凡是吃过西点和做过烘焙的人都知道，黄油、芝士几乎是不可缺少的一款材料。不过很多人走到超市的开架前就犯愁了：干酪、芝士、乳酪、奶酪、黄油、牛油这到底什么跟什么啊！？
芝士就是奶酪！
其实并没有这么复杂，我们将它们的名字归归类就一目了然了：
Cheese=芝士（音译）=奶酪=乳酪=干酪（国际用词），另外台湾那边还会叫起司或起士。
Butter=黄油（国际用词）=牛油（港译）
Cream=奶油（淡奶油/稀奶油）=忌廉（港译）
所以如果有人跟你说什么：“我不喜欢吃奶酪，但我喜欢吃芝士”，100%是在装。
Cheese、Butter、Cream有何区别？
然后，说说他们之间的区别。
为了避免名称上的混淆，统一用英文名来进行解释。
其实Cheese、Butter、Cream都是奶制品，都是从动物奶中提取再制而成，只是乳脂含量各不相同。
一、Cheese（干酪）
全世界的干酪加起来总共能有8000多种，也有很多种分类方法，例如发酵时间、纹理、制作方法、脂肪含量、奶源、产地等。国标中把干酪分为“成熟干酪”、“霉菌成熟干酪”和“未成熟干酪（含新鲜干酪）”，按照质地还可以分为软性干酪、半硬性干酪和硬性质酪……
这里我们说说按工序分的天然干酪（natural cheese）和再制干酪（processed cheese）。
再制干酪
再制干酪不“天然'，而是表明再制干酪是对天然干酪进行再加工的产物。加工，赋予了它天然奶酪所没有的特性。
大部分中国人接触得比较多的芝士片就是再制干酪（有些包装会写重制干酪）。除了切片的，还有些是放在金属罐头、纸盒子、塑料瓶或者管子里，可以蘸饼干，流动性好的，这些就都在加工得出的Cheese。
小贴士：再制干酪是不要求冷藏的。
天然干酪
天然干酪的形状非常丰富，常见的形状有长块，切片，小块、碎粒碎条、圆柱形和扇形等。
再制干酪和天然干酪都有切片形状，比较难以区分。但再制干酪一般比较软，熔点较低；而天然干酪质地较硬。再者天然干酪的价格要比再制干酪要贵。
常见的中国人接受程度较高的cheese：
1、瑞士奶酪Swiss cheese以及baby Swiss
就是动画里常常看到的那种有孔的cheese。一般认为瑞士奶酪上的圆孔越大，奶酪的风味越好。Baby Swiss的孔小一点，大概青豆大小。可以搭配草莓、奇异果、果仁、原味和奶油口味咸脆饼干，或全麦面包。另外高温加热后还可以做芝士火锅。
2、车打奶酪Cheddar Cheese
色泽白或金黄，组织细腻，口味柔和，含乳脂45%。在烹调过程中，从浇汁到奶酪酱到烘烤车达奶酪几乎可以取代所有的奶酪，用途很广。
3、马苏里拉Mozzarella Cheese
一般做pizza、千层面、港式焗意粉、配合“白汁”焗饭等。味道不是很浓，最大特点就是加热后可以拉丝。马苏里拉有好多版本，比较容易买到的是片状的（再制干酪，不好吃）和块状（成熟干酪）版，块状的时常擦成丝成袋出售。
4、帕玛森Parmesan
国内的帕玛森多为粉状（芝士粉），感觉是意大利人的老干妈，吃啥菜都可以放，披萨、焗饭、意粉，放在生芝麻菜里加红酒醋就成了独特的意大利口味的沙拉。芝士粉还可以用来烤饼干和咸口的磅蛋糕。
5、新鲜奶酪
比如cottage,、ricotta、 fresh mozzarella，前两个直接吃，拌沙拉，最后一个卷着切片西红柿都是不错的选择。
6、奶油奶酪Cream cheese
我们吃的芝士蛋糕用的就是这种原料。柔软湿润，有点像固体酸奶，奶油味道浓厚，略带酸味。
二、Butter（黄油）
大家平时叫黄油比较多，其实奶油才是国家标准中的一贯叫法，但这和后面会说到的Cream稀奶油不一样（“稀奶油”和奶油完全是两种东西！），所以，你见到任何配方里面，如果写的是“奶油”，不用怀疑，它指的都是黄油。不过我们还是用它的英文名Butter记住，以免和Cream搅混。
Butter脂肪含量在80~81% ，同时还分为sweet cream butter甜的和whey cream butter咸的。
我们说黄油，通常是指sweet cream butter甜奶油制成的黄油，分为有盐和无盐两种。一般在烘焙中使用的都是无盐黄油，如果用含盐黄油，就需要相应减少配方中盐的用量。但是，因为不同的含盐黄油产品里的盐含量并不一致，而且，根据黄油用量的多少还有计算上的麻烦，所以不推荐在烘焙中用含盐黄油。
