“三虾面”是苏州面点的绝活，不但制作极费功夫，而且还讲究时段，一年之间，不过初夏的一两个月，可得尝鲜。
三虾面，并不是用三种虾制成，只是简单的河虾，一年之间，初夏时节的河虾有脑有籽，虾肉又壮，这段时节，是吃虾的好日子。三虾面，要活的河虾，洗净后先用牙签，小心地将虾籽剔到一个小碟子里，再把虾仁剥出来。每一只虾，都要先剔虾籽，再剥虾仁，而剩下的壳与头，则放在一边待用。一斤虾仁，老手来剥，也要一个小时，等虾籽都剔好，虾仁也剥好后，则将虾头、虾汤一起煮，虾头里的虾脑就会硬结成块，红红的一小块，大的如赤豆，小的则像绿豆的大小。将虾脑从虾头里剥出，也放在一个小碟子里，一斤虾，不过小小的一堆虾籽，一堆虾脑。
再将去了虾脑、虾仁、虾籽的虾头、虾壳熬汤，熬的时候，汤里放一点点料酒，加上几片姜，用以去腥，其实新鲜的河虾并不腥，吃得惯又讲究原汁原味的人，可以不放料酒和姜，纯是虾汤。
一斤河虾的头、壳，煮不出多少汤来，苏州的饭店里，本来就要剥大量的虾仁，那些虾壳全收集起来，煮出汤才够浓鲜。虾壳久熬，汤色会变红，极淡的粉红色，会有一点点油花泛在汤面上，煞是好看。
将煮好的虾汤滤去虾头、虾壳和杂质，剩下清汤，清汤的底部，依然会沉着些虾籽。面条下熟过水洗净，再放入虾汤里，用小火焐着，焐到软糯却不断烂，火候极难掌握，焐得越久，鲜味越是渗入面里，这就是苏州人说的“煨面”。
煨面的时候，就要收拾虾籽、虾脑和虾仁了，面浇头的讲究清爽，虾仁不用蛋清、菱粉上浆，只是旺火热锅，五成热的大油锅，将虾仁倒入后拨散，用镬铲翻至油冒清烟，是谓“清溜虾仁”。虾籽与虾脑，一并放入面中煨煮，加盐调味后，浇上热油虾仁，就是一碗三虾面了。
如今，苏州的朱鸿兴已经承包给了安徽人，连虾腰面都是事先炒好的冷浇头，剩下的一家同得兴，面还可以，只是三虾面已经失传，偌大的一个苏州，三虾面竟不可求，只留扼腕了。
三虾面，并不适宜家庭制作，因为没有哪户人家会有那么多的虾壳来煮汤，不过，夏天的河虾，却千万不能放过。
家庭吃虾，剥虾仁当然是一种，然而许多人怕麻烦，又有许多人炒不好，所以上海人一般也不在家剥河虾仁吃；油爆虾不错，然后夏天很多人吃不进油，也只能作罢。剩下的，既简单，又好吃的，就是盐水虾了（《清炒河虾仁》和《油爆虾》，我均写过）。
如今到菜场买虾，很方便，摊主早将雄虾、雌虾分开，雄虾大而壳重，雌虾小而籽多，夏天要吃的，就是雌虾，由于这时的雌虾有籽，菜场里一般叫“籽虾”。夏天也是河虾最壮、最便宜的时候，盐水虾制作方便，不妨多吃一点。
盐水虾实在是很容易，将虾买来后洗净，不用剪须，沥水即可。拿一个锅子，千万不要有油，有油则尽失河虾的清爽，放点水烧煮。水亦不要多，多则没有鲜头，两指深即可，水开后，放入葱结和姜片，但不要放料酒，料酒会使虾肉变烂，吃起来没有口感。
放一小调羹盐，盐不妨少放一点，我甚至吃过“不放盐的盐水虾”，也很不错。待水烧滚后，倒入河虾，由于水少，可能浸不满河虾，用筷子搅动即可。等水再次烧开，虾也全从青色变成红色，盐水虾就做成了，取后弃去葱结和姜片，即可装盆上桌。整道菜，费时五分钟左右，恐怕天下除了“生吃黄瓜”外，再没有比这更容易的菜了。
就在写这篇文章的时候，欣闻上海恢复了近千种小吃，包括“老虎脚爪”和“猫耳朵”，又听说重庆路上的“沧浪亭”又有三虾面出售，象我这样的“馋嘴”，总是要忍不住去一次了。
