突然想起女儿小时候很喜欢看一部动画片，叫做Cabbage Patch Kids，里面有一群布娃娃，故事就发生在这帮小男生和小女生之间。他们一起欢迎新同学，一起造tree house……，他们都是普普通通的小人物，但是他们都很团结，都很乐观，是一群积极向上的乐天派。
这些小家伙的造型相当可爱，然而长得都不好看，甚至有人干脆叫他们”丑娃”，据说这个形象是美国总统里根（Reagan）授意创作的，形象来自于核辐射的幸存者，起到”警世”的作用，也有说这些形象是照着智障儿童的样子设计的……
反正，小家伙们”人丑心美”，大家还是很喜欢，据说这样的玩具可以帮助先天条件不佳的孩子得塑信心。Cabbage Patch Kids中文译作”椰菜娃娃”，其实那是香港的译法，椰菜就是卷心菜。
卷心菜是甘蓝的一种，生长的时候是一大片一大片，到成熟的时候，叶片会收缩包紧，所以有的地方也叫”包心菜”或者干脆叫做”包菜”。
卷心菜的营养价值相当高，可以治疗胃病，长期食用卷心菜，可以养胃。大家可能知道有一种胃药叫做”胃仙U”，这种胃药能够很好地治疗胃溃疡等消化道疾病，这种药的主要成分是维生素U。卷心菜中有大量的维生素U，卷心菜之所以能够养胃，就是这个道理。所谓药补不如食补，有胃病的朋友，不妨多吃一些卷心菜。
卷心菜可以做海派罗宋汤，但总不见得天天吃罗宋汤吗？那样的话，胃是养好了，血脂就上去了；当然你一定也没有兴趣吃水煮卷心菜，天天吃哪那个，别说养胃，就是好好的胃口，也吃倒了。
今天就变变花样，做道卷心菜炒榨菜，先从挑卷心菜开始说起。卷心菜不在乎大小，量力而行，这个”力”不是”购买力”，而是”吃的能力”。现在上海的菜场里，如果卷心菜太大，可以切开来买。挑卷心菜最重要的，要挑包得紧的买，同样大小的菜，拿在手里越沉越好，用手捏一下，有的菜松松的，当然也是捏上去鼓鼓的、饱满的好。
还要看看卷心菜的颜色，越是绿的，越是新鲜，水份也多，吃口好。若是黄色且暗淡无光，多半已经摘下多日了。
卷心菜买来，用手一片片地将菜叶掰下，洗净后浸泡，有人说卷心菜是包在里面的，所以很干净，其实不然。卷心菜在没有包起来的时候是”敞开式”的，也施化肥，也用农药，等菜叶子一包，反而都包在里面了，所以更要浸泡才行。
浸上两个小时吧，将菜叶撩起来，仔细看一下每张菜叶的根部，有些粗壮的茎（其实是叶脉）会很老，用手指掐一下，如果很硬的话，要用小刀扦薄，否则的话，叶熟茎生、茎熟叶烂 ，炒出来不好吃。扦去老硬的茎后，把菜叶切开，切要横向切，切断纵向的纤维，更容易咬嚼。
菜叶子不要切得太小，卷心菜水份多，易缩易变形，切得大一点更好看，大约一指宽，一指长即可。
说完卷心菜，再来说说榨菜。我想，汉人不知道榨菜的恐怕很少了吧，就象川菜一样，大家都知道。榨菜就是四川人”发明”的，最早是在涪陵，一百多年前，涪陵就有批量生产的榨菜。
涪陵我没去过，但是我去过重庆，虽然重庆直辖伊始，就在高速路口挂起”欢迎四川人民来重庆”的标语，但在我的概念里，那里还是四川，还是榨菜的故乡。我曾经在重庆的乡下，盾到家家户户门口挂着新鲜的菜，一团团，绿绿的，很有乡趣。
上海人说”榨菜”的话，一定是指腌过的，至于新鲜的，上海人称之为”弥陀芥菜”。弥陀芥菜很是可爱，很胖很饱满，圆圆的大球上有胖胖的突起。弥陀佛就是大多数佛寺第一进里的”迎客佛”，就是那个”大肚通容天下”，整天乐呵呵的胖子，若是有朋友只见过榨菜丝、榨菜片，可以看着弥陀佛想象一下整棵榨菜的样子。弥陀芥菜这个名字，很是形象，要比它的正名”茎瘤芥”好听不知多少了。
其实，不止四川人会做榨菜，浙江人也会，四川的榨菜晾晒后腌制，而浙江人则是直接就腌。弥陀芥菜中有大量的水份，所以不管哪里腌法，都要通过压榨的方法使之脱水，故名”榨菜”。做榨菜，至少要腌两次，压榨前一次，压榨后一次，考究的做法要三腌三榨，使之机理更均匀，更入味。
今天这道菜，两种原料的挑选法，有许多相似之处，都是要挑份量重的，紧实饱满的。榨菜的颜色要挑鲜亮均匀的，若是色泽晦暗，宁可弃之。赚麻烦的朋友，也可以直接购买小包装榨菜丝，甚至还有一个好外，包装的榨菜丝有汁水，到时连盐都不用放了。若是买成块的榨菜，洗净后撕去外皮，外皮要尽量撕得干净一些，口感更好，然后将榨菜切成丝备用。
这道菜，要炒得爽脆方才可口，卷心菜和榨菜相同，都是一旦过熟会软烂没有嚼头的东西，但是卷心菜更难，如果没有炒熟，会有”菜腥气”，所以不能生、不能熟，的确很考功底。
我的经验是，起油锅，将油烧得热热的，把卷心菜倒入翻炒均匀后，即将卷心菜盛出，然后再将锅烧热，把炒过但没炒熟的卷心菜倒入，再次翻炒均匀，立刻关火。放入榨菜丝”拌炒”，炒匀即可。榨菜本来就可以生吃，如此炒制不会过熟，卷心菜虽然炒了两次，但是每次的时间都很短，所以既能炒熟又不会炒过头。
有了这道菜，卷心菜的做法又多了一种，算是给有胃病的朋友一个小礼物吧。
