上海开了一家以卖莜面为特色的西北馆子，东西很正宗，价格很不便宜，烤馍卖到八元一只，我说这价要是敢在太原卖的话，可是要挨耳刮子的。这家店的凉皮也很好，一大碗凉皮，上面还有些面筋（就是上海人说的水面筋，和烤麸是差不多的东西），很是好吃。
上海从来就没有凉皮。凉皮是一种颇似果冻的东西，白色的薄薄的，原来是一张张的，切成了一条条的。哎，明白了不？你肯定没明白，我再告诉你，凉皮是用面粉做的。将面粉洗去面筋后，剩下的粉滤去水，再弄成面粉，然后做成的一张张的饼状物即是凉皮。这下明白了不？
肯定更糊涂了，要对上海人说清这玩意，只要很简单地告诉他：“就是面粉做的粉皮。”他就明白了。
“粉皮”是上海极其普通的食品，可以这么说，在上海你绝对找不到任何一个豆制品摊是没有粉皮卖的，然而品质好坏，乃是各有千秋。
先来说说粉皮是怎么做出来的吧。粉皮可不是“洗出来”的，粉皮是用绿豆做的。绿豆先浸在水中涨发，浸透之后，磨成绿豆浆，再加水，让较软的杂质浮起，撩去杂质后，待其沉淀，滤去水，则得到了绿豆粉。在做粉皮的时候，又要加水，再拌成绿豆浆，或者称为绿豆糊吧，那时则要用到一个特殊的容器，谓之“旋锅”，另外则要准备两大缸水，一缸是热水，一缸是冷水。先把旋锅的底部放在热水缸里取热，然后舀一勺“绿豆糊”在旋锅里，再像摊蛋皮一样，旋转旋锅，让绿豆浆铺满旋锅，然后把旋锅放到冷水缸里，就可以揭下已经凝固的粉皮了。
根据制作工艺，其实就可以分析出好的粉皮是啥样的了。第一步是浸豆，绿豆是绿色的，如果纯用绿豆制作，做出来的粉皮应也是“绿莹莹”的。好的粉皮应该色如鸡蛋清，晶莹剔透。可是，绿豆很贵，在黄豆、绿豆、蚕豆、赤豆之类大量种植型豆类中，绿豆可能是最贵的了。既然绿豆那么贵，于是就有“聪明人”想出用便宜的豆来浑水摸鱼。当然赤豆是不会用的，红的加绿的变成黑的可不好玩，剩下蚕豆和黄豆都可以用，而在做粉皮时又以掺入蚕豆为主流。然而，用蚕豆有一个问题，颜色变淡倒在其次，蚕豆做的粉皮是不透明的，所以，粉皮的透明度越低，则掺入的蚕豆越多，而粉皮也就越硬。
第二步，是磨粉。大家都吃过汤团吧？一定知道“水磨”这两个字；大家也都喝过豆浆吧，好喝的豆浆柔顺绵滑，而差的则沙沙的，为什么？磨得细呗！粉皮也是这样，磨得细的绿豆做出的粉皮，既软且滑，而且细致绵密，拎起来不会因为粉质不均匀而断裂。
第三步，是去杂质。去得尽完，则粉皮中没有杂质，很容易理解的一点，然而有时在粉皮中看到一小粒一小粒白色的，那倒不是杂质而是有时用干的绿豆粉做浆，水没有吃透留下的白块，就像面饼中的粉块，形成的原理是一样的。
当然，最关键的最后一步，手法大有讲究，好坏也很容易评判，当然是薄的好，因为越薄越难做嘛。不但要薄，而且要薄得均匀，方为上品；不但要薄，要薄而依然有韧性，方为上品。
好了，说了这么多，你肯定知道什么才是好的粉皮了。其实，豆制品因为投入少，制作简单，所以是最容易出问题的副食品，地下豆腐作坊卫生堪忧的问题屡见曝光，因此要千万注意。好在像上海这种地方，有些包装好的大品牌豆制品可以选择，中外合资的有“旭洋”、“汉康”等品牌，本土则有“清美”和“长宁豆制品厂”，大多数菜场和大型超市均有售卖。
粉皮同凉粉不一样，后者是蒸熟的，所以做完就可以吃，而粉皮只是半熟，因此要烧熟后吃。最简单的，将粉皮切成条，用开水烫一下，然后就可以像凉皮一样凉拌来吃了。
今天说一道稍微不简单一些的菜吧——粉皮炒肉片。
粉皮买来之后，不要立刻切开，因为制作的时候是热的叠在一起，所以会粘在一起，你要将之掀开之后再切，否则就是一大块一大块的了。
粉皮大概切成多大呢？比一元的硬币大一些吧，因为粉皮要炒肉片，大小相仿些才好，加之粉皮极滑，切得大了不易勺舀筷夹，明明勺子里有三条，及至舀到碗前，两条已在“路上”滑落，就有点煞风景了。
粉皮切好之后，用一点点酱油拌一下。以前上海是没有老抽、生抽之说的，只一味酱油，既有味又有色，如今则要两种合着用了。此菜倒可只用生抽，若用老抽则太深了。
准备肉片，里脊肉、腿肉均可，亦切成一元硬币左右的肉片，炒了之后还会缩掉一点，大小正好。切好后用料酒、淀粉和盐浆起。
肉片亦有学问，不管炒肉丝、炒肉片，都要其嫩，可是，这点要求却是极难。首先是买肉啦，当然买纯精肉喽，然后呢？纯精肉也分好多种，有臀尖肉，有腿肉，有坐臀肉，有里脊肉，到底哪种好？猪身上最嫩的，就是里脊。“里脊”一词，顾名思义，也该在脊椎的内侧，而脊背外侧的，则是外脊。
