当香糯清甜的米饭顺着筷子抵达口腔，家的味道能在舌尖雀跃。图/钱烨▼大米是中国人，尤其是南方人胃的顽固记忆。当香糯清甜的米饭顺着筷子抵达口腔，家的味道能在舌尖雀跃。小时候最期待十月的新米，刚脱壳，还带着点温热，稍稍凑近一闻，浓郁的米香扑鼻而来。
故乡人吃新米时还有尝新仪式，用木甑蒸一锅白米饭，配上鸡、鸭、鱼、肉等只有节日才舍得拿出来的好菜，先祭祀天地和先祖，再一家人尝新。木甑里热气腾腾的新米饭，隔老远都能闻见香味，根本不用菜都能吃下两碗。
“饭之甘，在百味之上，知味者，遇好饭不必用菜。”清朝“网红”袁枚也曾如此形容好吃的米饭。
“饭之甘，在百味之上，知味者，遇好饭不必用菜。”图/资料图片▼
长大后背井离乡，很少好好吃饭，每次疲惫至极时，只要有一锅米饭端上桌，香气四溢的米香萦绕，最后无论它是做成盖码饭还是蛋炒饭，甚至只放点白糖或者猪油、酱油搅拌，也能吃出满足感。就像电影《厨神》里的台词：“诶，这是怎么了，我怎么会流泪呢？”
米饭带来简单饱足，让异乡打拼人感受到被支撑的温暖。被外卖填满的胃也因为米饭熨帖起来。这时，耳边想起的也是父母那句“再忙也要好好吃饭”。
一碗米饭，无论什么时候，总是让人有肝胆相照的情分在。今年新米又上新了，爱吃米饭的地理君在浏阳小河乡吃了一种叫“玉针香”的大米，一直念念不忘。“玉针香”是湘米振兴的功臣
湖南，大米绕不过去的省份。作为全国稻米生产第一大省，湘米产量一直名声在外。甚至，中国粮食上市第一股、全国第一个小包装大米品牌都来自湖南。但提及最有名气的大米，人们印象最深刻的却是东北五常大米、泰国香米等，湘米一直未出圈。直到近些年，“玉针香”等品种的成功推出，才改变了人们对湘米的刻板印象。湖南省是“三系法”杂交稻、籼型“两系法”杂交稻的发源地，其水稻育种研究能力在全国乃至全球名列前茅。上世纪80年代初，湖南就率先提出优质稻研发，但一直没有跳出“谷多价跌抓优质，谷少价涨抓高产”的怪圈，优质稻开发曾出现“三起三落”。直到上世纪90年代，湖南省水稻研究所相继培育出“湘晚籼5号、10号、13号”等系列优质香稻，并在全省大面积推广，湘米的品质才明显提升。之后，以赵正洪研究员为首的研究团队又陆续攻关，培育出优质香稻“湘晚籼17号”“玉针香”“农香18”等，这些籼稻品种成为湖南省首批国标一等优质稻品种。它们的出现改写了湘米没有国标一等优质米的历史。浏阳小河乡，村民收获新米经过网红景点叠水坝。图/钱烨▼首批跃入“国标一等优质米”的这些品种中，最优秀的是“玉针香”。无论从颜值和口感上，它都自带光环。它属于常规稻中的晚熟籼稻，在湖南省湘米栽培中通常作为双季稻晚稻。这是典型的“高富帅”，它成熟期的植株达119厘米，抽出瘦长匀称的稻穗，因谷粒长，因而获得“三颗寸”的外号，即三粒谷就有一寸。更让人惊艳是它的米粒，“白如玉、长如针”，米粒均长8.8毫米，甚至有些达到9.1毫米。这是目前国内最长的米。已故的袁隆平院士曾称赞：“'玉针香’无论从产量和米质来看，都堪称'超泰米’”。从1984年起，湖南省农业农村厅（当时的湖南省农业厅）就组织每两年一次的优质稻品种评选，至今已评选了13次。作为后起之秀，“玉针香”在2006年湖南省第六次优质稻品种评选中评为一等优质稻品种。它面向全国推广不过十多年时间，如今，“玉针香”全国累计推广面积近3000万亩，种植范围除了湖南省，已扩展至安徽、上海、江西、湖北等地。某种意义上，它是湘米振兴的功臣。取代泰国香米成为籼稻组对照品种
