大家好~我是秋秋，是一枚逗比型的烘焙爱好者（害羞的介绍完）。今天给大家分享的是脆皮巧克力蛋糕卷，当你第一口咬下去就是脆皮巧克力咔嘭脆的口感，缓缓的入口即化后感受到蛋糕体的Q弹，然后慢慢的感受到巧克力香缇和覆盆子香缇的碰撞......嗯~就是那么的美妙。
今天会分六部分来分享，分别是巧克力香缇制作、覆盆子香缇制作、巧克力蛋糕体制作、分切 组合 夹馅、淋面和装饰。
脆皮巧克力蛋糕卷
食材明细
①巧克力香缇
淡奶油 100g
嘉利宝巧克力 50g
淡奶油 150g
②覆盆子黄金巧克力香缇
淡奶油 30g
细砂糖 5g
覆盆子果茸 30g
嘉利宝黄金巧克力 30g
淡奶油150g
③蛋糕体部分
（蛋黄糊）
鸡蛋黄75g
细砂糖20g
玉米油35g
可可粉25g
牛奶60g
低筋粉55g
（蛋白糊）
蛋白：130g
细砂糖：50g
④淋面
嘉利宝黑巧克力 100g
所需工具
手动蛋抽 1个
打蛋盆2个
电动打蛋器 1个
拌面刀 4个
料理盆 2个（奶油用）
奶锅 2个
硅胶蛋糕卷慕斯模具
ACA电烤箱
巧克力推荐用 嘉利宝 的哦
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另外覆盆子果泥可以用草莓果泥
或者其它时令水果泥替换
制作步骤
首先我们来制作两款口味的香缇
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步骤1
巧克力香缇：将100g淡奶油加热至30℃离火加入黑巧克力币用手抽搅拌均匀（记得要控制好温度不然会令巧克力水油分离）。
然后加入150g淡奶油混合均匀盖上保鲜膜放置冰箱冷藏30分钟。
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步骤2
覆盆子黄金巧克力香缇：将覆盆子果泥和砂糖小火融化后加入淡奶油，温度降至32℃拌匀后加入黄金巧克力混合均匀。
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步骤3
加入淡奶油拌匀后用保鲜膜盖住放冰箱冷藏。
接下来我们制作巧克力蛋糕体（后蛋法）
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步骤4
蛋黄糊：可可粉和低筋粉时过筛两次以上（会让面糊更加细腻，口感更好）。
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步骤5
将牛奶和油小火加热不用沸腾，或者微波炉加热10秒即可（这样会更好让两者乳化到位）。
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步骤6
将糖和牛奶，油倒入料理盆用手抽乳化好（z字型手法）。
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步骤7
加入过筛好的可可低筋粉用z字型手法抽打面糊混合均匀。
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步骤8
加入蛋黄用单抽来回快速拌匀放一旁备用。
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步骤9
蛋白糊：将蛋白中速打发至大泡泡后分三次加入细砂糖，打发稍微比平时原味蛋糕卷硬一点即可（中弯钩状态就好）。
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步骤10
取三分之一蛋白加入蛋黄糊中，快速拌匀，接着把蛋黄糊倒入剩下的蛋白糊中快速用切拌手法拌匀。
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步骤11
倒入28*28的烤盘里，放进预热好180℃烤箱烘烤18-21分钟即可（具体看个人烤箱温度），烤好后取出盖上新的油纸预防蛋糕体变干。
最后就是进行蛋糕组装
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步骤12
分割蛋糕按照模具的大小我的模糊是分别切割一个18cm*26cm的蛋糕体和8cm*26cm的蛋糕体
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步骤13
将两份香缇从冰箱取出打发至稍硬点(蛋糕卷打硬点会比较好定型夏天推荐安佳）。
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步骤14
先将巧克力香缇加入模具中抹平。
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步骤15
将覆盆子黄金巧克力香缇抹在巧克力香缇上。
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步骤16
盖上剩下的8*26的蛋糕体盖上保鲜膜冷藏定型。
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步骤17
淋面：隔水融化巧克力至32℃淋在蛋糕卷上，最后冷藏五分钟进行装饰。
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成品图
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课堂提问汇总
问：这个模具叫啥名字？
答：长条慕斯硅胶模具。
问：巧克力除了淋面的，其他部分建议含量多少？
答：建议在30%以上都可以。
问：老师分享一下淋面技巧
答：温度控制在32℃直接淋到蛋糕体上，或者用抹刀抹也可以，脆皮蛋糕对光泽度要求不高，整个蛋糕卷抹均匀就行。
问：淋面的巧克力可以用什么替代？
答：可以抹白巧克力或尽量用纯可可脂巧克力，口感好点，并且健康一点。
问：如果蛋糕卷用粗砂糖会有什么影响吗？
答：不会，不要过粗的就行。
问：如果用传统卷法，怎样才能做到两种香缇分界分明呢？
答：香缇打发硬一些，然后用裱花袋挤出来，铺平就行。
问：没有黄金巧克力怎么办？
答：到嘉利宝旗舰店选购或者不加也行，糖相对多加5克。
问：没有温度计如何确保32℃？
答：摸着手温就行。
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