苦味十足的中草药。图/网络▲
湖南人吃得苦、霸得蛮、耐得烦,这是一个广为流行的说法。但若将“吃得苦”回归于味觉本身,湖南人到底有多能吃苦,能吃些什么样的苦。
有人喜欢吃酸,有人嗜糖如命;同样是西兰花,有人讨厌其苦涩,有人吃起来津津有味。科学家告诉我们,味觉差异在世界人群中十分普遍。
据统计,约有四分之一的人在吃西兰花或者孢子甘蓝的时候,不会对这种食物特有的苦涩味道有觉察,而另一部分人群则对苦味十分敏感。
孢子甘蓝。图/网络▼
能不能吃苦,或会不会吃苦,与味觉差异有关。其根源在于环境对基因的筛选。
在食药同源的传统里,湖南人有苦可吃。
湖南人究竟能不能吃苦的这一命题,不妨先考虑其若能吃苦,那吃什么?
煲汤常加几味药材。图/网络▼
湖南苦味志
在“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸”的说法里。夏菜之苦,首推苦瓜。
苦瓜原产于印度东部,约在明代初期传入我国。据明代费信著《星槎胜览》记载,郑和带回不少当时大多数国人闻所未闻的稀罕物种中,“有一等瓜,皮若荔枝,如瓜大”,即今天我们日常吃的苦瓜。
苦瓜也叫癞葡萄、锦荔枝、凉瓜、红羊等,共有40余个品种。其果实表面长有奇特的瘤皱,果实内含有苦瓜甙,有一种特殊的苦味。
湖南苦瓜以蓝山大白苦瓜著名,采用本地品种鳝鱼苦瓜作父本、鲤鱼婆苦瓜作母本杂交,再择优选育而成。这是目前我国瓜条最长、外观最白、产量最高、品质最优的“苦瓜之王”,一般单个重1.5公斤,最大的重达4公斤,远销全国各地。
湖南蓝山大白苦瓜。图/网络▼
对于普通人家而言,苦瓜种于家前屋后,无需多种,只要三四株即可。在通常的小炒、凉拌等不同的吃法中,苦瓜酿肉最有意味。
除了苦瓜之外,我们知道苦的品味有多少?
苦瓜酿肉咸鲜脆嫩。图/网络▼
苦蔬:“牡丹豆腐”听起来华美,吃起来苦涩
这是一种生长于溪沟边的矮小乔木、学名豆腐柴的树叶,当地人称为豆腐叶。用豆腐叶做出来的“牡丹豆腐”, 叶汁过滤、漏水后,加碱点卤就成型了。“牡丹豆腐”虽然有着华美的名号,但它吃起来满是泥土气息,苦涩味十足。
事实上,这种用树叶制成的豆腐在湘西地区曾多有流行。如龙山里耶镇的一些乡村,不同的是,当地称之为斑鸠豆腐。据里耶镇文化站站长胡荣春介绍,其儿时常吃到的斑鸠豆腐是用一种叫斑鸠豆腐叶的树叶做成,“很简单,捣碎出汁后加一些草木灰就可以了”。
这些翠绿的树叶,是村民用原始手工制作出“芙蓉豆腐”的原材料。图/卢七星▼
除苦瓜和豆腐叶之外,湖南各地还有更多普通的苦笋、芥蓝、蒲公英等,它们都属苦味蔬菜。
苦笋。图/网络▼
苦果:一口莲心茶,苦味满腔
丝栗学名为槌栗,是一种在湘东、湘南、湘西普遍生长的乔木,所结果实味苦,也称苦栗。包括株洲、郴州等不少地方,人们在粮食紧缺的年代里都会到山上收集苦栗,再将其制成豆腐,或晒干,当作饭菜。
苦栗。图/网络▼
苦味的果实,在湖南除苦栗之外,另一广泛分布的则是莲子。成熟后的莲心含有大量有机碱,没有去芯的莲子因而有着苦味。
花石镇湘莲万亩荷花盛开,大群白鹭天空翱翔,丹霞地貌的十八罗汉山遥相呼应,构成一幅美好的画卷。图/卢七星▼
湖南的莲子中,以湘潭县产最为著名。该县白石铺、花石、锦石一带,出产的莲子,叫做“寸三莲”,三个莲子排在一起,正好是一寸,因此而得名。
花石镇著名的手工白莲,又称寸三莲,为莲中极品。图为磨皮白莲。图/卢七星▼
“寸三莲”经过蒸煮,加放上等白冰糖,制成“冰糖莲子羹汤”,肉色乳白,清甜可口,落口消溶,成为湘中地区办酒席的一道名菜。
“冰糖莲子羹汤”,性平味甘,具有降血压、健脾胃、补脑安神、补精益气、润肺清心、清热解火、除烦利尿的功效,与大鱼大肉相互补充,平添了宴席的乐趣。莲心可以做成莲心茶,除了茶类饮品那种普遍的清苦之外,莲心茶别有一种独特的苦味,那种苦,经由舌根,直指人心。
冰糖银耳莲子羹汤。图/网络▼
龙山县的百合也一番苦味。据龙山县百合产业办介绍,全县以石牌镇为中心的数个乡镇,共种植有8.5万亩百合。其品种为卷丹百合。
这种百合在全国的种植面积约为15万亩。百合属多年生草本植物,通常食用其根部肉质鳞叶。
里耶的大山上的一株野生的百合花。图/卢七星▼
卷丹百合的特点是必须一年内采挖,否则会腐烂。每年7月中旬,龙山百合进入采收、销售旺季,至8、9月,每天有200吨新鲜百合从这里运送出去。其中有一部分被销售至长沙。
