似乎，我见证了一场猪的革命
小时候，家里每年会在春天里买一头仔猪。从小猪进入猪圈的那天起，打猪草就成了每天必须完成的功课，心里也就有了盼望，盼望着小猪长大，盼望过年，杀年猪，杀猪之后，意味着功课完成，也意味着有猪肉吃了。
家里杀年猪一般都在小年前后，村里的几个屠夫要提前预约，他们一般都在黎明时过来，一阵麻乱的脚步和呐喊，然后是一声凄厉的猪叫声，接着就是血流声音了。等孩子起床，猪往往已经被挂在一个楼梯上，开膛破肚。屠夫们喜欢生吃猪里的某一块肥肉，冒着热气，一口就吞下去，我总觉得那是属于屠夫的一种豪爽，心里羡慕，却总也不敢尝试。猪脑是留给孩子的，母亲会把猪脑蒸了，放上几根天麻，在农村人看来是上好的补品，他们相信吃什么补什么，在孩子做错事情的时候，却往往骂孩子猪脑子。杀猪后的第一顿肉，是用来慰劳屠夫的，屠夫最喜欢吃内脏，大肠、猪肺一锅炖了，香气扑鼻，孩子却是不能上桌的。猪肝要孝敬家里的老人，孩子只能等所有的礼仪都完成了，才能大快朵颐一番，或许因为经历了这种煎熬的等待，猪肉总是格外地香。
记事起，村里已经大部分都是大白猪了，村里唯一一头花猪，是个老妇人养的，记忆里的母猪是屁股和头是黑色，肚子松垮，老态龙钟的样子，虽然有花纹，却不可爱。邻村有一个赶种公猪的老人，妻子早年已经去世，每年春天，我们经常看到他赶着公猪从村里路过，公猪是一头瘦削的大白猪，长着两颗獠牙，身上很脏。有一天，公猪进了村里花母猪的猪圈，我一直等待花猪能够生下一窝漂亮的花猪崽来，但是，结果令人失望，依旧是一窝整齐的白猪，身上并没有花纹。似乎，我见证了一场关于猪的革命。
之前一直以为，所谓土猪，不过是农家饲养的猪，有足够的乡土气，就能称作土猪。后来才知道，我所见过的大白猪，原来已经是“混血儿”，多半有来自遥远、高贵的外国血统。土猪，就是没有和其他猪种进行过杂交的猪。
往前追溯四十年，湖南的大部分猪，有着纯正的血统，也有着完全不一样的外貌。单讲湖南，就存在着数十种猪种。上世纪八十年代的猪种普查，才将湖南的土猪归为五类，“四蹄踏雪”的大围子猪、“点头黑尾”的沙子岭猪、“乌云盖雪银颈圈”的宁乡猪、浑身灰黑的湘西黑猪和有着“大白花”“小白花”的黔邵花猪，听起来就比大白猪优雅而可爱。
湖南各地的土猪，当地人会选育适合当地环境的猪种，其实比人更具有鲜明的地域性。
大围子猪是骄傲的“城郊猪”，大围子猪早熟易肥、体型中等，适合鲜肉需求量大的中心城市，所以很长时间里，大围子猪占据着长沙城郊。城郊人喂养起猪来，也自比乡下要精细得多，据说养猪人特别重视母猪怀孕后期和哺乳期以及仔猪的饲养，常加喂泥豆、田螺等饲料。而且，城市粮食加工业又提供糠麸、糟渣等，养猪饲料充足，简直是养尊处优。大围子猪倒也并不娇气，依旧是耐得寒、扛得暑，在长沙湿冷的天气中，栏舍内即使不铺垫稻草亦少感冒或冻伤。
相比于“养尊处优”的大围子猪，湘潭的沙子岭猪就随性得多，从不挑食。湘潭一带算得上物产丰富，蔬菜品种繁多，红薯、空心菜、白菜、红菜，蔬菜的茎叶都可作饲料，米糠、碎米就算是精饲料，青饲料也丝毫不嫌弃，沙子岭猪在上个世纪五六十年代，成为湖南的当家猪种，大概也与沙子岭猪的这种好养的习性有关吧。
“狮子头、铜锣肚、乌云盖雪、银颈圈”，盛名远播的宁乡花猪，憨态可掬，被当地人戏称为“熊猫猪”。
