酱爆鸡丁桃仁
制作:杜有岱
大图模式 这是一道经典的京鲁家常菜,酱香微甜,鸡肉软嫩、桃仁酥脆。
1、先将去皮核桃仁150克入低温油炸至浅金黄色。(桃仁后熟现象严重,即出锅后继续成熟,所以加热时要欠一点。)
大图模式 2、鸡腿肉200克切丁,上浆后滑至八成熟。
大图模式 3、锅下底油烧热,下入加工好的北京黄酱40克、白糖25克翻炒均匀,烹入葱姜水、料酒小火炒至浓稠,下入鸡丁、核桃仁大火翻裹均匀,即可出锅入盘。
制作关键:
很多厨师炒出的鸡丁桃仁刚出锅时挺好,但一会儿就“原形毕露”,所以检验此菜成功的标准是鸡丁、桃仁外面裹的酱料是否会往下流淌。
要想成功,必须注意以下几个方面:
首先,黄酱和白糖的配比要适宜,一般来说,一份菜用40克黄酱、25克白糖。糖若多了,酱汁会变稀,而且口味过甜。
其次,炒酱火候也关乎成败。一定要把酱料炒得跟勾过芡一样粘稠、黑亮,否则也容易流淌。当然,调料与主料配比也要适宜,料少酱多,上桌后自然也会出现往下流淌的情况。
草菇蒸鸡
制作:郭新军
大图模式 此菜不用任何香料,只取草菇和鸡腿的原始味道,通过长时间加热激发鲜香。
1.鸡腿两个去骨后剁成块。干草菇洗净,入开水泡透之后捞出,原汤留用。
2.鸡肉块挤干水分后加入白糖6克、酱油5克、盐4克、味精3克、葱姜末少许、花生油15克、高汤50克、水淀粉适量拌匀,然后放入草菇及草菇原汤50克拌匀,纳入碗中,无需覆膜,上蒸箱旺火蒸40分钟(鸡块因有花生油、水淀粉的保护,所以不会蒸老),取出盛入盘中即可上桌。
制作关键:
1.因鸡肉本身会出油,所以拌制时不要加过多花生油,否则太腻。
2.水淀粉的作用是锁住肉块里的水分,以免蒸后口感发干,但用量无需太多,否则肉块发黏。
3.高汤、草菇原汤用量也不可太多,纳入碗后底下有薄薄一层即可,这层汤在蒸制时起到为鸡块“输送”水分和味道的作用。
4.一定要加少许草菇原汤,这样蒸后鸡肉有一股浓郁的菌鲜。
擂辣椒土豆藕
制作:许菊云
大图模式 土豆和藕提前卤熟,搭配擂辣椒同炒。辣椒擂过之后水分尽出,鲜脆好吃,也为菜肴添入一抹独特的清香。
批量预制:
藕2500克、土豆2000克洗净去皮,分别改刀成片,放入咸鲜味卤水中卤30分钟,捞出后按藕片170克、土豆片130克的分量分装入码斗备用。
走菜流程:
1、净锅炙透,下入本地螺丝椒(用刀背拍成大块)280克,加盐10克,开小火用勺子边翻炒边擂击辣椒,擂击的过程持续约一分半钟,待清香味溢出、水分全部析出即可。
2、锅入猪油150克烧至六成热,下红椒片10克、大蒜子5克煸香,下入擂好的辣椒,放入一份卤好的藕和土豆片,调入长康陈醋、海天金标生抽、龙牌酱油各4克、盐、蚝油、味精各2克,翻匀出锅即可。
制作关键:
螺丝椒必须在走菜时现擂,不能提前预制,以免久置出水变黄,影响卖相和口感。
爆炒腰花
制作:史增龙
大图模式 作为经典鲁菜的代表之一,爆炒腰花一直为业内同行津津乐道,并且拥有极其坚实、广大的群众基础。可这道每家餐厅都在卖的老菜,为何在“闫府”能做出日均销售276份的奇迹?小微觉得,这应该与腰花烹饪全程不见水、改刀后放油和淀粉养制的独特处理手法有很大关系。
1、猪腰剥掉表面的薄膜,无需冲水。
大图模式 2、从中间一剖为二,片去腰臊。
大图模式 3、先将菜刀倾斜45°,每隔4毫米打上深至猪腰3/5的斜刀。
大图模式 4、然后旋转90°垂直下刀,每隔3毫米打上深至猪腰4/5的直刀。
大图模式 5、顺着直刀方向将腰花剁成小块。此处应注意:斜刀浅、直刀深,腰块才能翻花;刀印若隐若现,腰子似断非断,爆炒后腰花才能如麦穗般绽放。