“玉针香”的出圈除了超优质的外观外，还在于口感。它通过稻米的层层考核标准脱颖而出。在稻米的一系列考核标准中，直链淀粉的含量高低直接决定大米的口感。直链淀粉含量低的大米，在高温蒸煮下，会产生黏糯的口感，而且米饭形象气质好，颗粒分明有光泽；直链淀粉高的大米，在气质上就要略逊一筹，它往往色泽暗淡，口感干硬，尤其冷却后更为明显。小河乡地处国家一级水源地，所产稻米“玉针香”稻粒丰满，米香四溢。图/钱烨▼而按照国家标准规定，优质籼稻直链淀粉含量在13%到22%之间，“玉针香”的直链淀粉含量约为16%。如此优秀的大米，蒸煮出来的白米饭，蛋白质含量高，洁白油润，口感绵软弹牙。而对大多数中国人而言，吃的大米多属于籼稻，“玉针香”的出现正好能满足对米饭要求较高的食客。凭着高颜值和独特口感，“玉针香”连续两届被评为全国优质稻食味品质鉴评金奖品种，并在2020年第三届全国优质稻食味品质鉴评中取代泰国香米成为籼稻组对照种，“超泰米”名副其实。而近年来，在湘米构建的“版图”中，“玉针香”功不可没。它不仅改变了湘米的形象，也促进了湘米产业的高质量升级。经过十多年的推广、栽培，“玉针香”已经成为长江中下游长粒香型高档优质稻米的主要原粮品种。经过十多年的推广、栽培，“玉针香”已经成为长江中下游长粒香型高档优质稻米的主要原粮品种。图/资料图片▼其中名气较大的湘中紫鹊界贡米、湘西永顺松柏大米、南县稻虾米、岳阳华容稻鸭米、常德香米，以及湘南的角山大米、安仁大米、江永瑶珍大米等都跟“玉针香”有千丝万缕的关联。除此之外，“玉针香”籼稻不仅是湖南“沁香一号”“金健香米”“颗砂贡米”等高档大米品牌原粮品种，还是福建“河龙贡米”，江西“万年贡米”，湖北“瓦仓香米”“宣恩贡米”，安徽“迟州香米”等高档大米品牌原粮品种。浏阳河源头水浇灌出来的好米
作为双季稻晚稻品种，籼稻“玉针香”的优秀已经传播开去，湖南很多地方播种了“玉针香”。但是稻米的口感因地制宜，也因种稻人而异。小溪河流域的“玉针香”稻米虽然种植面积不大，但它一面市就收获了众多好评，它到底有多好？先抛开“玉针香”本身的光环，只看生长环境就能探知之一二，它是喝浏阳河源头的水长大的。种植在浏阳小河乡小溪流域的“玉针香”稻米，生长在山水画中。这片区域属于罗霄山脉腹地，重重叠叠的大山围出一个小盆地，小溪河及其支流从中缓缓流过。用无人机俯瞰，田畴交错，色彩斑斓。在小河乡叠水坝附近的小河滩边，白鹭翻飞，自然静谧，一片秘境。“玉针香”适合生长在海拔650米以下的轻稻瘟病区域。小溪河流域境内多丘陵、少平原，尤其在小河乡，平地平均海拔只有180米，东、西、南三侧的大山平均海拔500米至700米，是“玉针香”生长的理想家园。小溪河是“玉针香”的主要灌溉水源。这是发源于大围山国家森林公园南麓七星岭湿地的小河，它是浏阳河的源头之一。这片水域清澈见底，水质绝佳，它还是长沙株树桥饮用水源保护区域，不会断流。它能保证“玉针香”不同时期的灌溉用水。小溪流经过张坊、小河乡、永和镇、高坪镇等，因为是水源地，该流域内没有任何工矿企业污染。加上这里的地下水为板页岩、花岗岩风化裂隙水，山泉水含硒量高,是绿色水稻生产灌溉的理想水源。“玉针香”生活在这样的生态环境里，自然形象气质俱佳。浏阳小河乡，村民收获新米经过网红景点叠水坝。图/钱烨▼
