激情百香果
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法式甜挞皮饼干
盐............2g
全蛋.........80g
黄油.........200g
糖粉.........125g
杏仁粉.........40g
香草粉.........1g
低筋面粉.......165g
高筋面粉........165g
制作：
1、冷藏切丁黄油、低筋面粉、高筋面粉、糖粉、杏仁粉、盐和香草粉，用扁桨低速搅拌。
2、加入蛋液，搅拌至无粉状颗粒即可，用保鲜膜包裹起来，冷藏隔夜。
3、擀压至3毫米厚度，裁切为直径7cm的圆形，入烤箱以160℃烘烤至呈金黄色。
杏仁蛋糕
全蛋..........120g
蛋黄...........50g
糖粉...........120g
蛋白............240g
杏仁粉...........120g
细砂糖...........144g
低筋面粉........110g
制作：
1、将全蛋、蛋黄混合过筛的杏仁粉和糖粉，搅打至泛白。
2、蛋白、细砂糖打发至挺立状态（8成发），加入到面糊中拌匀，
3、加入低筋面粉拌匀，倒入烤盘抹平，95℃的风炉烤箱，烘烤约10分钟，
4、出炉冷却后裁切为直径5cm的圆片。
百香果芒果椰子奶油
蛋黄............40g
细砂糖.........28g
吉利丁..........2g
芒果果茸.........40g
椰子果茸.........100g
百香果果茸...........22g
制作：
1、蛋黄和细砂糖混合搅打至泛白。
2、将三种果茸混合煮开逐渐冲入泛白的蛋黄中。
3、然后全部倒回锅内加热并保持不间断搅拌至82℃。
4、离火，加入泡软的吉利丁搅拌至完全融化，过滤。
5、置于冰水浴上，搅拌使其快速降温至26℃左右。
6、挤入直径5cm的半球形硅胶模具内，每个模具挤入10克，冷冻。
百香果柳橙杏桃果冻
吉利丁...........4g
细砂糖............30g
柳橙果茸............10g
冷冻杏桃............70g
百香果果茸........110g
制作：
1、将两种果茸混合煮至60℃。
2、加入冷冻杏桃丁、细砂糖、软化的吉利丁拌融。
3、在冷却至20℃左右。
4、用小勺倒入模具内装有已经冻结的“百香果芒果椰子奶油”上，每个倒入10克，继续冷冻。
意式蛋白霜
水........55g
蛋白........80g
细砂糖........160g
制作：
1、厚底平底锅中将水和细砂糖加热至118℃。
2、搅拌缸内放入蛋白打发至7成左右，继续搅打的同时缓慢冲入“步骤1”的热糖浆。
3、继续搅打直至降温至30℃左右，倒入平盘上稍抹平，放入冰箱快速降温。
百香果柳橙慕斯
吉利丁............8g
淡奶油............175g
柳橙果茸.........33g
百香果果茸..........130g
意式蛋白霜..........125g
制作：
1、将淡奶油打发至7成发。
2、将一部分的百香果果茸、一部分的柳橙果茸和冰水泡软的吉利丁片混合煮至40℃。
3、将剩余的果茸加入拌匀，在冰水浴上搅拌使之快速降温至15℃左右。
4、将125克冷藏的“意式蛋白霜”加入一小部分的“步骤1”的打发淡奶油拌匀，再与剩余的“步骤1”的淡奶油一起拌匀。
5、将“步骤3”稍加热至18℃左右，慢慢加入到“步骤4”的奶油/蛋白霜中混合拌匀。
百香果柳橙果酱
细砂糖..........200g
NH果胶...........8g
柳橙果茸..........24g
百香果果茸..........500g
制作：
1、将果茸混合加热至40-50℃。
2、将提前混合拌匀的细砂糖与NH果胶粉搅拌均匀并煮沸。
3、再继续加热1分钟并保持不断搅拌，然后离火，冷却后放入冰箱冷藏。
百香果柳橙香缇奶油
蔗糖..........43g
淡奶油..........400g
香草精..........3g
百香果柳橙果酱...........46g
制作：
1、蔗糖、淡奶油、香草精混合打发。
2、加入百香果柳橙果酱拌匀。
蛋白烤饼
蛋白.............100g
蛋白粉.........2g
细砂糖A...........100g
细砂糖B...........100g
制作：
1、将蛋白粉与细砂糖A混合拌匀。
2、将蛋白打发，加入“步骤1”的蛋白粉/细砂糖A继续搅打。
3、打发至坚挺状态后，倒入细砂糖B，用胶刮刀手动搅拌均匀。
4、涂抹在铺有硅胶烤垫或烘焙油纸的烤盘上，厚度约0.5cm，表面撒一层糖粉。
5、放入烤箱以100烘干，再以120℃烘烤至表面呈金黄微焦色。
组装&装饰
1、将“百香果柳橙慕斯”倒入直径6.5cm的扁圆石头形硅胶模具内约1/2满，用汤匙背部将慕斯涂抹满模具内壁。
2、将冷冻脱模连在一起的“百香果芒果椰子奶油”/“百香果柳橙杏桃果冻”，以果冻面朝上的方式放入模具当做夹层，轻按压后将周边溢出的慕斯再抹平在果冻表面。
3、将“杏仁蛋糕”未烘烤着色的面涂刷“水果糖浆（50克的30°波美糖浆+12克芒果果茸+12克百香果果茸）”，并将此涂刷糖浆的面朝下盖在模具的慕斯上，压平，冷冻。
4、完全冻结后，脱模，淋柠檬黄色的镜面果胶，沥掉多余的淋面后放在“法式甜挞皮饼干”上，用星形花嘴在顶部挤“百香果柳橙香缇奶油”，最后放上“蛋白烤饼”和“糖渍柳橙皮丁”（将30°波美糖浆与水以2:1比例混合加热煮沸，放入柳橙皮继续煮至软烂，沥干切丁使用）装饰完成。
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