江家池畔汇泉楼

[济南文化] 江家池畔汇泉楼

济南西门外，共青团路东段路北，五龙潭公园大门位置，原有一条石板铺成的南北小巷，它就是老济南人人人皆知的江家池子街。清代小说《醒世姻缘传》中写道：“几位考生从趵突泉出来，同到江家池子边上吃了凉粉、烧饼”，看来自明末清初这条小巷就是著名的小吃一条街。         江家池街以巷内深处的名泉----江家池而得名，而江家池则是因明代嘉靖年间锦衣卫武官、历城人江浚世居于此而得名。据说，当年这里曾是著名的放生池，水面扩约200平米，池畔砌有半人多高的围墙，池水里养着几百条鲤鱼，这些鱼都是善男信女们买来放生的。当时江家池池水清澈见底，一串串珍珠一样的水泡不断向上吐冒，游鱼自由自在地在池中遨游，给人一种清凉静谧、悠然安详的感觉，每日里引来不少人来这里欣赏泉水和游鱼。     明朝万历年间，山东提刑按察副使张鹤鸣在游览了江家池后，触景生情，以该泉水面如镜，景物倒映，如天垂镜，遂将其改称为“天镜泉”。然而老济南们却因“江家池”这个泉名通俗、易懂，仍习惯叫它为“江家池”。     该街巷南北长不足百米，但在老济南街巷中却赫赫有名，不仅因了名泉天镜泉，让老济南们至今津津乐道的，江家池除了观鱼，还曾有过一座闻名华北的百年老店——— 汇泉楼饭庄。     汇泉楼饭庄，自清光绪十二年(1886)开业至前些年因拆迁而消失，足有100多年的经营历史。据《汇泉楼饭庄》记述，清光绪年间，江家池畔原有两家比邻而设的饭店，一家叫锦盛楼，一家叫德盛楼。清光绪十二年(1886)，历城县张公坟庄人张钦投资铜钱百吊，在池东畔租赁古城陈家房屋，创办锦盛楼饭庄。它与别家菜馆不同的主要特色是，以活鱼制作菜肴招待顾客，著名的菜肴有活鱼三吃、糖醋黄河鲤鱼、锅塌蒲菜、糟煎鱼片、拔丝莲子等。     清光绪二十一年(1895)，历城县遥墙人刘佩河等三人，出资百吊，租赁江家池北畔的原秦琼府拴马亭房屋，创办了德盛楼饭庄，有从业人员19人，经营地道的济南菜。为扩大营业面积，该饭庄将木桩打入泉池中，填石做基，改建了房屋，使饭庄半入池中，夏季凉爽，冬天温暖。     由此，锦盛楼与德盛楼依池而立，只隔着一条丈余宽的小溪，展开了激烈竞争。初期虽不分高低，但日子久了，锦盛楼渐渐处于劣势。究其原因，德盛楼股东均系饮食业科班出身，三人熟悉业务，搭档得力。再加上用高薪聘请烹饪名家王志田掌厨，烹制的菜肴味美价廉。正是由于德盛楼人才济济，经营有方，故而其生意越来越兴旺。而锦盛楼店主张钦年老多病，独立难撑饭庄的经营局面。1927年张钦有意歇业，经人说和，由德盛楼接收过来，两家合为一家。两家饭店合并后，便用板桥联结起来，并增建了池北畔的二楼饭厅，营业面积较前扩大了将近一倍。顾客登上楼来，俯视池内游鱼。品尝酒菜，临流赋诗，心旷神怡，生意开始兴隆起来。     1937年，日本侵华，济南沦陷前夕，德盛楼主人觉得时局不稳，生意不好做，想关门歇业。由店中从业人员刘兴纲、张友笙、陈汉卿、于荫庭等人以8000元买下，并给饭庄起了个很有泉城济南地方特色的名字———“汇泉楼”。     