我喜欢吃面包，为了能吃到更多更好吃的面包，我便开始喜欢做面包。
我有很多的业余爱好，能一直坚持十多年的只有二样：做面包和摄影。
摄影也是因为想要留住面包的美好。
做面包这个爱好也让我收获好多，获得过业余烘焙大赛的冠军，也担任过烘焙比赛的评委，教会了很多喜欢烘焙的朋友做面包。虽然做面包是业余爱好，但在我心里，做面包是件很神圣的事情，用心去专研，用虔诚的态度做有温度的面包。
今天跟大家分享一款经典的法式面包：维也纳面包
维也纳，奥地利的首都，维也纳面包为什么被称为法式面包呢？据说，十九世纪初，有位驻巴黎的奥地利大使，他是维也纳人，每天吃着廉价劣质的面包，实在受不了，就自己买了些高品质的面粉，让相识的面包房给他做，而且还在面包种添加了奶粉，糖，黄油，当时法国还没有这么高品质的面包，一上市就非常受欢迎，被命名为“维也纳面包”，它也成为一款被保留下来的法式面包。
维也纳面包的特色：表面色泽金黄，切割的斜纹装饰，橄榄形为主，非常漂亮。
维也纳面包味道和口感：具有奶香味，面香味，面包紧实，越嚼越香。
我今天分享的维也纳面包，在配方种使用了波兰种，又出现了一个国家名“波兰”，波兰种是从“Polish”音译而来。据说是法国一位波兰面包师发明的。波兰酵种，含水量高，通过长时间发酵，会产生独特的风味，做面包时，加入波兰酵种，面包的风味和口感都能得到提升，老化速度也减慢。
配方：
法国T65面粉：500克，糖：35克，盐：10克，奶粉：25克，水：225克，波兰种：75克，酵母：3克 黄油：75克
使用工具：美善品多功能料理机
做法：
1.首先制作波兰酵种。水50克，法国T65面粉50克，酵母0.2克，混合均匀，发酵到体积大概3-4倍大，表面很多气泡，中间开始凹就可以了。取出75克待用。
不使用波兰种可以吗？（每个步骤中可能出现的疑问，我都会在最后的总结答疑中给大家答案。）
2.除黄油之外的全部食材，放入揉面工具中，揉面可以各种具有揉面功能的工具。
如果你有力气，也可以手揉。
没有法国T65面粉，可以使用其他面粉吗？
3.面团基本揉光滑后，放入黄油，揉好的状态见上面二个图：左图，面团能轻松扯开薄膜，右图：洞口比较光滑。
不同的面包，揉面要达到的状态要求不同。这款面包，面团并不需要揉到做吐司的程度。
4.取出揉好的面团，整理成圆形，室温28度左右，发酵一个小时。发酵时，面团表面要用保鲜膜覆盖，或者放在容器中，盖上盖子，防止面团表皮被吹干。
发酵时间一定是1个小时吗？
5.这张图是面团基础发酵好的状态。跟上面刚开始发酵时对比，体积明显变大，
用手指插入后，洞口基本不回缩。
怎么判断面团是否发酵好？
6.取出来发酵好的面团，分割成5等份，搓圆，松弛大概15-30分钟。松弛时，面团表面也要覆盖保鲜膜或者放盒子里，盖上盖子。
具体松弛多长时间呢？
7.接着开始整形了。1.取一个面团，用手把大气泡拍掉。2.翻面，从上向下折叠三分之一。
3.转180度（刚刚折叠好的转到了下面），再从上向下折叠三分之一
4.上下对折，接口处，压紧，搓成橄榄形。
接口处用手掌根部压紧，再把接口处接触台面，用手搓成橄榄形。
8.把整形好的面包，放烤盘里，每个之间要留多点空间，面团发酵后，体积变大，尽量不要让面团黏在一起。
表面刷二次蛋液，然后用锋利的刀片切割出斜的条纹。放置在温度35度，湿度80%的环境中，发酵大约1小时。
怎么刷蛋液，也很有讲究的，烤好金灿灿的外表就在于这一步，有什么窍门？
怎么切割出漂亮的纹路？
