黃瓜的品種很多，上海人喜歡喫「本地黃瓜」，本地黃瓜又以淞江九亭出產的為最好。本地黃瓜顏色較濘，比較細長且表皮粗糙，外地黃瓜呈黃綠色，個子矮胖，籽多肉爛，不好喫；特別是涼拌黃瓜，一定要用上海本地黃瓜。黃瓜當然也是越新鮮越好，新鮮的本地黃瓜表面有硬硬的刺，摸上去有紮手的感覺，除此之外，新鮮的黃瓜上一朵嫩黃色的花，存放時間久了，那朵花會淍落，成了真正的「昨日黃花」。
黃瓜入菜，涼拌是一大喫法，印度菜中，將黃瓜、番茄切成塊，拌菜泥而成印式色拉；新疆菜中將黃瓜切片，番茄切條，加上生洋蔥絲，拌以白醋而成維式色拉，又叫「老虎菜」。東北人則說新疆沒老虎，這老虎菜應是他們的。
上海的涼拌黃瓜更簡易一些，將黃瓜去頭切尾，對半剖開，用菜刀的刮去裏面的籽，然後將黃瓜皮朝上橫放在砧板上，用刀背將黃瓜拍碎，佐以蒜泥、醬油、鹽、糖和醋。上海人不常喫蒜，這蒜泥黃瓜算是相當稀有的一道蒜泥菜。還有更簡單的做法，是挑嫩的黃瓜、切成片，用麻油、米醋和糖拌食。
日前，高中同學在南京路上的新鎮江飯店聚會，席間，有一道冷拌黃瓜很奇，如麵餅般厚薄，半個手掌般大小，湯水是乳白色的，漂著淡淡的辣油花，喫口爽脆，極是誘人。那天並不是我點的菜，不知道叫什麼，因其極薄，便戲取了一個「蟬翼黃瓜」的名。
這「蟬翼黃瓜」別有風味，著實好喫，回家便試做。挑筆直的黃瓜，去頭切尾後，分成手指長的三至四段，將黃瓜直地對著自己橫放在砧板上，用左手的手掌摁住黃瓜段，右手拿刀，與砧板平行，刀面幾乎帖著砧板進刀，將刀一點一點地從右往左推，左手緊緊摁住黃瓜段，隨著進刀將黃瓜段向左滾，其間不斷調整刀的角度，才能保證批出的黃瓜片厚薄一致。這樣批出的黃瓜會變成一條長長的一片，剩下當中一段圓圓的籽，就不要了。
新鎮江的黃瓜是未經鹽腌的，在我嘗試的過程中發現，如果先用細鹽腌製，不但可以去除生澀的感覺，而且可以把黃瓜片腌成透明的。黃瓜經鹽會變得極其爽脆，說來奇怪，特別是對於這種切法的黃瓜，鹽腌之後還會有一種幼滑的感覺。先將長長的黃瓜片條，切成半指寬的小片，撒入細鹽，鹽不妨多放一點，一會兒還要洗去。將黃瓜拌了鹽後，靜置半個小時，用涼開水洗淨，然後用麻油、米醋、花生醬、芝麻醬和糖用水拌勻，如果喜歡喫辣的，還可以放上一點辣油，但是不要太多，否則會有喧賓奪主之感。
上桌前，用筷子挾出黃瓜，整齊碼放，黃瓜皮和黃瓜片要錯開，絕不可一堆黃瓜零零亂亂地裝盆，再好的東西，沒了賣相，也要大打折扣。
涼拌黃瓜中，最難做的就是這道蟬翼黃瓜了，然而最好喫的，也是這道。市面上還有專門的工具，用來製作蟬翼黃瓜，那東西有點象削蘋果的機器，中間有支針，邊上的刀片靠彈簧倚住黃瓜，厚薄可以通過彈簧調節，手柄一轉，就能切出一條長長的黃瓜片來。其實家庭製作也不必去買專用的機器，所謂熟能生巧，多練練就是了，即使是專業的廚師，也是從批冬瓜、批黃瓜，練成一身好功夫呢。
那天喫飯，席上有我的老師們，還有我的同學們，她們也成了老師，再加上我的妻子女兒，我開玩笑說，這些女人們都是可以管教我的人啊，整個一桌，就屬我最沒地位了！這當然是題外話了。
