这是烘焙地球村 第31篇 原创视频配方分享
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Candy | 蛋黄酥
越来越多的人喜欢在中秋节拿蛋黄酥来代替月饼，这款古早味的点心工序复杂，想做到极致的口感需要时间考究。资深烘焙爱好者Candy是个蛋黄酥的忠实粉，她一旦爱上某一款甜点，就会疯狂地研究配方、动手制作，直到做出她最满意的口感。她做出的蛋黄酥酥软、绵密、柔滑，吃不腻还会有一股浓郁奶香钻进你的鼻腔，得到许多人的喜爱。
主厨：Candy
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烘焙达人
言夕早烘焙工作室主理人
从事烘焙行业多年，店铺出产多款热门单品，其中热门蛋黄酥日销上千个，被客户称为最好吃的蛋黄酥。
蛋黄酥 材料
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❐ 材料 | Ingredients
油皮— 重量（g）
低筋粉
高筋粉
糖粉
黄油
水
47
24
9
26
33
油酥— 重量（g）
低筋粉
黄油
60
30
内馅— 重量（g）
豆沙
咸鸭蛋
鸡蛋黄
白酒
芝麻
225
9
2（个）
适量
适量
* 烤盘内径尺寸26cm * 30cm
* 可完成9个成品
蛋黄酥 操作步骤
\ 油皮 /
① 将高筋粉、低筋粉、糖粉、（常温软化）黄油、水，倒入玻璃碗中。用橡皮刮刀混合均匀至呈现面糊状。
② 将面粉混合物用手揉成团状。
③ 将面团转移至操作台面，继续揉捏至面团出筋。
④ 包上保鲜膜，静置30分钟。
\ 油酥 /
① 将低筋粉、黄油倒入玻璃碗中，用手揉捏成团，且碗中无粉末状物，做好的油酥有一点点粘，但能光滑成团。
② 将面团包上保鲜膜，静置15分钟。
③ 取出发酵好的油皮面团，搓成长条状，分割成15g一个小油皮面团并揉成球状，备用。
④ 取出油酥面团，搓成长条状，分割成10g一个小油酥面团并揉成球状，备用。
⑤ 取一份油皮面团，用手压扁成两边薄中间厚，将油酥面团放置油皮中间位置，用虎口收紧，完全包裹后，揉成球状。
⑥ 将包好的油酥皮封口朝上，由中间往两边擀开，擀成10cm左右的薄片，再由上而下卷成筒状。竖放，再用手压扁擀成长条状，由上而下卷成筒状，平放。
⑦ 将所有卷好的油酥皮，静置20分钟。
\ 内馅 /
① 敲开咸鸭蛋，打入碗中，捞出咸鸭蛋黄，用手揉搓去除鸭蛋黄表层的薄膜，放入空碗中。
② 在放咸鸭蛋黄的碗中倒入适量白酒，用手翻拌均匀，腌制2分钟（白酒有去腥的作用）。
③ 将豆沙分割成25g，并揉搓成小圆球状。
④ 将咸鸭蛋黄包入豆沙馅中，用虎口收紧，让红豆沙慢慢往上收，再揉成圆球，备用。
⑤ 取一份油酥皮卷，用手轻压，再轻轻擀平成方形。
⑥ 在擀平的油酥皮上放一份豆沙咸鸭蛋黄馅料。用虎口收紧后，揉搓成圆球形。收口朝下，放在事先铺好油纸的烤盘上。
⑫ 在面团表面刷蛋黄液（刷二次），洒适量黑芝麻。
⑬ 烘烤。将烤盘移入烤箱中层，温度为上下火170℃，烤制15分钟。再将烤箱温度调至上下火190℃，烘烤20分钟。最后将烤盘转至上层，烘烤3-5分钟（为了蛋黄酥表皮色泽更加突出）。
⑭ 成品。
- 给制作良心蛋黄酥的你们多点嘱咐 -
请挑选优质咸鸭蛋
① 市场上买的咸鸭蛋一般都是盐水浸泡和黄泥裹的，或者也可购买用高质量真空包装的咸鸭蛋黄。只要腌制足够成熟即可。
② 在选购咸蛋时，可用随身携带的手机手电筒功能的强光照射咸鸭蛋，来识别咸鸭蛋的质量。
