白切鸡是把整鸡放进滚水烫熟(里外都嫩熟的程度),烫至肉不渗出血水(但鸡骨头里还有丝丝血迹,有时做家常常凉拌鸡把鸡煮好斩件的时候也会有,特别是土鸡),再在冰水里泡10分钟左右,让鸡皮绷紧,形成皮脆肉嫩又爽滑的口感(白切鸡上桌吃起来本来就是凉的哈,体寒怕凉脾胃不好的时候少吃点儿),吃的时候蘸葱姜汁。
整鸡所泡的水类似卤水(水量以能没过整鸡稍有富余为宜),需要加料。比如生姜(拍散)、八角、桂皮、香叶、甘草,大厨还会用鱼干、瑶柱粉(鱼干和瑶柱洗干净烤干磨成粗粉)和火腿,再加鸡骨架或者筒子骨(肉少的,加骨头之前都要焯水)。大火烧开转小火煮2小时左右,捞出骨头加冰糖、盐即可。
整鸡(不要内脏、爪子)放进水里烫(烫之前拉拽一下鸡翅鸡腿,避免鸡皮爆裂),保持小火,手抓鸡头把鸡身泡进去,拎着鸡头转一转(让鸡肉受热均匀),泡5分钟左右至鸡皮变色绷紧再拎出来,把鸡肚子里的都抖干净(让内外热度一致)。重复烫3-4次至鸡腿鼓起,翅尖贴身,用筷子在肉厚的地方扎孔(如鸡腿上),不流血水再烫一次,这一次把鸡头鸡脖子全泡进去,小火泡10分钟,关火再泡15分钟左右,泡好捞出来马上放进冰水里再泡10分钟。经过这冰火两重天,白切鸡才能皮脆肉嫩。
斩件之前要把鸡皮上的冰水晾干,刷香油(刀要利,手起刀落才能顺利斩件),配葱姜汁(葱姜末,再精致一点可以擦成蓉;盐、味精搅匀,浇热香油激一下拌匀即可)。
吃鸡,广东人更讲究像白切鸡这样肉质鲜嫩的口感(尤其是老人)。日常吃全熟鸡肉(熟到骨子里)的家庭刚开始不易接受这样的烹饪方式,但尝试之后会发现打破常规的鸡肉口感其实更好,加上合口的蘸料(可加小米辣椒圈)好吃又好嚼。
本站仅提供存储服务,所有内容均由用户发布,如发现有害或侵权内容,请
点击举报。