但好米除了高颜值，口感更重要。小溪河流域处在湘东低山丘陵区，这里的山区小气候适合“玉针香”口感的形成。该流域内，云雾和光照经常交替上场，生长在这样的环境，“玉针香”能充分地吸收阳光雨露。而在“玉针香”成熟期，小溪河流域昼夜温差大，更有利于稻米糖分的沉淀和风味物质转化。十月的小溪河沿线一片金黄，微风一吹，田垄里便翻起阵阵稻浪。在小河乡种植户卜桂林的“玉针香”种植基地，鸭群进进出出，钻进田间嬉戏，田埂上种的豆子也已经成熟，本以为这些都是为了最大化利用土地，没想到是他刻意为之，“'玉针香’就要这么种的。”卜桂林是当地种植“玉针香”的大户，他的小河乡大米厂也因加工“玉针香”小有名气。他个人在小河乡小溪河沿线流转了400多亩田地种植“玉针香”，他的合作社也在小溪河流域种植了1200多亩“玉针香”。这连片的稻田周围，每隔一两百米就挂着白色、黄色的灯盏，他笑称这是稻谷的“蚊香”，两种颜色的灯盏都是灭虫灯和诱捕器。为了能种出更生态的“玉针香”稻米，他减少了农药喷洒，用上了生物技术防治病虫害，他管这些叫“绿色防控”。在他的种植基地，“玉针香”属于“富养”型，秧苗移栽到田间后，几乎每隔一段时间都有让人意想不到的创意出现在这些稻田周边。在移栽秧苗前后，稻田田埂和道路边就种上了大豆和玉米等作物，这些作物不仅能跟稻谷共成长，而且能为其分担病虫害风险。“玉针香”秧苗移栽15天后，这是卷叶虫等虫害初发期，为了杜绝虫害频发，卜桂林就在稻田周围放卷叶螟的天敌——赤眼蜂。赤眼蜂出马，这些初出茅庐的虫害再也不敢肆无忌惮，但为了保险起见，放赤眼蜂的同时，还会放一些诱捕剂，阻断这些虫害的繁殖。到了虫害频发期，黄、白色的灭虫灯登场，它们守护在田埂边上，但并不是一劳永逸的，这些灯盏每个月要更换灯芯，持续发力，尽可能保证虫害不破坏“玉针香”的生长。小河乡地处国家一级水源地，所产稻米“玉针香”稻粒丰满，米香四溢。图/钱烨▼到了水稻大量分蘖时，又要换一种方式来保护“玉针香”生长环境。这时是小鸭子们表现时刻，一般水稻分蘖，水田慢慢被秧苗填满，虫害的躲藏空间更多，小鸭子在稻田来回穿梭，不仅能吃掉一些害虫，还能将那些长出来的杂草除掉。“稻鸭共生”是为了减轻稻飞虱、纹枯病、杂草等，秧苗抽穗时就要把鸭子赶出来了。“卜桂林说，到秧苗抽穗赶鸭子出来时，小鸭子已经变成大鸭子了。但这时候离稻谷成熟还有很长一段距离，虫害并不会就此罢休，他又想出放青蛙的法子，用自然界天敌制衡的丛林法则来保证”玉针香“成长无忧。从播种到脱壳全是讲究
“玉针香”这个稻谷界的“高富帅”，在田里的生长期至少有114天之久，从播种到脱壳全是讲究。它是特别害怕稻瘟病的品种，所以在播撒种子前就要进行一系列的“预防”。“玉针香”是晚稻种，通常在湖南当一季稻和双季稻的晚稻种植，在小溪河流域也如此。每年端午节前后“玉针香”就要下种育秧，但在之前的两个月就得为它备好适合的秧田。要想种好“玉针香”，秧田环节就要十分细致，这是秧苗健康与否的关键。为了防止秧苗自带病毒，秧田在翻耕时要先消毒，再用绿肥翻耕，翻耕后再用水浸泡至少10天，才可以进行第二次翻耕。如此反复，为的是保证秧田清洁有肥力。翻耕环节完成，还要手动耙田2次，确保秧田平整。栽培“玉针香”的讲究很多，光下种环节就能让人迎难而退。种子撒入秧田时，需要晒种、冷热水交换浸种，甚至还要生石灰水消毒。这些繁复的环节至少需要三天才能完成。小河乡地处国家一级水源地，所产稻米“玉针香”稻粒丰满，米香四溢。图/钱烨▼晒种前要选择有太阳天气，将种子摊薄匀晒6至8小时，再放入冷水中浸泡18至20小时。冷水中泡过的种子用竹篾箕沥水，放入高于皮肤温度的温水中浸泡几分钟，再沥出放入温度稍高的温水中浸泡10分钟左右，然后放入调制好的生石灰水中浸泡72小时。