外公外婆是宁波人，而且有很多子女，很多子女各自嫁娶，又有很多子女，人多了，过年便热闹。这么多的小辈，都要拜年的话，一定要事先说好日子，否则交叉拜来拜去，一定会乱套。
于是大家说好，在每年的年初二，都到外婆家碰头，给外公外婆拜年，至于小辈们，就轮流作东，在每家欢聚一天。
于是年初二就是一年中最重要的日子了，以前过年，总是在外婆家自己烧，两位阿姨和一位舅舅都是烧菜的能手，这位舅舅后来更是成了一级厨师，也是那时打下的基础。
宁波人过年，就有许多宁波小菜，银丝芥菜啦，蟹糊啦，然而最令我难忘的，还是鳗鲞。
说来好玩，虽然“鲞”字是苏州人发明的（详见拙著《肉饼子炖咸鲞鱼》），但真正深谙“鲞法”的，还是宁波人。
所谓的“鲞”，就是咸鱼，但只有鳓鱼做的咸鱼，可以称之为“鲞鱼”，其它的则必须加上一个定语，比如黄鱼做成了咸鱼，就得叫做“黄鱼鲞”。同样，“鳗鲞”则是鳗鱼做的。
做鳗鲞的鳗鱼是海鳗，河鳗小而海鳗大，一条海鳗十几斤根本就不稀奇，粗的可以比人的手臂还粗。冬天里的海鳗长得最是肥美，宁波人就将海鳗制成鳗鲞，留到过年吃。
冬至前后，宁波人就买上一条鳗鱼，这还必须得是大家庭，才有如此手笔，要是三口之家，一条海鳗要吃到猴年马月去啊？！
所以，这种事，这种菜，只有大家庭才有得吃了。大家庭买回一条新鲜的海鳗来，那种有一人长，圆圆滚滚粗粗的。
买来之后，首先就是将鱼身上的鳗涎擦干净，鳗鱼是没有鳞的，却有一层滑腻腻的东西，要用报纸擦得干干净净。做鳗鲞与调理别的鱼不同，并不是将肚皮戗开，而是“开背”，就象划鳝背一样，从背部将鱼剖开，连鱼头都用快刀一剖为二，然后将鱼的内脏去除。
做鳗鲞，是不能用水洗的，那血污之类的怎么办？要用高度的白酒来擦，若是沾了水，鳗鲞容易发霉。
将鳗鲞擦干净后，要里里外外抹上用花椒炒热的盐，然后拿一个用小竹爿扎成的十字架撑开头部，那样的话，整条鱼就变成一片了，然后只要放在通风处晾干，大约十天左右就可以吃了。
宁波人常说“新风鳗鲞”四个字，许多人都以为是指“新风”这个地方出产的鳗鲞，其实不然。鳗鲞最好的出于台州松门，清代袁枚的《随园食单》就有此说。至于“新风”两字，其实指的就是“新近风干”的意思。
所以，好的鳗鲞要腌得了就吃，割取一块下来，清蒸后拆骨装盘，吃时则蘸醋而食，是极美味的冷盆，由于小辰光自已家人不多，不可能腌制，所以每次去外婆家吃鳗鲞，都惊赞天下竟有如此鲜美的东西。
现在，那样的大家庭不多了，就算外婆家，虽从最早的十几个人拜年发展成了二十多人，最近有朝三十靠近的意思，但再也无法在家中摆宴了，进而转战到了饭店里，自然也就不会过年腌鳗鲞了。
然而想吃鳗鲞，倒比以前更容易，现在有制作好的鳗鲞，并且可以小块零售，就来做一回别具特色的鳗鲞煲吧。
首先要买上一斤左右的鳗鲞，以中段为佳。一如自家腌制，买的鳗鲞当然也腌得透且新鲜的好，腌得透不是腌得死，要有弹性却不软烂，鱼身要白，特别要看一下皮下是不是发黄，若是发黄，则鱼已经（火豪）了。鳗鱼和火腿一样，时间长了油脂会分解，就会有哈喇味，上海人则叫“火豪”。
宁波人以前做鳗鲞希冀久存，所以盐用得多，随着生活水平提高，鳗鲞中的盐份也越来越少，当然可以存放的日子就短了，这也是为什么以前的鳗鲞不用放冰箱，而现在必须放冰箱的缘故。
鳗鲞买来之后，将之洗净，有时候腌鱼的人为了漂亮，往往会在鱼身涂一层油，可以用开水冲淋后再洗。
鳗鲞咸鲜，但是现在生活好了，不须象过去那样靠咸来“下饭”，所以还要进行一步“退盐”的步骤。
所谓的退盐，就是用温水浸泡，这本身取决于腌的程度，越是硬的鳗鲞，就要切得越小，腌的时间越长。
一般来说，将鳗鲞切到竹麻将牌大小，放在温水中浸泡上两个小时左右即可，浸泡的时候，可以放入些许料酒。
准备两三块五花肉，切成片，取一个大铁锅，放入五花肉和鳗鲞块，放入料酒和水，以淹过为度，然后点火，待水沸后改用中火。
鳗鲞是白的，一大煲白肉白鱼有点太单调，不妨滴入几滴生抽着色。
此菜不宜久煮，大约煮个半小时左右即可改成大火加糖收干，烧得时间长，鳗鲞散烂就没劲了。此菜一定要加糖，倒不是因为鳗鲞太咸，而是由于糖可以刺激味蕾感受到鲜的味道，俗称“吊吊鲜头”。
但与红烧肉不同，这倒底是道咸的菜，糖不宜多，要在有意无意之间才好，要吃的时候不觉得，却有回甘，方为上品。
取空煲一只，将之烧热，然后倒入收干的鳗鲞和肉即可。此菜不放盐，全靠鳗鲞本身的咸味，说是煲，却不是煲出来的，只是一个容器罢了。
有喜欢吃蒜的朋友，可以事先爆香十几粒蒜子后取出，放在煲里，待鳗鲞收得快干时，放入煲中与蒜子同烧数分钟，即是一道“蒜子鳗鲞煲”，风味绝佳。
