现代火锅名目繁多,风靡全球。历史上最早、最大的火锅那就应算是潍坊名吃朝天锅。是用鸡肉、驴肉煨汤、以煮全猪为主,有猪头、肝、肺、心、肚、肠,再配以甜面酱、醋、酱油、疙瘩咸菜条、胡椒粉、葱、姜、八角、桂皮、盐、香菜、香油、青萝卜条等十几种调料和冷菜。
吃法跟火锅有相似之处,都是一大锅丰富的食材,随吃随取,但是也有非常大的不同。其一,朝天锅以煮全猪为主,而且是与材料同时下锅煮,不像一般火锅,要先做好汤底,再将所要吃的肉下锅涮熟。
其二,是食客围锅而坐,由掌勺师傅舀上热汤,加点香菜和调味料,并备有薄面饼,随意自用。然后,根据食客要求,把肠、肚等切碎,放在饼上,捏上调料,卷成筒状,给食客食用。
朝天锅据说与郑板桥有关。当年,郑板桥治理潍坊时,对民间疾苦十分关心。某年腊月,他微服赶集以了解民情,见当时潍县赶集的农民吃不上热饭,便命人在集市上架起大铁锅,为路人煮菜热饭,锅内煮着鸡、猪的肚与肠、肉丸子、豆腐干等。汤沸肉烂,顾客围锅而坐,由掌锅师傅舀上热汤,加点香菜和酱油等,并备有薄面饼,随意自用,因锅无盖,人们便称之为“朝天锅”。
在上世纪六十年代初,潍坊有四家食堂,各开一家朝天锅,每天60斤面粉,两人擀出240张面饼,一斤面四张饼,每家食堂分配四套下货,煮熟后50多斤肉,2角钱、2两粮票一卷。每天要排队挨号,很多人只好站着吃,老人们回忆起来那段困难的历史,还是记忆犹新。
解放前,最出名的朝天锅那就是蔡凤鸣在东关五道庙街开的鸣凤居、胡秩亭在南下河开的朝阳居。这两家的设备最豪华气派,增添了酒肴,汤锅内增添了老母鸡,使味道更加醇厚。吸引了各地的绅商前来就餐。北京、天津的客人经常下火车就直接跑到这里吃朝天锅。全县有十几家朝天锅常年开业,还有一些经营者只在大集时开业,这些人大约有三四十家之多。
食客们坐在一张特制的餐桌周围,桌中央有一口直径50厘米,深65厘米的大锅,锅口与桌面齐平,锅底有特制燃料。圆桌有一缺口,服务员在缺口处,根据客人的要求将锅内的肉舀出、切好,供客人慢慢品尝。“朝天锅”肥而不腻,营养丰富,味美可口,汤清淡而不浑浊,加以薄饼配用,其味无穷,很好吃啊。
因其经济实惠,肉汤随喝随舀,深受群众欢迎。潍坊朝天锅经不断改进于1997年分别被中国烹饪协会、山东省贸易厅认定为“中华名小吃”、“山东名小吃”。随着商业的发展,朝天锅已遍及全市,如今已发展成为“朝天宴”。
品尝地点:
潍坊富华大酒店
地址: 潍坊市高新区富华巷168号
电话: 0536-8881988
潍坊大酒店
地址: 潍坊市奎文区胜利东街381号
电话: 0536-8051222
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