大图模式 6、将腰花放入盆中,加色拉油抓匀。
大图模式 7、再倒入淀粉继续抓拌均匀,放于一旁养制。
大图模式 8、养好的腰花。
大图模式 9、醋、绍酒、淀粉、老抽、盐兑成腰花汁(共90克),加韭菜苔拌匀。
大图模式 10、锅入宽油烧至九成热,离火下入养好的腰花,用筷子迅速拨散,立刻捞出沥油。
大图模式 11、锅留底油烧至六成热,下入葱末、蒜末各5克爆香,放入山药片60克翻匀,将锅拉离火口,下入腰花,将锅重置火上,烹入腰花汁。
大图模式 12、大火颠翻三次即可出锅。
大图模式 辣炒花蛤
制作:李浩
大图模式 1、花蛤1000克提前放在清水中吐净泥沙,将其冷水下锅,待水烧沸、花蛤刚刚开口即可捞出沥水。
大图模式 2、锅入色拉油400克烧至五成热,下蒜片20克、姜丝10克、葱段8克炸至香气逸出。
大图模式 3、撒干辣椒段20克、混合辣椒粉45克炸至辣椒香气四溢,调入盐8克、白糖5克、白胡椒粉少许烧至八成热,倒入花蛤快速翻炒,边淋湿淀粉边颠锅至油汁浓稠、包裹着每一个花蛤即可走菜。
大图模式 混合辣椒粉:
干二荆条辣椒、干红小米辣、陕西新一代辣椒按照2∶1∶1的比例,入净锅炒至干香,然后打碎成粉末,每500克加韩国辣椒粉150克拌匀即成。
制作关键:
炒制花蛤时油与料的用量为1∶2,勾芡后汤汁变得粘稠,包裹着每一块花蛤肉,盘中不见一滴油但色泽非常红亮;蛤肉未经二次水煮,肉质鲜嫩爽滑,口感油润却不油腻。
毛豆酸茄子
制作:黄威
大图模式 1、圆茄子400克去皮,切成厚片,在上面打浅一字刀,再改成菱形块。
2、锅下宽油烧至八成热,下茄子片快速炸香,捞出沥油。
3、鲜毛豆100克煮熟。
4、米醋15克、白糖8克、生抽6克、姜汁、料酒各5克、盐4克、味精3克、胡椒粉3克、水淀粉15克调成芡汁。
5、锅留底油烧热,倒入料汁熬开收浓,下茄子片、毛豆粒大火翻匀,起锅装盘即成。
制作关键:
1、一定要选圆茄子,其肉质细嫩紧实,而长茄子肉质松散,不适合制作此菜。
2、茄子片不能切太厚,否则炸不透。
辣子干炒鸡
制作:张翔
大图模式 原料:
宰杀治净的两年半公鸡一只(毛重约5斤),高汤2千克,薄皮皱辣椒(可用普通薄皮青椒代替)250克,豆油250克,红尖椒段100克,拍姜、拍蒜、马蹄葱白各50克,花椒10克、八角2颗。
调料:
米醋400克,土酱油200克,味精20克,盐5克。
1、公鸡斩成40克左右的大块;薄皮皱辣椒改刀成大片备用。
2、净锅下豆油烧至四成热,炼去生油味,放入拍姜、花椒、八角略炒出香,倒入鸡块中火煸炒5分钟,待鸡皮微微皱起后烹入米醋,快速翻炒均匀,醋香味逸出后调入土酱油,添入高汤,大火烧开,改中火煮约10分钟,下入红尖椒,开大火继续煮至汤汁减半、较为浓稠时下入薄皮皱辣椒、拍蒜、马蹄葱,大火煸炒收汁,放入盐、味精翻匀,加入香菜后装盘即可上桌。
咸菜饼炒八带
制作:刘学兴
大图模式 老咸菜是一款颇受胶东食客喜爱的家常原料,用其搭配鲜八带,再加面粉、鸡蛋混合,入锅一煎,香味立即被激发出来,成菜鲜中带脆,十分美味。
原料:
老咸菜300克,八带150克。
调料:
鸡蛋2个,葱花30克,面粉30克。
1、老咸菜切成细丝,放入清水中浸泡2小时以去除一部分咸味,捞出挤干水分;八带洗净后下入沸水(水中加盐入底味)中,开锅后再煮5秒至七成熟,捞出控净水分备用。
大图模式 2、咸菜丝纳盆,下鸡蛋、面粉、葱花混合。
大图模式 3、加入八带,用手抓拌均匀。
