蝴蝶片――多麼好聽的一個名字，然而卻衹是一道菜名，而且不是用蝴蝶做的。或許蝴蝶亦可入菜，但恐怕要算是異域風情了。蝴蝶片是用鱔魚做的，上桌之前，鱔背當中卷曲而兩邊伸展，頗似一隻蝴蝶展翅欲飛，而且奇香撲鼻，很有特色。
鱔魚，是江南極其普通的食物原料，譬如響油鱔糊、蜜汁脆鱔、蝦爆鱔和栗子鱔筒煲等，都是用這鱔魚做的。鱔魚以白色的為好，衹是極其稀少，有錢難求。白色的鱔魚叫做白鱔，鱔魚的英文是eel，然而這白鱔卻不能直接譯之為「white eel」，因為英文裏的鰻魚也是eel，而鰻魚本來就是白的。
歐美人士多不食鱔，在他們眼裏，我們食鱔，就如同我們看別人喫蝴蝶一般。我表弟也不食鱔，說是因那玩意似蛇，故而害怕，所以自幼不喫。許多年過去，表弟已長大成人、娶妻生女，他依然不食鱔魚，倒是啖蛇啖得厲害。
其實，鱔魚更是美於蛇，小的鱔魚宜劃鱔絲，大的則適宜切鱔筒，豁鱔背以四兩至六兩的鱔魚為好。鱔背並不是指食用的部分，上海人說的鱔背是一種鱔魚去骨的方法。
鱔絲，是將鱔魚泡得半熟劃開，而鱔背講究的是活殺，過去常有人執活鱔魚尾做鞭將鱔魚抽死，說是如此更加鮮美，可是此舉有「虐食」之嫌，為我輩所不用也。
現在多是取一木板，朝天釘一鐵釘，將活鱔頭頂朝上顎朝下套上鐵釘，然後在頸部橫著一刀深至斷骨，頓時斃命。然後沿著鱔背，直著入刀，把一邊的肉與骨從頭分開至尾，再起刀將刀刃朝自己，從頭至尾剔出另一邊，這樣，一條鱔骨及鱔腸即被取出，因此，不論鱔絲鱔背，總是三刀，劃鱔絲是完全相同的三刀，分成三條，豁鱔背則是無一相同的三刀，割成一片。
菜場的鱔魚攤都有代客豁鱔背的服務，顧客挑選鱔魚，秤好後，那攤主三下五除二，當場去骨，衹是豁鱔背是件精緻活，往往有些攤主少了那份耐心，不是將骨與肉細細豁開，而且純用快刀割斷兩肋的小骨，而因此在喫的時候會有骨刺，使人大是掃興。好食之人，往往親自為之，若是劃鱔絲，可防攤主以死鱔混雜，若是鱔背，可免小骨參差之煩。
鱔背豁好後，去頭去尾，洗淨後稍事晾乾。地道的做法是用數塊幹毛巾擦淨血污，絕不沾水，據說其味更美。然後要將鱔背皮朝下鋪在砧板上，用刀背從頭至尾拍打一遍，就像拍大排那樣。由於鱔魚背厚而腹薄，如此拍打才能使烹調的時候受熱均勻，更易入味。鱔魚肉緊，因此拍打的時候不妨用力大些。
拍完之後，均勻地抺上細鹽少許，切成寸段待用。鱔魚可用少許澱粉上漿，但除芙蓉鱔背一樣外，切忌使用蛋清。因為用了蛋清便有鱔魚沒有洗淨之嫌。
起一個油鍋，油不用太多但火要大。放入鱔背翻炒，加料酒、醬油和糖三味，其中，料酒可以稍微多一些，更容易翻炒，繼續翻炒兩三分鐘，即可起鍋，撒上白胡椒粉裝盆。此菜入鍋之時火一定要大，鱔腹才會收縮，兩邊的鱔背才會翹起，故名「蝴蝶片」，白胡椒粉必要起鍋再放，早放則久煮失味，而且白胡椒粉的香味衹能保存極短的時間。
這道便是傳說中的生煸蝴蝶片，如今在上海幾乎連聽也聽不到，更別說喫了，曾經是上海百樂門大酒店的看家菜，現在也已不復可求。
