LE CRÉMEUX CHOCOLAT AMER175 g de lait entier175 g de crème liquide 35% de MG 40 g de miel 60 g de jaunes d'œufs (3 u)170 g de chocolat noir 70%Procédé:1.Faites chauffer à 90℃ le lait entier,la crème liquide et le miel. 2.Versez une partie du lait chaud sur les jaunes d'œufs et mélangez. 3.Remettez le tout dans la casserole et laissez cuire à 84-85℃ pendant 2 à 3 min. 4.Versez sur le chocolat noir en 3 fois et réalisez une émulsion pour que le chocolat soit lisse et brillant. À l'aide d'un mixeur plongeant, mixez le crémeux.5.Conservez le tout au réfrigérateur pendant 1 h avant utilisation. LE BROWNIE CHOCOLAT 50 g de chocolat noir 70% 40 g de farine pâtissière 68 g de sucre cristal 77 g de beurre doux110 g d'œufs entiers (2 u)Procédé:1.Déposez le beurre pommade dans un saladier puis ajoutez le chocolat fondu.2.Incorporez le tout au mélange beurre-chocolat. Ajoutez ensuite la farine en plusieurs fois. Mélangez délicatement afin de rendre le mélange lisse et homogène.3.Étalez la préparation à brownie dans un moule à tarte de 1 cm de hauteur préalablement beurré. Faites cuire 13 min à 180℃ au four ventilé. 4.Stockez au réfrigérateur après cuisson. Détaillez ensuite le brownie en cercle. LA MOUSSE AU CHOCOLAT450 g de crème liquide 35% de MG230 g de lait entier 7 g de poudre de gélatine300 g de chocolat noir 75%Procédé:1.Chauffez le lait,incorporez la gélatine et mélangez bien afin de dissoudre celle-ci. 2.Versez ce mélange sur le chocolat puis mélangez afin de réaliser une ganache. 3.Mongez la crème au batteur. Versez la ganache sur la crème montée et mélangez délicatement afin de réaliser la mousse au chocolat. LE GLAÇAGE CHOCOLAT NOIR 50 g d'eau170 g de sucre cristal150 g de crème liquide 35% de MG 60 g de sirop de glucose 65 g de poudre de cacao 8 g de poudre de gélatineProcédé:1.Faites cuire l'eau et le sucre cristal à 116℃.2.À part,portez la crème à ébullition avec le glucose. Faites redescendre à 85℃ et ajoutez le sucre cuit. Mélangez bien l'ensemble. 3.Ajoutez la poudre de cacao et fouettez hors du feu. 4.Ajoutez la poudre de gélatine quand la mélange est à 60℃. 5.À l'aide d'un mixeur plongeant,mixez le glaçage. Utilisez à 45-50℃. LE DÉCORqs de feuilles d'orqs de carrés de chocolatProcédé:1.Dans un moule en silicone,déposez au centre du cercle le biscuit brownie chocolat.À l'aide d'une poche pâtissière avec une douille,déposez la mousse jusqu'aux 2/3 du cercle en Inox. À l'aide d'une poche pâtissière sans douille,déposez le crémeux chocolat au centre du cercle. Complétez à hauteur du cercle avec de la mousse puis, avec une spatule,lissez la mousse. Passez au congélateur pendant 2 à 3 h.2.Sortez le gâteau du congélateur,démoulez et placez sur une grille elle-même posée sur un saladier. Coulez le glaçage au centre du gâteau jusqu'à ce que tout le gâteau soit recouvert. À l'aide d'une spatule,prenez le gâteau par en dessous et déposez-le sur un support. Finissez le décor avec des carrés de chocolat et de la feuille d'or.