这样做，为了更好地灭杀稻瘟病，保证“玉针香”顺利长成。要想收成更好，“玉针香”秧苗在田里最多待一个月，必须在7月中下旬移栽稻田，这样才能确保它在两个月后的抽穗、齐穗期安全避开高温或者突然降温天气。在小河乡小溪河流域，“玉针香”从秧苗到成熟至少要118天，移栽稻田后，也要打起十二分精神。它在稻谷界属于高杆瘦杆型，稻杆能长到119厘米，到了稻穗灌浆成熟期，沉甸甸的稻粒压下来，再加之风雨来袭，它最容易倒杆，若是这个环节没把控好，有时候颗粒难收。“'玉针香’的杆子很软很细，容易倒伏，以我种植它十多年的经验来看，施肥很重要，尽量避免化肥，用有机肥，这样它的杆子更壮实。”卜桂林说今年天气不错，“玉针香”倒伏少，产量比往年要好很多。收割后的“玉针香”晾晒也跟其他稻谷有别，它稻粒细长，稻壳极薄，晾晒时必须用竹垫子摊厚晒。这样精细晾晒才能保证它不断裂。“'玉针香’脱壳也很考验人，以前的老式碾米机，别的稻谷可以用正常速度脱壳，”玉针香“不行，它需要调慢，慢慢打磨才能出完整的米粒。”为了保证“玉针香”的出米率，卜桂林的大米厂又重新升级了适合它的最先进设备，他说这下碾“玉针香”时长米粒就不会断裂了。要打磨出“玉针香”的脾性，得到最佳口感，非木甑不可。小河乡人就摸透了它的性子，在蒸煮米饭时除了锅中煮，还用上木甑，充分释放“玉针香”天性。玉针香脱壳后，会吃的小河乡人早早就将木甑泡在水里。这种杉木制作的木甑，需要在水中浸泡一天，将那些裂开的缝隙泡到严丝合缝，再用开水烫煮一遍，脱掉杉木本身的气味才能用来蒸饭。刚碾的新米修长，白得发亮，轻轻一吹油亮的表面就展露无遗，这种米无需淘洗多遍。小河乡人深谙其道，他们用特制的竹沥箕装米，放在山泉水下冲洗一遍就行，这样只需冲掉大米表面的灰尘，牢牢锁住米香。准备工作完成，到了最关键的环节--蒸煮。要煮出一锅无需下饭菜都能吃的“玉针香”米饭，需要足够的耐心。柴火灶的锅里加山泉水烧开，放入淘洗的大米不停搅拌，直到清水变成米汤色，铲子推动时有黏稠的阻力时，继续用铲子将半生半熟的米饭连同米汤放入沥箕。这样稍作冷却，米粒更能展现Q弹的嚼劲。
最后环节是上木甑。将半生半熟的米饭加入木甑，这非常考验一个人的做饭经验，沥箕里的米必须用筷子轻轻拨向木甑，让其自由散落，这样进入木甑的大米蒸出来的米饭更松软。半熟的米饭堆入木甑，还需用筷子将露出来的部分继续拨松散，然后在中间戳出一个圆柱形的洞，这样甑更容易上汽，米饭也更容易均匀熟透。切记不要立马盖盖子，一定要米粒上出现蒸汽才可以盖盖，这样才能蒸熟它。“玉针香”的脾性在锅和甑的转换间慢慢打磨，最后变得柔软弹糯。在木甑里蒸15分钟后，掀开盖子那一刻，整个厨房都能被这米香包围。一锅“玉针香”米饭的自我修养当然不止米香，它蒸出来颗粒分明，每粒米饭都有油亮光泽，用木勺子轻轻一舀，黏糯却不藕断丝连。直接吃光米饭口感更好，它微甜软糯，绵软弹牙，让人欲罢不能。当地人除了吃光米饭，还会别出心裁地在蒸饭时，放上一碗青皮豆跟米饭一起蒸熟，这样米香浸透在青皮豆里，青皮豆的翠绿又衬托着米饭的洁白，两者相得益彰。+
与自然时序同呼吸
往∣期∣回∣顾
鹤龙湖重阳蟹，到底有多鲜鲜鲜鲜？
离长沙市区只有45分钟车程的“草原”：分分钟出大片
寒露：且将秋色酿为露
摄影打卡地：我们在大王山发现了一片奇幻的风景
本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请
点击举报。