百合吃起来有苦味,是因为含有多种生物碱。这种苦味的食材被人们或清炒、凉拌,或是炖煮,成为夏日的一道菜肴。
新鲜食用的百合越大越好,最大的有七两一个,新鲜食用 百合主要销上海广东等地。图/卢七星▼
苦粮:葛王有上百斤,最大的有几百斤
与苦瓜、莲子相比,苦荞提供的是粮食,甚至是赈荒救命的口粮。 苦荞开白花,只要80天就能收,一年可以种两季,苦荞麦在午夜开花,因而也被称为“子夜花”,属蓼科双子叶植物,俗称苦荞,学名鞑靼荞麦。苦荞麦喜凉爽,耐瘠薄,多生长在高寒山区,籽粒供食用。
苦荞。图/网络▼
像它一样的,还有葛根。挖野葛曾是湘西吉首等地乡村一道景观。每年夏末农闲之时,人们带上锄头和柴刀,到深山老林,很多时候要攀爬悬崖峭壁,用锄头勾着悬崖边的树木爬上去,爬到半山腰,开始在陡峭的山坡寻找葛藤。
挖葛是为了葛粉。有一类像山芋,又粗又短,中间粗大,极小的根都富含淀粉,味道苦,称为粉葛。新鲜葛根挖回家后要洗刷干净,含粉量高的葛根在石头上捶扁,反复打碎,直到葛浆渗出,放入水中清洗,将汁水用筛浆法筛入缸里。沉淀出淀粉,做成葛饼后,先风干一部分水分,再用纱布或者纸包裹悬挂风干,最后放在太阳下晒干,才是上好的葛粉。
葛根粉。图/网络▼
苦饮:苦酒是为了苦待丈夫归来
苦味不只出现在我们的蔬、果、粮里,同样在饮品里也有苦味。尽管日常的茶叶多为苦味,但在江华,还是有茶特意打出了苦茶的旗号。江华苦茶为典型的苦茶,夏茶鲜叶多酚类含量高达40%,因而比一般的茶叶更具苦味。
在茶叶之外,苦味饮品还有苦瓜酒。在湘西、湘北等地,这是一种酿造很特别的酒,讲究“瓜在瓶里,瓶在架上”,把酒瓶子固定在苦瓜架上,让苦瓜在酒瓶内长大。苦瓜在瓶子里长成果皮呈青绿色后,再把度数较高的白酒灌进瓶里,浸泡近两个月即成。当瓶内的苦瓜条变成黄色浸渍状,酒液有混浊感时就可饮用了,品尝时会有味苦爽口之感。
苦瓜。图/网络▼
在湘西南的通道,也有一种苦味的酒。当地人们每年都会用蒸糯米拌上民间秘方酒曲,发酵数天,再配入山泉水,就制成酒精度十余度的酒,喝起来苦中带甜。苦酒这一说法的另一来源是,当地曾有一对夫妇,女的名苦娘,为等着丈夫回来,每年都要蒸一坛水酒。但至死也未等到丈夫归来,人们随后发现苦娘为丈夫酿的数十坛酒,称之为苦酒。
苦酒。图/网络▼
初酿的苦酒,色泽乳白,黏稠带丝,甜而略带苦味。最为上品者,为九月初九酿制的苦酒,叫重阳酒,可放至过年时饮用,故又称老酒。那时色泽透亮,倒出时带有丝状,劲力较足,苦味较浓。这种酒度数低,适用大量饮用,夏饮可解渴,冬饮可祛寒,是侗家待客的上等饮料,有“到侗乡没有喝苦酒,等于没有到侗家”的说法。但需要注意的是,苦酒后劲大,一旦过量则醉而难醒,甚至一醉数天。
苦药:“良药苦口”
关于苦,最直观的体味莫过于“良药苦口”。时至今日,我们依然有以药入菜的药膳习俗。在湖南,如安仁的草药炖猪脚、醴陵的路边荆炒子鸡等。在药食同源的传统观念下,湖南人拥有大量的药性食材。
安仁草药炖猪脚。图/金林▼
据统计,岭南地区药用资源共约4500种以上,占全国药用资源的36%,其中植物类约4000种。而湘东和湘西的高大山脉堪称湖南的东西两墙,同处于适宜草药生长的纬度,形成了庞大的药库。
比如,罗霄山脉下的平江出产白术已有400年源渊,整个山脉有2000多植物物种,其中中药材资源1800多种。相较而言,湘西山区地域更广,草药资源有过之无不及。
罗霄山脉下的平江。图/网络▼
早在上世纪六十年代,第一次中药资源普查结果表明,全省有野生药材1624种,蕴藏量达1.5万吨。据有关部门统计,一直以来,湖南中药材资源居于全国第二位,是药材大省。其中,历代本草记载:
“杜仲产湖广,湖南者良”、“猪苓、白蔹生衡山山谷”、“女贞生武陵山谷”、“白术瘦而黄者是幕阜山所出”。
白术。图/网络▼
而至清中期,湘潭则已成为全国性的药材交易中心。当地领有官帖的药材行已满10家,“各省药商莫不辐辏湘潭,各取所需”,一时有“药不到湘潭不齐,药不到湘潭不灵”之说。湘潭的药业江湖地位得以牢固奠立。到1849年,药材购销银两“岁可达八百万”,药业成为湘潭的重要经济支柱。
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