大家小时候都看过《马兰花》吧？我不但看过动画片，还看过儿童剧，活人演的那种，但是时至今日，我丝毫想不起其中的任何情节，奇哉，怪也。
马兰花据说真有其花，就是蝴蝶花，亦名蝴蝶兰，反正我是没去考证过，我只知道“马兰头”。
与马兰花经久不衰、声名大噪不同的是，马兰头相当的不起眼，它根本就是种野菜。
马兰头有一个别名，叫做“路边菊”。的确，如果你到江南的农村去，你真的可以在农田的路边找到它。然而，除非你确实精于此道，对于大多数城里人来说，那玩意就算真的出现在眼前，你也未必意识得到。
在田里，它是最矮的，只比新生的荠菜高上一点点。三月间，是采马兰头的好日子。在田里，一大片一大片的，全是马兰头，与大多数分枝的植物感觉不同的是，马兰头的叶子好像是从根部就开始分岔了，好似每一片叶子都不是长在“干”上的，而是直接从泥土里长出来的。
马兰头的叶子是嫩绿色的，叶梗的底部则呈金色，然后三四张叶子全部都并在一起，就是红色的根部了。根部很短，也很硬，至于土里的根部有多长，我没有挖起来过，所以不知道。
当然，如果你不谙此道，还是去菜场买来得方便。到菜场买，要买老一点的还是嫩一点的？这是很好的问题，关键是要看你打算怎么吃。有些地方喜欢炒来吃，那就挑嫩的买，至于上海人喜欢的“拌来吃”，则不宜用太嫩的马兰头。马兰头买回来，要仔仔细细地把每一棵的根部硬结剪去，否则的话，会大大影响口感的。所以，别小看野菜，要想调弄好野菜，可是要花许多功夫的。
用剪刀剪的时候，不妨稍稍往上一点，正好剪得让叶子可以散开。烧上一大锅水，然后将已经剪好的叶子洗净，水中可以放少许的盐，待水沸之后，将马兰头放入，待水再沸即可撩出。此举北方人叫“焯”，上海人则叫“汆”，音“川”，“入水”也。
马兰头遇到热水，会快速地软化，烫的时候不宜过长，长则马兰头的香气尽失，大不可取也。
汆好水的马兰头撩起后聚成一团，用力将水挤干，别小看这一步，口感的好坏全在于此了。尽量把水挤出来，如果力气不够的话，可将马兰头放在砧板上，用刀面去压，压得越干，则越香越好吃。
弄干了之后，将马兰头剁碎，要剁得极细，细如芝麻才好。有本事的人可以取两把菜刀，左右开弓，这样不但声音好听，而且不至于单调寂寞。
剁好的马兰头放在边上，备用，再来准备第二样——豆腐干。
拌马兰头宜用“茶干”，比较香也比较硬，口感与马兰头相得益彰。茶干的外面是褐色的，考究的做法要把四边切去，把顶和底部各“批”去一层，只留中间白色的心，也要剁成细末，与马兰头的大小相仿。
豆腐干不宜多，多乃是奸商所为，自己家里吃，只是为了调整口感而已，在体积上，大约为马兰头的三分之一至一半为宜。
将马兰头和茶干拌在一起，加少许麻油和盐，调味适当，即可上桌。当然，不能莽莽撞撞地往盆子里一倒了事，你最好去找一个容器，有漂亮的形状的，先盛在那个容器里，圧紧，用盆合在这个容器上，再一起翻转过来，入盆撤器，是不是漂亮多了？
马兰头有考究的做法，不用豆腐干，而用火腿上方纯精肉，煮熟后，切细粒拌之。由于火腿色深，再佐以去衣松子仁提色，看看，多精致。
这还都只是简单的吃法，考究的人家，将拌好的马兰头平铺在烫过的厚百页上，铺得薄薄的，均均匀匀，然后将百页皮卷起，卷成一长条后，再切成精精致致的小段，码放后上桌，吃起来，则方便多了。
更有甚者，用蛋皮代替百页，可千万别以为蛋皮好做，这可不是一般的蛋皮，通常的蛋皮是用油烘出来的，带点焦斑更香，然而这个蛋皮是用来包素菜的，焦了夺味且不美观，因此要用水蛋皮来做。水蛋皮是蒸出来的，将蛋液铺在平盘中，用蒸箱蒸制而成，家中难为，只能到饭店吃了。
照医书说，马兰头可治百病，讲究食疗的朋友，可以自己做来试试。
