今天早上聽新聞，說是根據文物以及其它資料，上海並不是一個衹有兩三百年曆史的城市，早在六千年前，就有河南東部的移民到上海來，而且還「經濟、文化一直很發達」，前面的幾句，倒也可信，衹是最後一句，恐怕還要商榷。不管怎麼說，上海始終是個移民城市，一百六十前，寧波人搖著舢板到了上海，成了現代上海的第一批移民，他們不但改變了上海的歷史，還改變了上海的方言。
上海話從寧波方言中繼承了大量的單詞與口音，當然，也從別的地方繼承了許多，不過，那可以寫成另外一本書，在此就不做研究了。寧波的方言是相當有特色的，現在上海還有許多「老寧波」，只會說寧波方言，寧波方言極是有趣，富有韻味，有一個經典笑話就是說寧波方言與上海方言大同小異而鬧出的誤會。
笑話說的是以前有個上海人在火車上聽到後座有人高聲說 「咸雞、茹菇、肉，蛋花花，魚過過，下飯唔過，飯喫飽。」當時，物資匱乏，有些青菜帶在火車上喫已經不錯了，而後座居然有五種菜，有葷有素，怎麼不叫人驚奇。於是那上海人好奇的站起來一看，方才恍然大悟，原來後座的是寧波人，而寧波話的「自己」和上海話的「茹菇」一樣，同時，「揉」和「肉」也一樣，另外表示清淡的「淡刮刮」在上海話裏就成了「蛋花花」，表示「用魚下飯」的「魚過過」在寧波話裏是「五哥哥」的意思，這整句話，本來的意思便是「咸雞自己揉，淡刮刮，五哥哥，菜不多，飯喫飽」，事實上，也衹有那麼一個菜――咸雞。
有人說，有雞喫，也不錯了，殊不知，此雞不是雞，卻鮮過雞，寧波人說的咸雞，其實就是咸菜，而且還非要是雪裏蕻腌的。雪裏蕻是種蔬菜，全國各地都有出產，好像也都是腌製後食用，至少我沒有聽說過新鮮炒制的食法。腌咸菜，似難實易、似易也實難，工序不少，要把新鮮的雪裏蕻摘去黃叶和爛葉，洗淨後控幹水份，然後一層菜一層花椒鹽地碼在缸裏，天天翻缸，過十天半月就能食用。上海人一般很少自己腌製，都是到菜場買現成做好的咸菜，記得以前小時候，經常可以在菜場看到人們赤腳踩咸菜，以壓出水份，頗是好玩，無奈與法國麗人赤腳踩葡萄釀酒，不可同日而喻。
現在的咸菜，已經不允許用腳踩了，而且生產規模要比以前小得多。咸菜有新老之分，新咸菜，味淡而色綠，老咸菜，味咸而色黃。買咸菜，可是個學問，可以用手指掐一下，如果脆脆的，則是上品，如果軟而韌，就會老得咬也咬不動。其次，要仔細地聞一聞，好的咸菜，有股咸香，而品質差的，則有一股臭味，萬萬喫不得。
咸菜可以配出許多菜式來，從家常小菜到宴席大菜都有。咸菜炒肉絲，也叫雪菜肉絲，是上海的著名面澆頭，當然，也是上海尋常人家的夏日恩物，此菜咸中帶鮮，素中含葷，可以補充大量的鹽分，而又不會因咸而口幹舌燥。
做咸菜肉絲，一般只用咸菜的梗，切成極短，考究的人家，只用中段脆嫩的一段，將近根部老硬的地方則棄之不用。也有的人家，為了美觀，而取咸菜葉子少許，倒也不錯，然而衹能少許，切不可多。當然，咸菜很咸，切好後，可以在水中浸上一些時間，一來泡去鹽份，二來讓咸菜吸些水份，喫起來口感更好。
至於肉絲，要用豬的腿肉，切成等長等粗的細條，肉絲不用太細，太細易老易幹，反而不好，肉絲也不用多，多了則失卻咸菜的韻味。肉絲切好後，用酒和少許菱粉上漿，待用。許多朋友都說肉絲很難炒嫩，便去問廚師，廚師的回答總是「熱鍋冷油」四字，結果，很少人有真正掌握得了廚師的「熱鍋冷油」。那是因為居家用的火、鍋和廚師用的都不一樣，而且，居家烹調，恐怕沒人會用兩三斤油去滑個三四兩肉吧？
要解決這個問題，其實也很容易，衹要將油直接倒在漿好的肉絲裏，油以蓋過肉絲為準，仔細地攪開，不能讓肉絲沾在一起，然後將空的鍋子燒熱，再將油和肉絲一起倒入鍋中，翻炒幾下即可，此招用在肉片上，也是屢試不爽。
等到將肉絲炒好，倒入瀝幹的咸菜，翻炒至熟即可，時間不能太長，否則肉絲易老，咸菜則會失去其脆嫩，喫口淡的，連鹽都可以不放。上海人喜歡喫泡飯，「咸菜過泡飯」，是以前上海人家生活的最好寫照，如果你感興趣，不妨也試試。
