牛肉上浆只要求滑嫩吗?健康上浆才是王道,三种方法送给你参考
苏打水浆制法
- 牛里脊肉500克清洗干净,切大块,吸干水分。将牛肉放入冰箱内,冷藏1小时。这段时间牛肉的纤维会遇冷收缩,为下一步吸水做准备。
- 冷藏后的牛肉加入苏打水100克轻微搅拌后用保鲜膜密封,入冰箱冷藏1小时。
- 取出牛肉,改成需要的形状,再加入10克苏打水,轻微搅拌后用保鲜膜密封,人冰箱冷藏半小时。
- 再取出牛肉,加入20克苏打水、100克清水,充分搅打,直至肉质将水分吸收,用保鲜膜密封,继续入冰箱冷藏1小时。
- 取出牛肉,加人盐、味精、生抽各5克,生粉30克,鸡蛋清1个,老抽3克,继续搅打上劲,用色拉油封面,入冰箱冷藏2-3小时即可。
木瓜啤酒浆制法
- 取净牛里脊肉5千克,改刀后先加500克木瓜汁腌渍30分钟。
- 捞出后冲水20分钟,控水后加啤酒200克,搅打上劲,然后加清水250克,朝一个方向打上劲。
- 加盐30克,鸡精、味极鲜酱油各8克,蚝油5克,采用抓浆的方法至牛肉充分吸干水分,抓约5分钟至手感发粘,继续抓浆至吸干水分,感觉干湿度适中后,加入鸡蛋清3个拌匀加入生粉150克,放人盒子内,铺上一层色拉油,放入冰箱冷藏3-4个小时。
~~~注意事项~~~
- 木瓜皮连同木瓜肉一起榨汁,带有少许涩味,故腌渍后要冲水。
- 选肉:选用在冰箱中隔夜冰鲜牛里脊肉,因为鲜牛肉的组织纤维还没有完全死去,水分还未分解,给下一步浆制上劲带来了难度。如果用鲜牛里脊浆制,口感差,外形不好,而且容易渗水。
- 啤酒能起到增香、滑嫩的作用,故而不可少。啤酒分为1度、9度10.5度,啤酒的度数越高,制嫩的效果就越好,需要的时间也就越短。
鲜姜浆制法
- 取500克牛里脊肉切成片,加100克鲜老姜榨的汁,腌渍约35分钟,冲水10分钟,控干水分。
- 纳入盆中加盐8克、味精10克、鸡蛋清1只、牛肉粉2克拌匀,放人鸡蛋清20克拌匀,最后用生粉20克拌匀,表面封色拉油,入冰箱冷藏5-6个小时,取出使用。
~~~注意事项~~~
- 如果不冲水,牛肉中会带有少量姜的味道,影响菜肴的风味。
- 用此方法腌渍的时间比较长,相对于松肉粉要慢一些,但效果也不错。
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