酱油是日常饮食中常见的调味品，炒菜的时候放上点酱油，菜肴的味道也会变得更有滋味。只不过有些人总是想着节约成本，依靠所谓的捷径来赚钱。酱油，也被一些不法厂家盯上了。为了赚钱，也是想了很多方法。这不，酱油的原材料中甚至出现了头发。
看着这些酱油，对于消费者来说有时候真的是难辨真假。毕竟，消费者不是专业人士，有时候也就难免出现上当受骗的情况发生。面对市场上这么多的酱油，如何辨别真假酱油？
真假酱油，其实也并非难以辨别，掌握一些简单的方法，您也可以从一堆酱油中找出好的酱油。
氨基酸态氮的含量
酱油也是分等级的，特级酱油是酱油中的佼佼者。酱油等级的主要指标是酱油中氨基酸态氮的含量，根据酱油中氨基酸态氮的含量把酱油划分成不同的级别。国家规定合格酱油中氨基酸态氮含量必须≥0.40g／100ml,，如果低于这个标准酱油就是不符合要求。
特级酱油的氨基酸态氮含量要求必大于等于0.80g/100ml。
一级酱油的氨基酸态氮含量要求必须大于等于0.70g/100ml。
二级酱油它氨基酸态氮含量要求必须大于等于0.55g/100ml。
用酒精鉴别真假酱油
在大多数人的眼中，酱油是用黄豆制作而成。只不过并非所有的酱油都是用黄豆制作而成，尤其是一些农贸市场上出售的酱油，质量堪忧。为了节省成本，有些不法商家就会用食品添加剂勾兑酱油。这样做出来的酱油虽然有酱油的味道，但是食品安全却没有保障。
勾兑的酱油一般用酱油精加上焦糖色和水制作而成，这样做成的酱油中就不含有蛋白质，而黄豆做成的酱油中却含有蛋白质。根据真假酱油的这种特点，您可以用酒精来鉴别真假酱油。
取20毫升的酱油倒在酒精中，如果酱油在酒精中产生沉淀说明酱油中没有掺假，不是勾兑酱油。原因在于黄豆中含有蛋白质，黄豆做成的酱油在遇到酒精后会产生沉淀。反之，则是勾兑的酱油。
头发能不能做成酱油？
头发中含有蛋白质，在一定条件下可以转化为氨基酸，因此也就有了用头发做假酱油的说法。其实，这种说法是谣言。正规的厂家所生产的酱油一般是以黄豆为原材料，在1990年代至2000年代，因为优质动物蛋白获取不足，从而开发了利用动物毛发等进行水解获取动物蛋白（氨基酸）的技术，不法商家也曾经把这项技术应用到勾兑酱油中。
动物毛发中含有砷、铅等有害物质，对人体的肝、肾、血液系统、生殖系统等有毒副作用，可以致癌。因此，国家明令禁止用毛发等非食品原料生产的氨基酸液配制酱油，“毛发水酱油”如今也已经销声匿迹。
酱油作为重要的调味品，虽然可以增强食物的味道，但是也要注意酱油的食用量。在购买酱油的时候，也要看看酱油中钠盐的含量，尽量选择钠离子含量较少的酱油，减少食物中隐形盐的摄入量，才能够有利于身体的健康。
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