汇泉楼自开业起，锐意革新，制定了新的管理制度、经营策略、分红结算办法，饭庄的生意越做越红火。由于营业厅已不能满足营业的需要，遂于1941年秋天增盖池北畔二楼，饭庄房屋增为11间，较原营业面积增加了1/3，基本上满足了营业需要。     汇泉楼饭庄，由于位居名泉之畔，具有得天独厚、近水楼台的泉水景观，又加以重金聘请当时的济南名厨掌灶，烹制出有名气的菜肴，使它很快便加入到济南著名饭馆的行列中。其正宗鲁菜和风味面点在海内外享有极高声誉，其中尤以经营活鲤鱼三吃、糖醋黄河鲤鱼、红烧面筋、红烧肥肠、炸里脊等名菜闻名于省内外。     所谓“三吃”，是指一条鲤鱼的三种做法：红烧鱼头、糖醋鱼腰和清蒸鱼尾。来此就餐的顾客，只要言明要这道菜，可在江家池内单独的养鱼区内指定要哪一条，厨师立即将鱼捞出，让顾客看大小，然后用力扔向厨房，鱼在地上跳动几下，便走向刀俎了。约莫二三十分钟后，活鱼即变成美味佳肴。顾客品尝之后，莫不叫绝。对于汇泉楼当年的这道名菜，诗人臧克家在《吃的方面二三事》一文中记述道：“济南有个大馆子，里面有个大水池，当中养着条条鲤鱼，记得叫‘江家池’。来这馆子吃饭的人，主要为了吃这池中的鱼。这种鲤鱼，有四只眼，很有名，叫做河鲤，产于黄河。点菜之后，厨师亲自将活蹦乱跳的刚出水的鱼拿到顾客面前打个照面，一会儿，摆到桌子上来的是一大碗，仿佛还加上了萝卜丝。味道极其鲜美，肉嫩，汤也好。”     汇泉楼饭庄的另一道名菜就是“糖醋黄河鲤鱼”，南来北往及本地的客人来此必点此菜，以饱其口福。黄河鲤鱼以体大肉嫩、鲜美可口、没有泥腥味著称于世，时有“黄河之鲤，肥美佳天下”之说。用它制作的名菜“糖醋鲤鱼”独具风味。当时江家池的池子里养着每天早晨从泺口码头运来的头尾金黄、全身鳞亮、大小适中的黄河鲤鱼。此鱼从黄河捕来放入泉水中饲养月余，待其吐尽腹中黄河泥沙，通身闪着金灿光泽之时，方由食客挑选烹制。客人随意捕捞点食，并由伙计当着客面将鱼掷死，然后立即送厨房，进行烹制。等做好的鱼端上桌时，一股浓浓的酸甜香味扑鼻而来。再看那鲤鱼，焦黄若金，昂头翘尾，其上挺之势，真如鲤鱼跳龙门一般。尝一口，外酥里嫩，酸甜可口，妙不可言，真令人馋涎欲滴！     汇泉楼饭庄虽然隐蔽在小巷深处，但凭借着临轩赏泉和烹调有术这两条，使这里一年四季生意十分兴隆。每天食客盈门，高朋满座。店伙计迎来送往的吆喝声、食客们不绝于耳的猜拳行令声、厨师们锅碗瓢勺的碰撞声，菜香缭绕、酒醇香浓形成了一幅近似水墨画卷的济南世俗风情图。     新中国成立后，随着共青团路的新建和泉城路的扩建，汇泉楼便由江家池街巷内迁至西护城河东侧、西门桥北的繁华地带，店名改称为“汇泉饭店”。1994年，汇泉楼整体并入三联集团，随后因拆迁而消失了。但是，老济南们至今仍然忆想着江家池边的那座汇泉楼饭庄。     直到2001年共青团路展宽前，天镜泉所在的街道仍称名为“江家池街”。可惜这条街巷随着共青团路的改造，已在济南地图上消失了。