completely until the mixture turns from yellow to a very pale creamy color and thickens slightly, 5-8 minutes.2/ Place the milk in a saucepan. Split the vanilla bean leng-thwise. Scrape the cut side with a paring knife to extract the seeds (paste). Add the seeds to the milk. Heat over a medium-high heat,stirring occasionally,until the milk just barely starts to simmer and a few small bubbles appear on the surface.Remove from the heat.3/ Whisk the hot milk into egg mixture,starting with a small splash, then incorporating the rest. Pour the mixture back into the saucepan. Place the pan over a medium-low heat and continue to whisk until the mixture begins to thicken,3 to 5 minutes. Remove from the heta and let cool for 5 minutes. Add the chunks of butter and whisk until the butter melts place in a small bowl. 4/ Cover the surface with plastic wrap to keep it from discoloring; refrigerate until thoroughly chilled for 2 to 3 hours.Vanilla Whipped Ganache（total：496.5g） 80 g Aneo white chocolate1/ Bring the cream and vanilla beans to a boil in a small pot.2/ Pour over the white chocolate and gelatin mix and whisk to a smooth texture.3/ Refrigerate overnight to set before whipping.100 g Weiss almond romaine praliné1/ Mix all the pastes together.Sesame Whipped Ganache（total：738.5g） 80 g Aneo white chocolate 2 g black charcoal powder1/ Bring the cream and vanilla beans to a boil in a small pot together with the black charcoal powder.2/ Pour over the white chocolate and gelatin mix and whisk to a smooth texture.3/ Refrigerate overnight to set before whipping.4/ During the whipping process,finish by adding the sesame pasts.Chocolat Ganache Santarem（total：595g）200 g Santarem chocolate Weiss1/ Boil the cream together with the milk,glucose,invert sugar and vanilla paste.2/ Emulsify with the chocolate and cocoa paste,then add the softened butter at 38℃.1/ Prepare the choux puff (neutral and black charcoal). Fill all the choux with the custard cream and seame paste. 2/ Add the chocolate ganache to the tart shell and then wait until crystallization is finished. Assemble as shown in the pictures.3/ Use dark chocolate (add 2% of black charcoal powder) to design the swan's wings and neck.4/ Use white chocolate Aneo to design the swan's waings and neck.5/ Place a chocolate rectangle on the top of the tart.
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