相信大家和羊咩咩一样喜欢吃西餐,特别是JUICY多汁的牛排
那到底什么是所谓的M9和牛还有A5这些怎么区分呢?
今天羊咩咩就来给大家科普一下
美国、澳洲、日本、加拿大关于牛肉的具体等级分类
在日本,律肉是由JMGA(日本肉品等級鑑定協會)來鑑定國內所生產的食用豬、牛肉類。主要可以分為三個成品率等級(A、B、C),以及五個肉質等級(5、4、3、2、1)。
成品率:A=良好、B=一般標準值、C=較差。
主要是由一套公式來計算評估這整塊肉品可以作為成品部份,等級越高代表這塊肉品發育的越完整,各部位的特徵也可以明顯地分辨的出來。
肉質等級:5=優、4=良好、3=標準、2=較差、1=劣。
肉質等級主要由「油花分佈程度」、「肉色澤」、「肉結實度及肌肉紋理」、「脂肪色澤品質」四個項目來作綜合鑑定。
肉質等級判定,取上述其中一項最低的等級作為判定等級。若四項分別為「5、5、4、5」,則此肉質等級便為「4」。
日本牛肉A5被視為最頂級,通常要達到A4及A5級別,方可稱為真正的「神戶牛」。 日本的本地肉牛品種即稱為和牛(Wagyu),共有四個品種:黑色和牛 (Japanese Black) 棕色和牛 (Japanese Brown) 無角和牛 (Japanese Poll) 短角和牛 (Japanese Shorthorn Cattle)
有別於日本牛肉分A1至A5的分類法(最高級為A5),以肉色深淺和脂肪分佈來劃分成M1至M12級(主要為M4至M12級),越高級的和牛,脂肪 和 肉的比率越高,而且分佈更平均,M12的肉與脂肪比例高達50%,只有少於5%的和牛可達到此級數;市面多數的澳洲和牛都屬M8至10級(相等於日本的 A3級 ),脂肪比率約達30-35%。
澳洲和牛的等級也是有區分的(BMS是油花標準,有1~12級)
澳洲和牛按肉色深淺和脂肪分佈來劃分等級M4至M12(相等於日本A1至A5級別),以M12為最高級。
A5=>M12最高級
A4=>M11
A3=>M9,M10
A2=>M6,7,8
A1=>M4,5
M12的肉與脂肪比例高達50%,只有少於5%的和牛可達到此級數
相同部位的牛肉,會因牛隻的品種和生長狀況不同而有優劣之分。至於美國牛肉所劃分的級數,根據美國肉類出口協會提供的資料顯示,美國農業部(USDA)會按照牛隻的成熟度(Maturity)年齡和大理石紋脂肪含量(Marbling)來評級
美國標準肉牛屠體分級用之肋眼肌大理石紋脂肪含量的標準範圍。
最後以上述兩種決定因素評鑑所得的等級,依下表一綜合成牛肉屠體品質等級。此種品質等級共區分成八種,即極佳級(U.S. Prime),特選級(U.S. Choice),可選級(U.S. Select),合格級(U.S. Standard),商用級(U.S. Commercial),可用級(U.S. Utility),切塊級(U.S. Cutter)及製罐級(U.S. Canner)。
其中稱得上Prime的,只佔總體牛肉的百分之二至三,即是說,一百隻牛之中,只有兩至三隻達到Prime級別,級數愈高,代表肉質愈鮮嫩多汁,油花分布愈均勻。
另外,如果發現屠體瘦肉顏色非常深暗(如暗切肉),且有些黏著,此屠體即視為級外品,而不予評級。
四個等級 (A級、AA級、AAA級與prime級)。除了油花度有所不同外,這四個等級的評量標準一樣 ─都必須是年齡較輕的屠體。這保證此主等級的肉肉質柔嫩。肌肉是良好(沒有缺陷)到極佳。肋眼肌(ribeye)必須是鮮紅色且組織結實。在 肋眼肌檢測處,需有至少4公釐厚的白而結實的外覆脂肪,或者祇能帶有些微的紅色或琥珀色。此標準四個等級均同,分級員會依其油花度 評鑑其為加拿大A級、AA級 、AAA級與Prime級。油花較少、肉質細嫩、肉色鮮紅帶白色油脂的屠體,可獲評為加拿大A級。油花稍多些的,為加拿大AA級。而油花較多的,為加拿大 AAA 級,油花更多的,為加拿大Prime 級。
加拿大基本牛種
HEREFORD:源於英格蘭,脾氣溫和,耐候性強,屬於溫帶型牛種
SIMMENTAL:溫帶品種,源於瑞士
CHAROLAIS:源於法國,屬溫帶品種,極為溫順
ANGUS:源自蘇格蘭的”ABERDEEN ANGUS”原為溫帶型品種,但少數於亞熱帶及低雨量地區可適應成長。
LIMOUSIN:源於法國,溫帶型品種。除了牛肉的等级以外,部位也差异很大,简单说一下几个重点部位,比较高级适合做牛排最佳。
肋眼:牛背部的肋脊(RIB EYE)部位,肉质富弹性并带有油花与筋膜
牛小排:牛前胸的肋骨(SHORT RIB),肉质结实带油筋油花甚多
纽约客:牛的腰背部位,肉质与沙朗接近,但肉质更有嚼劲
菲力:牛腰脊内侧部位,肉质软嫩不带油花
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