提问者说想做扣肉，而买不到梅菜。其实扣肉的做法有许多种，并不是非得用梅菜！不同菜系之间扣肉风味各有千秋，不妨试试这道广东的“香芋扣肉”！一是食材简单，随处都能买得到，二是做法容易上手，只是制作需要点时间。但付出是值得的，毕竟这道菜在当宴席很常见，可见其味道和口感深得人心。
大图模式 扣肉不放梅菜，怎么做好吃
许多人抱有“先入为主”的看法，认为自己家乡扣肉才是最好吃的，是再正常不过的。但也与诸多美食擦肩而过，或许回归平常心，您会发现同一道菜不同菜系之间的做法，呈现的风味差别，细细品尝挺奇妙的，挺美味的呢！
说到香芋扣肉放什么调料好吃，我认为单靠调料很难做出好味道，而是要从整体上入手，主要有以下3个方面。
一、扣肉方面；制作方式可能与其它菜系不一样，细分为“烹饪顺序”，“上色方法”、“调味差异”。
烹饪顺序首先，五花肉的皮旳去除残留的猪毛和异味，或用火枪烧，或放入锅中烙至金黄，清洗干净。
然后，五花肉冷水下锅煮，同时放去腥的配料，姜葱花椒之类的，大慨煮个八成熟即可。
最后，是浸泡猪皮起泡>切片>码味>装盘>蒸制。
上色方法给肉皮上色，在广东这边常用的方法是先用白醋，或者白酒擦拭一遍，然后在均匀抹上盐，稍微按摩吃入肉皮。如此一来，炸出的扣肉表皮是金黄色的，且吃着不油腻。当然，也会的是用老抽来上色，再有甚者是用蚝油上色呢。
而其它菜系给肉皮上色的方法，通常是用
糖色，或者蜂蜜，糯米酒、糖浆之类的，这类炸出的肉皮色泽偏枣红色，甚是喜庆！
因经过高温油炸，糖发生了焦变。
大图模式 调味差异这一点，两广地区的做法相似，切片后的扣肉要先用配料和调料码入味。相对之下，其它地区做这道菜，五花肉是不用先腌制的，主要是依靠配菜在长时间蒸制中其味道渗透入肉中。怎么说呢，两者之间没有对错，各有特色，适合自己的口味才是最重要的。
广式做法对扣肉腌制时，习惯用到姜葱蒜末去腥增香，和南乳（红腐乳）润色提咸香味，以及白糖、蚝油中和去涩味，又能提鲜味。
二、香芋方面；用到的是当地香芋，个大粉糯。
做这道菜香芋的品质发挥着关键性作用之一，个头大的香芋是为了方便切出长宽合适的大块状，其次粉糯的香芋除了口感好之外，还能多吸收肉汁和调味。
香芋切的块状与扣肉的大小持平为宜，然后要先油炸一遍，香芋味道提升了一大截，以及变得较硬实，那么在长时间蒸制，就不会轻易散烂了。
大图模式 三、结合点事项
一切准备就绪，五花肉的皮要朝下放入碗中，然后一片肉一片香芋相夹，摆放填满，好处是两者之间能互相反哺精华，达到入味且不油腻的效果。
其次蒸时，需水开后放入，开始计时，通常不可少于一个小时，如此扣肉才能够软糯，以及脱脂，减少油腻感。如果是用高压锅的话，可适当的缩短时间，但也不能少于半个小时。
好了，通过上方的介绍，大致知道了广式扣肉的特点，下面分享下具体的做法，加深对这道菜的印象。
大图模式 香芋扣肉（家常版做法）
主料：五花肉2斤、香芋1个。
配料：生姜、沙姜、大蒜、花椒、红葱头（干红葱头）
调料：盐、生抽、南乳、酸梅、白糖、蚝油、胡椒粉。
▼制作过程
1、五花肉的肉皮如果有残留的猪毛，则先把锅烧热，不用放油，肉皮朝下烙至微焦黑，然后放入清洗里，用钢丝球刷洗干净。
2、五花肉冷水下锅焯水，放入拍散的姜，小葱结，少许的料酒。然后大火烧开撇弃浮沫，上盖煮15分钟。
五花肉煮多长时间，没有固定的标准，肉块的大小和炉具火候差别都有影响到，因此建议煮到能用筷子插入为止。另外，不能煮太久了，否则肉皮一切就脱离。
大图模式 3、五花肉捞出，用松肉针扎猪皮，接着先擦拭一遍白酒，再均匀抹上盐待用。
4、热锅放入宽油，在家做不用像饭店般倒半锅油，能浸泡到猪肉一半即可。然后将油温升至五成热，沿着锅边滑入五花肉（皮朝下），即可上盖，避免油溅射伤人。
炸到什么程度呢？
大图模式 用锅铲敲猪皮感到硬邦邦的，同时色泽变深呈红色，即可捞出控油。然后放入肉汤中浸泡一个小时。
5、油先不要倒出，还要炸香芋。把事先切成1厘米宽的香芋块下锅，中小炸透炸香，直至表皮变硬有脆感，捞出控油。
6、浸泡一个小时后的五花肉，肉皮已经回软和发生质变，呈现出“虎皮纹”。改刀切成1cm宽×7cm长的块状。
7、将切好的五花肉放入盆中，撒上蒜末、红葱头末、姜末，依次放入少许的盐，一汤匙蚝油、一块南乳、半汤匙白糖、一汤匙的酸梅酱，适量的生抽，少许的老抽、胡椒粉，然后搅拌均匀。
8、五花肉皮朝下放入碗中，相间放入芋片，以此类推装满，然后将剩下的酱汁和配料也铺上。
大图模式 9、水烧开放入扣肉，上盖装中火蒸1个小时。
10、时间到后取出，倒扣在盘子上，撒上葱花点缀，完成。
大图模式 后语
关于扣肉不放梅菜，放什么佐料好吃？以上便是全部解答。其实，这道菜的侧重点在于扣肉的处理，只要掌握了相关要点，做起并不麻烦，耗时倒是真的，毕竟没有付出，哪有收获呢！
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