照着网上做白切鸡，为啥我做的鸡肉又柴又老，鸡骨头很硬？

白切鸡白切鸡是粤菜当中的代表菜之一，白切鸡中的“白切”指的是制作时候白水煮鸡制作而成，做出来的鸡保留鸡肉本身的鲜香味道这称之为“白切鸡”，是鸡肉中最为原味的吃法。照着网上做白切鸡，为啥我做的鸡肉又柴又老？网上教你做的白切鸡只是教了你做法，并没有教你怎样去选料。正宗的白切鸡皮爽肉滑、鲜味浓郁，骨头带有血丝，吃的时候蘸着姜葱汁吃起来味道最好。那白切鸡怎样做口感与味道才会更好？需要注意的有以下几点：●鸡的选择不是所有鸡都适合做白切鸡，很多人都以为农村的土鸡用来做白切鸡就最好，其实这还真不一定，农村养的土鸡虽说味道是浓郁，但是农村土鸡一般都养殖较长的时间这样的鸡肉质是很柴的，如果是家庭饲养的土鸡则更为油腻。

在粤菜当中制作白切鸡最常用到的就是清远鸡、三黄鸡，养殖半年时间的鸡肉质就较为嫩滑、鸡肉也有味道，而阉鸡的鸡肉味道最浓，但是阉鸡的肉质较为厚实，相比母鸡来说缺少嫩滑的口感，如果想要鸡味浓郁的可以用阉鸡。●鸡的浸泡做白切鸡主要的烹饪方式就是“浸泡”并不是“煮”，浸泡的时候水中要加入盐、姜葱一起浸泡以去掉腥味；而且制作白切鸡浸泡的时间不能过长否则肉质就会变老、变柴。鸡下锅前要经过“三提三放”，让鸡内部的冷水排出，鸡经过三次提放鸡的温度会与水温保持一致，然后鸡完全浸泡在水中，一般三斤重的鸡浸泡25分钟即可，在浸泡过程中要把鸡捞出一次，把鸡内部的水流出，再继续浸泡。

●鸡过冷水为了使浸泡出来的白切鸡皮爽肉滑，浸泡好的白切鸡捞出后就要马上经过冷水浸泡，使白切鸡的温度下降停止加热，冷热交替使白切鸡变得皮爽肉滑。●白切鸡的砍件白切鸡经过冷水浸泡就可以砍件了，在砍件的时候一定要保证刀足够锋利，这样砍出来的鸡成品美观，碎骨少。●白切鸡蘸料在粤菜当中白切鸡的蘸料最为常见的做法就是姜葱汁，将生姜、葱头剁成蓉，然后加入少许胡椒粉、盐焗鸡粉、花生油搅拌，这样制作出来的姜葱汁味道就最香，其中胡椒粉主要是去腥，盐焗鸡粉是提味，花生油是增香，需要注意的是胡椒粉不能加得过多，以免味道过辣。