都说桂林山水甲天下,其实桂林美食一点也不输给美景!小超君去桂林吃了正宗啤酒鱼,鲤鱼带着鱼鳞烹制,鱼鳞经过油煎炸后变得酥脆无比,再用啤酒来炖煮,口感味道很是丰富!不过自己在家做鲤鱼,腥味总是去不掉,怎么办?广西烹饪餐饮行业协会明星大厨来支招,教你做比外面卖的还要好吃的啤酒鱼!
许东平,广西烹饪餐饮行业协会名厨专业委员会常务副主席,国家中式烹调高级技师,广西烹饪大师,桂菜大师,以桂菜、粤菜见长,有丰富的烹饪经验。
鲤鱼、啤酒、番茄丁
姜、葱、青红辣椒段、青蒜
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做鲤鱼有一句俗话,“叫做宁丢六家亲,不去鲤鱼鳞”,鲤鱼的鱼鳞也是可以吃的,经过煎制以后口感非常香脆,所以千万别让店家去除鱼鳞哦!▽
鲤鱼要选1斤8两到2斤左右大小的,从背部下刀把它剖开,这样鲤鱼才能平铺开。▽
老人家说鲤鱼是发物,特别是生病期间最好少吃些,其实这是可以克服的,只要把鲤鱼左右两边的鱼腥线去除就可以。先在鱼头下3公分的位置切一刀。▽
用刀面轻轻拍打鱼身给鱼肉松筋,另一只手把鱼腥线拉出即可。▽
在鱼骨的部位切几刀,防止煎鱼过程中鱼肉收缩变形,然后抹适量食盐腌制。▽
用大火把锅烧红烧热,放几片姜片,把腌好的鲤鱼下锅。▽
煎鱼要先用大火,再转中小火慢慢煎,一面大概煎3-4分钟,表面呈金黄色,有焦香的味道出来以后再翻面。▽
另一面也变成金黄色以后,不停甩动锅,激发鱼皮的焦香,鱼皮面煎4-5分钟即可盛出备用。▽
用锅里剩下的油炒青红椒段、姜片和葱条,然后放入青蒜和番茄粒爆香。▽
配料的香味都出来以后,把鱼回锅,倒入能没过整条鱼的啤酒。▽
加1勺半食盐、1勺蚝油、1勺生抽、半勺老抽,盖上锅盖焖煮8分钟。▽
时间到~打开锅盖,不需要大火收汁,桂林有一句俗话是“鱼汁泡饭,顶锅刮烂”,用啤酒鱼的酱汁泡饭,味道简直绝了!▽
放少许青蒜增香增色,金黄多汁、浓香四溢的桂林啤酒鱼大功告成!▽
尝一口,鲤鱼鱼皮又酥又脆,鱼肉特别鲜嫩,啤酒的麦芽香完美浸入鱼皮和鱼肉,吃起来非常浓郁!▽
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鸣谢:广西烹饪餐饮行业协会
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