梅菜扣肉,是我家过年的传统菜,是一道真正的硬菜,祖传的正气菜。我的奶奶跟随我爷爷到过很多地方,吃过很多名菜,也会做很多菜,其中这道梅菜扣肉,就做得非常好吃。后来传给了我的妈妈,是我家的保留菜品之一。
这个菜颜色酱红油亮,入口软烂醇香,肥而不腻,香气扑鼻,梅菜吸油,扣肉走油搭配,真是绝妙到了极点。在全国也是非常有名气的,吃过的人都非常喜欢!
梅菜是梅州(旧称:嘉应州)传统特产,色泽金黄,香气扑鼻,清甜爽口,不寒不燥不湿不热,被传为“正气”菜,而久负盛名,据说它与盐焗鸡、酿豆腐同时被称为“梅州三件宝”。“梅菜扣肉”据传还有一段美好的传说,北宋年间,苏东坡居梅州时,专门选派两位名厨远道至杭州西湖学厨世,两位厨师学成梅州,苏东坡又叫他们仿杭州西湖的“东坡扣肉”,用梅菜制成“梅菜扣肉”,果然美味可口,爽口而不腻人,深受广大梅州人民的喜爱的梅州菜肴。现在经过几代传承和改良,已经成为全国有名的菜肴了。
做这个菜,需选用上好五花肉,洗净煮熟,入锅油炸两次,再与梅菜蒸熟,最后倒扣摆盘。流程比较简单,但是比较费时,也只有在过年时,才做一次。
我家的扣肉做法特别精致,上桌时看起来似乎是一整块的,但是筷子一碰,就能片片夹起,看似肥多瘦少,但是最好吃的其实是肥肉,完全不油腻,却带着特别的香气。像我从来不吃肥肉之人你,也忍不住会吃上好几块。但是,实际上只加了1勺酱油,1勺黄酒和1小撮白糖的调料。
真正的好菜,调料都是非常少的,杂七杂八的调料,就会掩盖住食材本身的味道,吃的就都是调料味了。所谓大道至简,才能展现食材本身的真味。比如妈妈常说加糖要吃不出甜味,意思就是说糖只为增鲜,隐隐约约略带鲜甜,但是不能让人明显吃出加了糖,那就不好吃了。
接下去,看看具体做法吧,收藏起来,有时间去试试哦!这个菜可以分段做的,比如煮肉时,你不用在旁边看着,可以去做别的事情,那就感觉很快了。
材料:五花肉,梅干菜,黄酒1勺,酱油1勺,糖少许
做法:
1.准备五花肉,洗净。
2.煮熟。一定要熟透,我放在高压锅里煮,这样比普通的锅可以快一点,可以用筷子插下,看看有没有熟透。
3.熟肉切成正方形,大约盘子大小一块。
4.准备两个锅,左边一个放油,油要多一点,右边是热水。
5.肉先放在右边锅里加热。
6.油加热到高温,大火,把肉捞起来放进去油炸。因为有水,一定要小心,可以用锅盖挡住,否则热油溅出,很危险。
7.每面都炸一下,至颜色变黄。我家有一个专门的钩子,就是用来炸扣肉的,没有钩子,就用勺子或什么,各面都翻着炸下。
8.颜色差不多时,放入右边的热水锅里继续煮一下。一会儿就好,会变软。
9.时间很快的,软了,是这样的。
10.立即放入油锅复炸一次。
11.四面都炸至金黄,冷却备用。
12.完全冷却以后,有皮的那面朝下,然后用刀切成一片片,一定要注意切法。下面皮不能完全切断,两边的皮不断,皮中间是断的,这样摆盘的时候看起来就是整块的,好看,吃的时候筷子一夹就分开了。
13.准备一个合适大小的圆形的碗,把切好的肉块肉皮朝下放在里面。
14.旁边放上梅干菜,我还放了一些笋干菜,这个我家也喜欢吃的。然后放上1勺黄酒,均匀淋上满满1勺酱油,撒少许糖。勺子就是旁边那个。
15.然后放锅里蒸。我放在高压锅里,上汽后至少半个小时,蒸软。如果不是高压锅,那可能要一个到两个小时,时间太久了。
16.最后,是最激动人心的一歩,找一个盘子,放在蒸碗上,然后立即倒扣过来,拿掉碗,就是成品了。这个要眼疾手快,形状才漂亮!
扣肉,扣肉,这个就是最出彩点其名的一歩啦!
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