宁乡猪性情温驯，颇有“母性”。宁乡曾经以猪种闻名，家家户户养母猪产崽，“丝颈葫芦肚，耳薄嘴筒齐；鱼尾后脚直，稀毛现薄皮；奶子一斩齐，四脚要撒蹄”、“乌云盖雪银颈圈”，既是对宁乡猪的概括，也是一种相猪术。
来自艰苦偏远的地方的黔邵花猪，是吃苦耐劳的代表。主产区贫穷落后，交通不便，养猪基本上是到山上打上一把猪草，或者索性放到山上，让猪自己觅食。长此以往，黔邵花猪就养成了吃苦耐劳的性格，也锻炼出了结实的体质，即使在破烂不堪的栏舍中日晒雨淋也很少发病，在当地最低气温-6.5℃下照样正常生长。别以为这种环境下成长起来的猪一定性格暴躁，其实大多数母猪除发情时躁动不安、带崽期性情凶猛外，平时性情非常温顺。
桃源黑猪是湘西黑猪的代表，它来自湖区，当地地势平坦，饲料来源丰富，野菜野草充足，群众有沿堤、河洲放牧的习惯，成就了桃源黑猪的强健体魄。
除了这五个猪种，还有其他被忽视的猪种，比如，资兴黑猪，没有被记录。在湖南省畜牧研究所养猪室主任杨仕柳的记忆里，资兴黑猪是一种品种优良的猪种，“可能已经灭绝了”。
为什么现在的猪没有了香味？
宁乡猪保种繁育场里的宁乡花猪。
无论我们如何强调湖南土猪契合水土，依旧无法阻止洋猪入侵。“物竞天择，适者生存”的条例，对于猪而言，并不适用，人类，才是决定猪命运的“神”。虽然湖南的土猪形态各异，有着不同的特质，在灾难来临时，却都没能凭借自己适应环境的能力逃过这场浩劫。
土猪与洋猪的品种战，其实在很早以前已经开始。早在罗马时代，西方人就曾引进广东猪种，18世纪初期，英国引进的广东猪种，是后来约克夏猪和巴克夏猪的祖先。美国的波中猪和切斯特白猪也有中国土猪的血统。外国人看中中国土猪能生好吃，多年之后，中国人只关注外国猪的生长期短和瘦肉率高。
湖南的土猪努力适应着当地的气候和环境，与湖南人和谐相处数千年时光，却始终无法改变生长周期长的特质，在急功近利的时代里，湖南土猪很快被无情抛弃。
上个世纪六十年代，农业部和对外经贸部先后从瑞典、英国、荷兰、法国、日本、丹麦引进长白猪，在浙江、河北、广东、河南、湖南、湖北等地的猪种试验场站饲养；1973年又引进数百头约克夏大白猪，分配给华中、华东、华南等地的国营农场。这些白猪经过饲养育种然后推广全国。八十年代，白猪全面推向全国，短短二十多年时间，杂交的白猪肉全面占领市场。而土猪，则陷入濒危的绝境。“湖南每年产出生猪大约6000多万头，土猪的市场占有率不到百分之二。”杨仕柳介绍。
此时，人们才开始怀念土猪的香味，想念正宗的回锅肉，为什么现在的猪没有了香味？
“猪肉的味道是由三个因素决定的，一是猪的品种，二是猪生长期，三是喂养方式。湖南土猪品质很好，如果能够采用科学的方式喂养，是可以出很好的产品的。”杨仕柳反对通过杂交迎合市场，实现土猪产业化的方式，“这样不是又走回杂交的路上去了吗？”他向往的是西班牙伊利比亚黑猪的产业化模式，“伊利比亚黑猪，被誉为'世界上最好吃的猪肉’，放养，食用野生牧草，所以肉质特别好”。
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文字｜唐兵兵
图片｜李林冬 卢七星
微信编辑｜方远亲（实习生）
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