9.最后发酵好的状态，跟上面发酵前的图片对比，体积明显变大。
怎么判断发酵是否完成？
10.烤箱预热，180度20分钟。
烘烤的时间和温度不变的吗？
出炉了。刚刚从烤箱取出来的面包，要先放烤网上放凉，让热气散发出去。
1.不使用波兰酵种可以吗？
使用波兰酵种的目的，一个是增加面包的风味，另外是延缓面包的老化。
什么是面包的老化，最简单讲，就是变硬。第一天出炉的面包口感，跟第三天会不同，很大原因在于面包的老化。
如果做这款面包不使用波兰酵种，也可以，只是你做出来的面包风味和口感会有差异。
2.没有法国T65面粉，可以使用其他面粉吗？
法国面粉跟我们国内平时大家使用的高筋面粉是有区别的。法国面粉分类是按照灰分来划分的，国内的面粉是按照蛋白质的含量来划分的。不同划分的标准，面粉的区别就是口感和风味不同。法国面粉，T后面的数字是越高，加工的程度越低，一般T65,适合做面包，T45做点心。还有T150 全麦面粉，T170黑麦面粉等等。
法国T65面粉的颜色也跟高筋面粉不同，没有高筋面粉那么白。麦香味比高筋粉好些。
法式面包，建议最好使用法式面粉，现在很容易网购到。如果想用其它粉代替，可以试试高筋面粉加大概20%-30%的低筋面粉混合使用。这样调制的口感和风味还是会和使用法国T65面粉有差异。
3.基础发酵时间一定是1个小时吗？
基础发酵的时间跟温度有很直接的关系。环境温度高，发酵时间缩短。打好的面团温度好，发酵的时间也会缩短。1个小时是打好的面团温度不超过27度，室温27度的条件下需要的时间。
如果家里有发酵箱，比较容易控制温度和湿度，如果没有比较专业的设备，就要学会看面团发酵的状态。
4.怎么判断面团是否发酵好？
基础发酵好的面团，体积明显变大，至少有2倍大。
用手指蘸一点面粉，插入面团中，抽出手指，插入的洞洞不会回缩。
用手指压面团的表面，有指痕，非常缓慢的回弹。
达到以上状态，就可以判定面团基础发酵好了。
5.搓圆后具体松弛多长时间呢？
一般给出的参考时间是15-30分钟，具体多少时间，要看面团的状态。比如面团被你搓的比较紧实，那么松弛的时间也会长些；环境温度低，冬天比夏天需要的时间长些。
判断方法：面团体积变大，擀开时不会回缩，就可以了。
6 怎么刷蛋液，有什么窍门？
维也纳面包的特色之一就是表面色泽金灿灿的。很多人给面包刷蛋液后，烤出来的面包外表变得颜色深浅不一，非常难看。
刷蛋液的小窍门：全蛋搅拌后，过滤一下；刷蛋液使用羊毛刷，蘸好蛋液后，在碗边刮一下，不要用太多的蛋液，用刷子毛的前面部分轻轻的快速扫。维也纳面包表面要刷二次蛋液，等第一次蛋液稍微干后，再刷第二次。
7.怎么切割出漂亮的纹路？
切割纹路时，使用的工具很重要，建议使用刮胡子的刀片，很锋利。划纹路时，动作要快速，稳准狠，不要拖泥带水，否则容易把面团表面拉扯坏。
8.怎么判断最后发酵是否完成？
看体积：体积明显变大。用手触摸：轻轻按下去，面团会缓慢回弹。用手掂量：面团感觉轻轻的（面团要轻拿轻放，不用弄坏面团的外观）
9.烘烤的时间和温度不变的吗？
烘烤的时间和问答仅供参考。烤箱不同，温度有差异，烘烤的时间也不同。
烘烤时，建议人不要离开，随时观察，及时调整。有些朋友把面包扔进去，走人了，时间到回来看到面包烤焦了。烤面包时，我一般都会盯着，特别是没有做过的面包，时间和温度需要根据情况调整。除非是烤加盖的吐司，我已经测试好时间温度，扔进去不用管。
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