sweet cream butter区别于whey cream butter，后者价廉等级低。whey cream butter是使用cheese生产中的副产品乳清和甜奶油混合在一起，再加工成黄油的。
黄油可以直接吃的，固态的时候抹面包，融化可以蘸蔬菜，当植物油一样使用炒菜，软化后可以做甜点。
三种常见包装：
砖块装，切着吃
一个大盒子用来挖的
飞机上的小包装
在黄油领域中，对于广大中国人来说，最大的困扰应该就是黄油（Butter）和植物黄油（Margarine）的区别了。
动物黄油（Butter）
动物黄油在冷藏的状态下是比较坚硬的固体，而在28℃放置一段时间，会变得非常软，这个时候，可以通过搅打使其裹入空气，体积变得膨大，俗称“打发”。在34℃以上，黄油会溶化成液态。
通常就是用于制作曲奇、芝士蛋糕等。
推荐品牌：安佳、总统、银宝、铁塔
植物黄油（Margarine）
植物黄油早期传入中国时，Margarine还音译作麦淇淋、玛琪琳、马芝莲。可以用来制作蛋挞、起酥等。不过，虽然植物黄油价钱比黄油便宜，但口味较差，吃起来味如嚼蜡，没有黄油的特别香味口感。所以，尽管如果想要做出档次高的西点，我还是会坚持用动物黄油。
而且植物黄油并非真的是“植物天然”，它经过氢化后会产生反式脂肪酸，会增加血液坏胆固醇增加心血管病危险，不健康。从健康的角度来看，宁愿多花一倍的价格，买天然动物性黄油！
三、Cream（稀奶油）
稀奶油是黄油的原料之一，也叫淡奶油、鲜奶油、忌廉。也就是我们日常平时说的长得比较像牛奶的白白的奶油了。cream的脂肪含量一般不会超过50%，常见的是35%，是水包油的乳化体系。
根据脂肪含量的高低，分化出很多种类：
（不同国家出售的Cream浓度等也会有些不一样，这里用英国的标准来举例）
Half and Half Cream 半脂奶油：12%
一半奶油与一半全脂牛奶混合制作出来的，乳脂含量太低，无法打发。用于咖啡和低脂烘焙食物
Single Cream/Light Cream单倍奶油：18-20%
同样不适合打发
Light Whipping Cream: 18-35%
Whipping Cream打发奶油：30–36%
含有较高的乳脂含量，可以打发
Heavy Cream and Heavy Whipping Cream重奶油：36-40%
乳脂含量高，比whipping cream的打发性能更高，也更稳定。
Double Cream 双倍奶油：38-40%
很容易打发过度，质地非常浓稠。
Clotted cream 凝结奶油55%
又称德文郡奶油，，制作工艺与普通奶油不同，对未经过巴氏杀菌的生牛奶加热，直到牛奶表面形成一层奶油，待牛奶冷却后，将奶油舀出。英国人习惯将这这种奶油与茶和小圆饼一起享用。
不过一般我们所指的淡奶油是指动物性淡奶油，液态，没有甜味，在制作过程中需要按照需要加糖，或者做成热菜，奶油蘑菇汤之类的汤类，奶油大虾意粉之类的面食，奶油焗生蚝。
而鲜奶油分有糖和无糖，大部分指的是植物性奶油，有液态，也有喷雾型的。
小贴士：喷雾型的通常用来在饮品或者水果杯上，像星冰乐、咖啡上面那层，不过这种cream不稳定，容易消泡，不太适合用来做裱花。
做裱花，我们还是要用下面这种
打发奶油（whipping cream）
也叫搅拌用奶油、裱花奶油。可以制作冰淇淋，打发后会变得蓬松，不同的打发程度可以分别用来制作蛋糕裱花、慕斯蛋糕等。
正常状态是略浓稠的液体，跟普通稀奶油没什么太大区别。根据脂肪含量也分为淡奶油（light whipping cream）和重奶油（heavy whipping cream）。
最好的打发奶油就是脂肪含量在35-40%，乳脂含量高打发性能更高，也更稳定。很多人吐槽雀巢的淡奶油脂肪含量在35%，介乎淡奶油和重奶油之间，不太好打发。星妈认为只要做好事前冷藏，搅打的时候在底下垫冰袋，这样就比较容易打发了，如果实在觉得雀巢无法驾驭，建议还是换别的牌子吧。
推荐品牌：铁塔、蓝风车、总统、安佳
说了这么多，不知道大家分清了没？
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