鯗，這個字有許多人不識，好在中國用的是象形文字，可以猜一猜。這個字的字頭是「美」，就是「美麗」的「美」，美下有魚，想當然，就是鮮美的魚啦。根據《漢語大詞典》中的釋文是「乾魚，腌錢」，其實，並不是所有的魚乾都能稱之為「鯗魚」的，衹有鰳魚的魚乾才是「鯗」，幫事還是要從「鯗」字說起。
「鯗」字是吳王發明的，大家知道蘇州沒有海，吳王是出征到東海邊打仗，喫到鰳魚，手下的人將喫不完的鰳魚「餘者曝乾載歸」，然後吳王再嘗，方知乾魚之美「猶勝鮮魚」，於是就發明瞭這個字。而這種海魚，也一直在蘇州這個不沿海的地方流傳至今，蘇州采芝齋的蝦子鯗魚乃是蘇州一絕，許多人到了蘇州總忘不了帶上一盒回家。
海中的鰳魚，就像河裏的鰣魚，肉味鮮美而多刺，產卵前的鰣魚和剛產完卵的鰳魚被認為是魚中珍品，因此民間有「來時鰣，去時鰳」的說法。如今鰣魚已經瀕臨滅絕，成了「可遇而不求」的佳物，又由於兩種魚很象，甚至有不法商販用養殖的鰳魚來冒充鰣魚出售的。
鰣魚很珍貴，鰳魚倒還好，浙江寧波一帶大量出產，寧波人喜歡咸腌，所以常用鹽將鰳魚於魚汛時腌製，過去沒有冰箱，為防變質往往腌得很咸，俗稱「咸鯗魚」。
上海有許多寧波移民，所以咸鯗魚也成了上海家喻戶曉的特色菜，記得小時候，魚是要過年才有的，肉也是憑票供應的，大魚大肉根本就是傳說中剝削階級的生活，平常老百姓家中「肉餅子燉咸鯗魚」就是一道佳餚了。記得那時的咸鯗魚，相當的咸，衹要小小的一塊，就能喫下一大碗飯。咸鯗魚燉肉，可以喫上好幾天，一開始還是每頓熱上一熱，到後來喫得差不多了，連熱一下也懶得省了，雖然那時的生活很苦，可總得活著不是？
如今的生活好了，鯗魚也有多年沒有進過家了，難得喫上一回，倒不失為一種「憶苦思甜」的好機會。鯗魚南貨店裏有售，菜場的海蜇、乾水產攤也時常見到。挑咸鯗魚，要用手捏下，硬硬乾乾的為上品，不然則是沒有腌透。然而還要用鼻子聞一下，咸鯗魚有種特殊的腥味，但絕不是臭味。腌好的魚是不會臭的，若有臭味，那就是用臭魚腌的。另外還要仔細看看魚肉的顏色，若是泛黃出油，就是魚肉中的脂肪「耗」了，喫不得。
鯗魚同鰣魚一樣，都不用刮鱗，鱗下的皮脂豐厚，很是美味。鯗魚在腌的時候，並沒有除去魚腮、魚腸，所以要仔細地將之剝除。有人做鯗魚不洗，我不贊同，不但需要洗，而且如果腌得太咸，還可以用開水燙一下退退鹽。一條咸鯗魚二三十公分長，可以分好幾次喫，一次做得太多，反而偏咸，切成幾段後，每次取一段即可。
再要準備一些肉糜，就是北方人的講的肉末、肉醬。肉糜不可剁得太細，也不能太精，多帶些肥肉為好，要是肉糜又精又細，做出的成品「實別別」一大塊，咬上去「木澀澀」，沒有花頭，也沒有喫頭。
肉糜中衹要放料酒，拌勻即可，要本不用放鹽，肉糜可多可少，一般衹要薄薄地鋪平盆底即可，肉糜不用太厚，大約和鯗魚的厚度差不多即可。
上海話裏，這個「燉」字有時和「蒸」同義，比如「蛤蜊燉蛋」也是「蒸」的意思。肉餅子，就是攤平的肉糜，上面再鋪以鯗魚，就是肉餅子燉咸鯗魚了。
鋪好肉糜，再蓋以鯗魚，然而上鍋隔水蒸，要蒸多少時候呢？時間越長越好喫，大家一定經常聽到「喫客」們說「入味」兩字，然而到底怎麼樣才算「入味」呢？這道菜很能說明問題，這道菜蒸透以後，腥香撲鼻，魚肉中的咸味、鮮味，完完全全地被肉糜吸收入，肉糜中的肥肉被蒸化後，肉餅子中有許多間隙，這些間隙甚至用肉眼都看不出來，需要你的味蕾去感受。肉餅子中有了這些空隙，才會變得鬆軟，就像海綿一般，肉汁溫和著魚鮮，被這些空隙吸收，肉裏就有了魚味。這種味道絕對不同於白切肉蘸醬，它是渾然天成的一種新味道，肉裏魚鮮仿佛就是天生的，你再也分辨不出什麼是肉味，會麼是魚味，這才叫「入味」。
過去，窮的時候，這道菜主要是喫魚，一點點魚可以「過」很多的飯，如今既然是品嘗美食，就該喫這些肉了，老喫客們，往往多蒸一會，蒸得透一點，同時也讓蒸汽凝到盆裏，拌著湯水，夾起一塊肉餅子，慢慢放進嘴裏，其鮮，難寫。
這道菜不但喫在嘴裏如此，即使是香味也不尋常，你既聞不出肉香，也聞不出魚香，就是那種咸咸的、鮮鮮的味道，慢慢地飄過來，令人食欲大開。金庸筆下的黃蓉把兩種東西做出好幾種味道來，其實不過數字遊戲罷了，而把兩種原料做成同一種味道，一種全新的味道，一種你中有我、我中有你的感覺，這才叫做本事。