反正，你得挑里脊，当然，长在猪身上的时候，你还知道哪个部位是什么肉，一旦切下来，你还分得清吗？很难吧？都是那么一条条的纯精肉，如果是大排、蹄髈、五花肉，那还好些，可都是瘦肉，怎么办呢？
很简单，挑贵的买。当然这是基于货真价实、童叟无欺的前提下，在这个前提下，一只猪身上最贵的当然就是里脊了。若你有足够的经验，你会发现颜色越淡越均匀的肉，往往也越嫩越新鲜。而且，生的猪肉，纤维很明显，当然也是越细越嫩。另外，生肉的柔软度也是一个考量，越软的猪肉越嫩越新鲜。
肉，买得好最关键，否则的话，再高超的厨艺也搞不定（狂加嫩肉粉的不算，那种人可以把硬纸板炒成肉片）。炒肉片，还有一个很重要很重要的因素，乃是大多数人都会忽略的，就是肉片的温度。肉买到家，许多人不是现吃，而是放在冰箱中冷冻，这本是无可厚非的事，而且还方便切割，对于大多数不谙刀工的人来说，要切出厚薄一致的肉片来，冷冻一下再切，是最好的办法。
有些人，将肉从冷冻库中拿出来，慢性子的朋友就放一会儿，心急的则用水淋，待肉稍软，可以下刀了，则切成肉片。大多数人，切好肉片，就起个油锅，立马下肉片炒，那是大错特错的一种行为。有人或许会猜没放盐，也有人说要放酒，还有人说要放淀粉捏一捏，其实都不是。放盐是为了有味，口味淡的朋友大可不放；加料酒是为了去腥，好的猪肉本来就不腥；而淀粉呢？则是为了隔热，防止油温过高而把肉炒老了，你要手势够快的话，也可不放。
那么问题出在哪里呢？温度，肉的温度。肉如果从冰箱里拿出来，到可以切开的时候，当中可能还是0℃以下的，刀切不开冰，却可以切开冰住的肉，这是很容易理解的。
一道菜，总共也花不了几分钟，可如果0℃的肉下锅，把肉加热到25℃需要多久？可能要二十秒钟吧。听上去不多是不是？可爆炒个肉片，真正肉在锅里的时间也不过一分钟，多出三分之一的时间，肉片还会不老？
所以，肉要放置到常温下才能下锅。有些菜谱上也会来这么一句，可从来没人说清楚过什么叫“常温”。大热天，外面38℃，厨房里45℃；大冬天，外面0℃，朝北的厨房3℃，这两者，能同一而论吗？显然不能。
那怎么办？大热天的自不必考虑，待肉化开再静置一段时间即可，时间再长，肉就臭了。大冬天的，不妨用些温水，稍微浸一下肉片，把肉先醒过来。化冻的事千万不要留给油锅去做，炒肉片的诀窍就在肉好，时短。
你的确可用盐、料酒和淀粉先将肉浆一下，你甚至可以放一点点小苏打粉，让肉更蓬松起来。小苏打算食物添加剂吗？当然算，连盐都算，大家万不必谈虎变色。
现在，你可以起油锅了。炒肉片油锅的窍门在哪里？四个字：热锅冷油。这四个字，现在连菜场卖半成品菜的也会说，你买了拌好的雪菜墨鱼，问他怎么炒？他回答四个字：“热锅冷油。”有一次，我见到一个老太太，买了三两清炒虾仁，问摊主怎么炒，他倒好，还是四个字：“热锅冷油。”你想，那老太太回到家中，三两虾仁最多也就用个半两油，把锅先烧热了，再舀两勺油下锅，待要倒入虾仁时，早就是热油了，怎么可能是冷油呢？
哪里出了问题？量上面出了问题。所谓的热锅冷油是饭店的做法，大灶大锅，一下子下去斤半油，熘半斤肉片，用笊篱撩起滤油，再起油锅烧芡汁的做法，你在家可能做到吗？
也可以，但是步骤稍作改进。先把肉片浸在油里，油要超过肉片，将油和肉片拌匀，只要有两片粘在一起，就要花几秒钟将之分开，时间就会延长。这样的话，肉片与油一起下锅，不就是冷油了吗？
你要先烧个热锅，烧到什么程度？总不见得拿手去试，水滴下立刻没有，就可以了。锅中要一点点油，要转锅搪匀，那样下肉片的时候，上面沾着的淀粉才不会粘锅。
将肉片连油，一起倒入锅内，快速翻炒，待肉片变色，即可盛起。这时，大概是七成熟，因为不是马上吃，还要与粉皮一起烧，所以不用担心。
接下来的就很容易了，炒肉片不是还有油多出来吗？直接拿来炒粉皮就可以了。粉皮中已有酱油，不用再放盐，待粉皮炒透，倒入肉片同炒，再加入少许的糖，就可以起锅了。
此菜忌用深色酱油，否则就是一团黑，丝毫引不起食欲；虽是红烧亦忌糖多，因为肉少，太甜不会好吃。
菜有“色香味”之说，这道菜吃的是口感，粉皮幼滑而肉片绝嫩，方才是美味的享受。虽然是极普通的东西，亦可以是绝佳的美食，粉皮炒肉片就是其中之一。