-优质咸鸭蛋标准：蛋清清澈透明，无污点，且蛋黄呈现椭圆状；
-腌制过久的咸鸭蛋：蛋清有污点且有气泡，但蛋黄还是清晰可见；
-坏掉的咸鸭蛋：蛋清清晰没有污点，但蛋黄边缘有黑点或者阴影；
③ 优质咸鸭蛋打出来的蛋黄立体且圆滑，用手捏压，无液体流出，十分结实。腌制不够的咸蛋黄，打出来的咸鸭蛋黄较软，一捏会有液体流出；
④ 将咸鸭蛋黄加白酒腌制，是为了去除蛋黄自带的腥味。少许酒味会在高温烘烤的过程中蒸发，不会残留在蛋黄上，可直接包裹使用；
⑤ 也可将蛋黄事先铺入烤盘，喷上料酒或者白酒，入烤箱180度5分钟至表面气泡冒油，即可出炉。出炉放凉后可包裹使用；两种咸鸭蛋方法做出来的成品差别不大，烘烤后的蛋黄会更香一些。
用猪油与黄油做出来的蛋黄酥确实有区别
① 猪油蛋黄酥刚烘烤出来时会比黄油蛋黄酥会更酥软一些，与这两种油的脂肪含量有关。
- 猪油含脂肪量100%，且它的延展性较好，很容易与油皮融合，所有做出来饼皮薄而酥。
-黄油的脂肪含量为80%左右，还有20%的水分及牛奶，且其中的水分容易与面粉产生面筋，做出来的油酥相对猪油与油皮融合比较困难，所以刚烤出来黄油蛋黄酥没有猪油蛋黄酥酥软。
② 烘烤后的猪油蛋黄酥、黄油蛋黄酥，长时间放置都会出现回油的状态。猪油蛋黄酥回油后会变得更油腻一些，口感没有刚出炉时酥香。但黄油蛋黄酥回油会变得更酥软，不油腻且带有浓郁的奶香味。
油酥一定要用低筋面粉
面粉与纯油脂混合是不会产生面筋的。两者混合无法互相结合，且油酥烘烤后是无法成型的。所以无论高、中、低面粉都可以做油酥。但面粉在运输、储藏过程中难免会吸收一些水分。一旦面粉遇水就会容易出筋，且做出的油酥就会变硬。保险起见，建议直接使用低筋粉操作。
蛋黄酥的保存方式及健康提醒
① 自己做的蛋黄酥没有添加剂，真空包装可存放10-12天，没有真空包装建议一次烤少一些，现做现吃；
② 可以入冰箱冷藏保存，但是必须密封好，防止酥皮受潮；
③ 本配方的酥皮用黄油制作，建议烘烤后隔天或者存放几天后，等黄油回油后食用口感更为酥香；
③ 蛋黄酥含高胆固醇高热量，三高人群请慎食，没有三高的人群也要适量食用；
操作过程提醒
① 不同品牌的面粉的吸水性、延展性都会有所不同。在制作油酥时，低筋粉与黄油可按比例增量，防止油酥不充足。
② 油酥的软硬与温度有关，静置后的油酥团过硬可用手揉软，过软可重新放置冷藏室冷藏，再进行分割操作；
③ 油皮的静置时间要充分，完全产生筋膜才可进入包油酥的步骤。油皮松弛过久太软，可摔打几下让油皮回复紧绷，不可摔打过度，否则需重新松弛。
④ 在烘烤前刷上蛋黄液是为了防止烘烤时出现开裂的状况。
⑤ 烘烤期间可随时观察蛋黄酥的状态，若蛋黄酥表皮已达到预期的色泽且不需要再转至烤箱上层进行烘烤上色。
⑥ 每一个烤箱的温度都会有一些偏差，要根据自己的烤箱进行调节。
⑦ 在烘烤期间可打开烤箱，用小刀轻轻翻开蛋黄酥的底部是否成酥来判断蛋黄酥的烘烤程度。
⑧ 咸鸭蛋黄加白酒腌制，是为了去除蛋黄自带的腥味。少许酒味会在高温烘烤的过程中蒸发，不会残留在蛋黄上。
⑨ 将油酥面两次卷成小圆筒状，是为了在面皮中形成多层纹路，最后达到酥脆口感。
⑩ 静置时，都需要包上保鲜膜，防止面皮干裂，防止面团混酥。
⑪ 分面团时，多出一点问题不大。
⑫ 收口时，一定要收紧开口，就算是一点点缝隙烘烤时也会露馅，导致蛋黄酥的成型。
不点赞就开始做蛋黄酥，你的良心不会痛吗？
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