小时候你吃过最好吃的是啥?我认为是炸酥肉,只有过年才吃得到,所以那味道记得特别深。
炸酥肉是一道民间传统名菜,无论南北都会做,吃起来酥脆可口,味道咸香,男女老少都爱吃,是一款大众美食。炸好的酥肉不仅可以直接吃,还能做蒸酥肉、涮火锅、煮汤等,都非常好吃。
酥肉是油炸食品,很多人认为把肉直接放进油里炸一下就行了,那样是不会酥脆的,需要“挂糊”后再炸,那用什么挂糊呢?面粉还是淀粉?
大伯是饭店厨师长,他做的炸酥肉最好吃了,酥脆不油腻,又非常入味,我每次都要吃一盘。
厨师长说,如果用错了粉,酥肉的口感非常差。很多人都爱吃饭店里的炸酥肉,可是价格太贵,一盘要三四十元,份量还特别少,不如自己买一斤猪肉,才花二十几块钱,好吃又省钱,但怎么做才好吃呢?今天和大家分享厨师长的技巧。
酥肉不能直接炸,包括腌制、挂糊、炸制3个步骤,每一步都很关键,不然就会不酥脆、不入味,还会有腥味。下面是具体的做法。
【炸酥肉】
准备新鲜猪里脊、鸡蛋、淀粉、食盐、生抽、花椒和胡椒等。
【做法】
第一步、炸酥肉可以用五花肉,也可以用里脊肉,一个肥一个瘦,根据个人口感选择。猪里脊洗干净后切成0.5厘米的肉条。
第二步、里脊条加入适量食盐、生抽,花椒和胡椒提前炒香,然后用杵臼捣碎,加入到里脊条里,把调料抓拌均匀,腌制20分钟。之所以不用花椒粉,因为捣碎的花椒、胡椒有颗粒感,口感更丰富。
第三步、大碗里打入一个鸡蛋,加入适量淀粉,最好是红薯淀粉,用筷子搅拌成细腻的蛋粉糊,不要有干粉或疙瘩。蛋粉糊加适量盐、胡椒碎,搅拌均匀即可。
第四步、腌制入味的里脊条倒入蛋粉糊中,用筷子搅拌均匀,让表面裹上一层薄薄的糊。
第五步、锅里倒入适量油,大火烧至六成热后转中火,将挂糊后的里脊条逐个放入锅中油炸。不能一下子全部倒进去,那样就会粘连在一起,也不容易炸熟。当肉条漂起来,颜色金黄后捞出。油温升至八成热,倒入里脊条复炸30秒,捞出沥油即可。
第六步、小酥肉放入盘中,根据个人口味撒上调料,比如孜然粉、辣椒粉等,就可以吃了,酥脆可口,比红烧肉还香。
【炸酥肉的技巧】
①炸酥肉用里脊肉或五花肉都可以,就看自己喜欢哪种口感。
②里脊肉要提前加调料腌制,能入味又能去腥。里脊肉的腥味小,所以不要加料酒,否则味道发酸,不好吃。
③挂糊时要用淀粉,红薯淀粉是最好的,炸好后表面有很多小颗粒,更酥脆。
④想要长时间酥脆,一定要复炸一次,但油温较高,时间把握好,最多半分钟就够了,长了就会炸糊。
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