大图模式 4、平底锅入底油烧至五成热,下入原料,用筷子拨散使其平铺于锅底。
大图模式 5、小火煎至表面金黄即成。
大图模式 贡椒酱蒸猪软骨
制作:袁野
大图模式 将猪软骨切成小块,加蒜油、黄贡椒酱拌匀,蒸熟后筋道耐嚼、蒜香馥郁、回口微辣。
制作流程:
1.猪软骨(位于肋排的最前端,每头猪一般可取500~700克左右)剁成2厘米见方的块,加少许食用碱水浸泡30分钟,捞出放在细流水下漂净碱味,按照每份600克的标准分装入袋,冷冻保存。
2.取猪软骨一包解冻,纳盆后加蒜油30克、黄灯笼辣椒酱5克、家乐鸡汁5克、盐3克、味精3克、蚝油少许、淀粉适量,抓拌均匀后铺入盘中,上方再均匀浇入一圈蒜油,送进蒸箱旺火足汽蒸18分钟,取出撒葱花、红椒末点缀即成。
制作图示:
1、猪软骨块纳盆后加蒜油、辣椒酱、鸡汁等。
大图模式 2、再放淀粉抓匀。
大图模式 3、将腌好的猪软骨块铺入盘中,再淋一层蒜油,蒸18分钟即成。
大图模式 蒜油:
1.大蒜20千克洗净后剁碎、脱水,取7千克放入干净无水的盆中备用。
2.锅入色拉油9千克烧至六成热,将剩余的13千克蒜末分4~5次下入热油,每次炸干水分至颜色金黄时捞出,直至将剩余蒜末全部炸干捞出,将锅中热油浇入盛有生蒜末的盆中搅拌均匀,再倒入炸好的金蒜搅匀,添盐150克、味精150克、鸡汁100克拌匀即成。
生煸牛肉土豆条
制作:耿小平
大图模式 这道菜看起来像烩的,实际上却是拌的——牛腩肉生煸至熟,土豆条高压入味,走菜时只需将这两种原料混合拌匀即成,高效便捷。
生煸牛肉制作:
1、牛腩肉2000克洗净,冷水入锅飞透后捞出,改刀成小拇指粗细的条。
2、锅入底油烧至五成热,下入改刀成圈的托县辣椒(这种辣椒产自内蒙古,香而不辣)150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克炒香,下入牛肉条煸炒均匀,加葱片、姜片、蒜片各40克,调入酱油60克、醋50克,放少量高汤,保持中小火将牛肉煸熟、汤汁收干。
高压土豆条制作:
选用内蒙的红皮土豆(淀粉含量高)1500克,洗净去皮,改刀成筷子头粗细的条,放入高压锅中,添牛骨汤浸没原料,调入适量盐、胡椒粉、酱油,上汽后压2分钟至熟。
走菜流程:
取生煸牛肉100克、高压土豆条200克拌匀、装盘,点缀香葱5克即成。
糟煨带鱼
制作:亓淑平
大图模式 此菜以“煨”的技法制作,提前将主料加入香糟汁放进保鲜冰箱浸泡2小时以上,然后再调入香糟汁,通过慢火加热,把糟香融入主料中,成菜香气透骨。
制作流程:
1、东海大带鱼一条约800克治净改成段,打上斜一字刀,倒入香糟汁提前浸泡2小时。香菇泡发后竖切成片,竹笋切成薄片。
2、香菇、竹笋入沸水焯透,倒入漏勺中控水。
3、锅下宽油烧至六成热,下入带鱼块炸至金黄色,起锅倒入盛香菇、笋片的漏勺中控油,同时以热油冲烫辅料,去掉其多余水汽。
大图模式 4、锅留底油烧热,下八角1个、白芷3片炸香,加葱姜蒜片共5克煸香,加入香糟汁25克,调入糖色10克、料酒5克、米醋3克,加入清毛汤500克,调入适量盐、鸡汁烧开,打出料渣后倒入带鱼块中火烧开转小火煨透,大火将汤汁收至粘稠似勾薄芡一般时,淋明油、出锅装盘即可。
大图模式 香糟汁:
香糟泥倒入盛器,加入花雕酒或料酒搅匀浸泡一晚,第二天过滤掉渣滓即成香糟汁。
制作关键:
1、调入糖色一方面可为带鱼上色,另一方面具有祛腥提香的作用。
2、调米醋也是为了给带鱼祛腥,用量不可太大,否则会掩盖糟汁的香味。