網絡是個挺好的東西，用網絡進行投票，或多或少可以體現一點民主；至少，投票人基本上可以不受其它投票人的影響。今天，我猶豫著要寫「雞鴨血湯」還是「香菇肉醬」，於是在網絡上詢問了大家一番，結果答案是「二比十六」，都要求「香菇肉醬」的菜話。一個朋友聽了，說可能大家都比較喜歡喫肉吧。肉真的有這麼誘人嗎？我想可能是的吧，連孔丘他老人家也說過「無肉不食」呢！
上海人，把肉醬叫成肉糜；其實，北方也有這種叫法，最著名的，莫過於晉惠帝的「何不食肉糜」了。香菇肉醬用的肉和上海人常說的肉糜是有一點點區別的，肉糜是指剁得極碎的肉漿、肉末，而這道菜，若用這種極碎的肉，就會喫上去有「屑粒索落」的感覺，口感大受影響。
香菇肉醬，要用豬的腿肉，而且要有膘有皮的那種，洗淨後浸去血水，將肥瘦分開，切成三至四毫米左右的豆子塊，肉皮千萬不要扔掉，連著膘一起，也切成豆子塊。然後，放料酒和生抽腌製半小時左右，不用上漿。
香菇一定要用幹香菇，衹有幹香菇才有清醇的香味，一種永遠都帶著高雅的氣息，同時還帶著些許僊風道骨，不是一般的新鮮香菇可比。香菇，香港人喜歡叫做冬菇，厚實乾燥芬芳的為上品，反之，則是劣貨。香菇食用之前，要用水浸發，將香菇洗淨後放在冷水中浸泡兩個小時即可，也有說用溫水的，浸泡時間可以稍短。香菇浸到軟透，就算好了，去根後，也切成豆子塊；浸發香菇的水，千萬不要倒了。香菇水，乃是此菜的成功關鍵，可謂點精之筆。
此菜不用油，因為本來的肉膘會有油出來，用油則膩。起鍋燒熱，放入肥肉與肉皮，改用小火溫炙五六分鐘，此時油已經出來，便可改大火，放入瘦肉丁，翻炒，然後加香菇水和生抽，蓋過肉丁，用小火煮二十分鐘到三十分鐘，中途需要翻一兩次鍋，以防粘底。等肉燒酥、入味，放入香菇丁，以吸收肉湯，然後放入老抽上色，同時改用大火收幹湯水，放糖即可。
此菜，曾經是上海梅林罐頭廠的招牌產品，曾有一段時間，整個上海有錢難求；現在，罐頭廠裁員下崗，倒不是人們生活差了，而是生活更好，對食品也更挑剔了。這段時間，上海高燒不退，香菇肉醬不妨燒得咸一點，是極好的下飯小菜，也是極好的「泡飯伴侶」呢；它妙就妙在雖是盛夏、依然紅燒，卻絲毫不會讓人覺得喫不下去，而且營養豐富、芬香撲鼻，可謂不可多得的一道夏日另類菜餚。
