水果哥Cédric Grolet的鬼畜“西红柿”配方来啦

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这是法甜烘焙第1099期图片，视频，甜点，配方分享

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西·红·柿

Par Cédric Grolet

罗勒甘纳许

吉利丁......6g

淡奶油......778g

白巧克力......210g

新鲜的罗勒叶.....113g

制作：

1、提前一天制作：将1/2量的淡奶油（即：389克）与鲜罗勒叶混合煮沸。

2、然后加入软化的吉利丁拌融，冲入白巧克力中搅拌乳化。

3、再将剩余的1/2淡奶油加入，充分搅拌直至混合均匀。

4、用细孔筛网过滤到后冷藏静置隔夜，使用前打发。

西红柿夹层

糖粉.........适量

黄原胶......适量

橄榄油.....适量

绿西红柿.....80g

黄西红柿.....80g

红西红柿......80g

混合西红柿汁.....25g

制作

1、将各种颜色的西红柿切成小方丁，撒上橄榄油和糖粉，放在底部有孔的平盘上使之自然沥水1小时。

2、将沥水后的这些西红柿丁放入离心机内获得25克混合西红柿汁，放入美善品（Thermomix）破壁料理机内并加入少量黄原胶加热获得浓稠的状态。再将离心后剩下的各种颜色的西红柿丁放入轻轻拌匀（不要搅碎，保持颗粒状），装入直径4.5cm的半球形硅胶模具内，速冻至少1小时。

3、完全冻结后，将每个半球的平面在稍热的平板上摩擦使表面微融，然后将每两个半球粘和呈一个球形，再次冷冻稳定后，用竹签插入，将打发的甘纳许（提前一天制作的）装入裱花袋，用13号花嘴和8号花嘴在球形夹心冻的表面挤出不规则的“牛心西红柿”形状。

4、放入冰箱冷冻，用叉子协助将竹签取下。

※黄原胶的用量取决于西红柿的成熟程度来调整，所以此处未写具体数值，需要在实际操作时根据实际情况来控制用量，达到较浓稠的状态即可。

组装&装饰

水.....1000g

糖粉.....150g

金粉..........1g

葡萄糖......100g

卡帕果胶.......14g

红色色粉.......1g

琥珀金色闪粉.......6g

西红柿的绿蒂柄......适量

制作

1、将水与糖粉和葡萄糖浆一起加热，再加入剩余的其他全部材料（除了西红柿的绿蒂柄），继续加热并搅拌至呈顺滑的红色淋面状态。

2、适当降温后，将冷冻的“西红柿”用竹签插起，浸入淋面内沾满，沥干。贴上西红柿的绿蒂柄完成。

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