贝壳帮微课堂第31期
课堂录音整理如下
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课堂视频整理如下
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课堂内容
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巧克力海绵蛋糕底的制作
覆盆子啫喱的制作
炸弹面糊的制作
蛋糕的组装
蛋糕的喷霜
海绵蛋糕底
准备材料
蛋黄:25g
糖:25g
水:35g
66%黑巧克力:150g
淡奶油:300g
1、使用内部平整的戚风蛋糕模具,然后裁剪油纸,油纸与戚风模具同等高出2厘米即可;
2、为了防止蛋糕粘住模具,还有让它能够脱模快点,要用脱模油或者黄油抹在戚风模具内,将裁减好的油纸贴在模具内部周边放一边待用;
3、烤箱预热180度;
4、4个蛋 120克糖用手动打蛋器搅拌均匀;
5、蛋糊隔水加热,同时使用电动打蛋器中高速打发,这样做可以让蛋糕体组织绵密、气孔变小。蛋糊温度到达40-45度离锅;
6、离锅后再继续使用电动打蛋器中高速打发,打至面糊提起来可以在盆内画8字不消失即可;
7、准备一张油纸,低筋面粉过筛在油纸上,倒入装有可可粉的盆内,摇晃盆将两者混合,再一起过筛在油纸上;这样做的目的是为了让面粉混合过筛更均匀、粉不会有颗粒、两者更好融合。
8、将油纸上的粉类先倒一点进蛋黄糊中,翻拌均匀,这时加入蛋黄一个继续翻拌均匀;
9、油纸上多余的粉类慢慢地倒入蛋黄糊内,记得一定要慢慢地倒,一次性倒入容易消泡,边倒粉边搅拌直至均匀;
10、将翻拌好的面糊倒入戚风模具内,为了排出面糊内的空气,用力震模,放进烤箱;
11、预热烤箱至180度,将蛋糕烤30分钟即可,具体根据自己烤箱为准(注意:商用烤箱30分钟,家用40分钟)
覆盆子啫喱
准备材料
覆盆子:100克
糖:10克
吉利丁:4克
1、吉利丁片提前冷水泡软;
2、将6寸的慕斯圈用保鲜膜封好其中一面,然后置于烤盘上
4、果茸煮沸后加入泡软的吉利丁片,搅拌融合即可。
5、将融合好的果茸放入慕斯圈中,然后放入冰箱冷冻即可。(慕斯圈要用保鲜膜封好底部)
炸弹面糊
准备材料
蛋黄:25g
糖:25g
水:35g
66%黑巧克力:150g
淡奶油:300g
1、巧克力用微波炉加热至完全融化即可。
3、将糖与水倒进锅中,煮至118度。
4、蛋黄打至发白,将118度的糖水分次缓缓倒入蛋黄糊当中并同时进行打发,(速度过快会不小心一下子倒入,如果过快怕糖打得溅满周围,无法很好地融入蛋黄糊当中。),最后打至发稠即可。
5、蛋黄糊分2-3次加入已融化的巧克力里面,搅拌均匀。
蛋糕组装
2、放入冻好的覆盆子啫喱。
3、再倒入第四步做好的巧克力面糊,并加入第一步烤好的蛋糕饼底,轻轻按压至与慕斯模具齐平,放入冰箱冷冻12小时即可。
蛋糕喷霜
准备材料
50g白巧克力
50g可可脂
色粉适量
1、事先在桌上铺好一层保鲜膜,防脏;
(有条件的亲们最好能自备一些纸皮,将要进行喷霜的地方围起来,不然粉末会飞到四周都是。)
3、加入色粉搅拌均匀;
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