我的故事
我是甘肃人,在陕西百姓厨房工作14年了,现在是公司的面点出品总监，掌管百姓厨房14家连锁店和1家中央厨房的面点出品管理。走向厨师岗位其实也源于我的爱好，通俗点说，我是一个典型的吃货，看见好吃的就想尝尝，只要觉得味道不错的就喜欢回家尝试着制作，但与厨艺真正结缘，还是源于领导的一次鼓励。2001年经朋友介绍，我进入百姓厨房吉祥店，从面点小工做起，那年公司要换新菜谱，领导鼓励我尝试制作新菜品，我想起了以前常在家做的熏肉大饼，于是反复实操和改良,做出了本地口味的酱肉饼，出乎意料的是酱肉饼得到了顾客的一致好评，一天就能销售近五十份，一直卖火了13年。从此我爱上了我的工作，并沉浸在边吃边研发面食的乐趣中，其实我研发的很多小吃都源于陕西百姓的家常面食，我觉得很多菜品不应是纯粹的创造，而是真正从生活中得到升华。
Q您在百姓厨房研发的小吃面点应该不少吧？像酱肉饼这样的“代表作”为什么会这样受欢迎并一直保留下来？
A我在百姓厨房研发的小吃面点多达50余种，几乎都是点击率很高的爆款，在我们后厨有这样一个“规矩”—当客人同时下单小吃和凉菜时，在出品传菜口，小吃有优先上菜权，因为小吃的好口感来自现包现做，我们非常注重小吃制作的最佳口感和标准上桌时间。其次保留下来的小吃也在不断改进，比如酱肉饼，我根据客人的口味和成品的美观度改良了三次，为了便于客人夹食，把以前粗犷风格的大圆饼改成如今美观的小四方饼，之前是软塌的饼，后来改成卷好的饼再煎制，饼皮脆脆的，最后再卷入生葱，出品的口感才更好，我们客人都很喜欢。
Q都说厨师工作辛苦又枯燥，管理工作考虑的事情更多，您是如何坚持了这么多年？有没有放弃过？
A我一直以为没有什么文化的我，在外面打工挣钱，注定要过着颠沛流离的生活，也从没有想过自己一坚持就是13年，当厨师的经历让我一步步成长起来，我从未想过离开或放弃，因为百姓厨房带给我的不仅是如何做好一个厨师，更多的是如何做人。我一直没有放弃过学习，从最初对电脑一窍不通，到现在时刻用电脑查资料、记录菜品，用excel做量化；从不懂管理，到现在带领我的面点团队；从不会写制度，到现在熟练制定面点各项规章制度等等，当你深入工作中，反而觉得这些事儿都很有意思，一旦形成习惯，就像家常便饭一样了。
Q在后厨辛苦一天的您平时回家还会做饭吗？最喜欢做什么菜？
A当然做饭呀！作为一个传统女性，我觉得女人在家做饭是一件很幸福的事情，我喜欢休假的时候给家人做各种好吃的。我喜欢做的菜不是特别具体，因为平时就比较擅长面食，所以在家最常做的就是饺子或包子，营养丰富又好吃。
Q你最拿手的菜是什么？它的制作关键是什么？
A我最拿手的菜是打搅团，搅团是陕西农家常做的小吃，当地人都爱吃，有妈妈菜、家的味道。搅团呢这关键点就在“搅”上，老做法就是烧开一锅水，一边撒入玉米面或高粱面，一边用擀杖朝一个方向转着圈地搅动，不能让面粉结疙瘩，一个细节不慎就会出问题。老式打搅团非常费时，也不好掌握糊糊的浓稠黏度，后来为了能在百姓厨房推出这款小吃，便于快速出品，我将打搅团的技法升级了一下，先将面粉加水混合成芡，再放入开水锅中搅面浆，具体比例是：将白面粉250克加玉米面粉500克、淀粉250克混合，加碱面5克、清水1500克和匀成不稠不稀的面浆，直接倒入放有开水2千克的高压锅内，用擀面杖不停地搅拌约10分钟至面浆搅均匀搅熟、无面疙瘩（标准是慢慢向下流动的搅团不断线为宜），然后盖上高压锅盖，再用小火焖10分钟就可以了。
这样做好的搅团可以配一碟醋料蘸食，非常可口。注意打搅团的时候一定要用擀面杖顺着同一方向搅打；在搅打的前10分钟内，火候要保持中火加热，如果大火搅打，面浆很容易煳底儿，但小火搅打就会出现面结了。
面中添加花椒叶
邻家油饼
关键：油饼入口香软其和面非常关键，一定要掌握好和面的顺序；另外面饼入锅的油温要控制在180℃，炸出的油饼色泽和口感好且不发硬。
详见东方美食《烹饪艺术家》2015第3期
东方美食《烹饪艺术家》《餐饮经理人》杂志，是厨师研发菜品的宝典、餐饮老板经理经营管理的高参。下期（2015年第4期）精彩预告（点击封面可放大观看）
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