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厨房里也有一味良药,天天见面你却不知道

酸、苦、甘、辛、咸,是中国饮食文化常说的五味。古代医生辨识中药的时候,也以这五种味道为纲纪,并以五味对应五行。然而,以国人对口腹之欲的无穷追求,早就想跳出五行之外,探索出新的滋味,于是麻味应运而生。

很多中药都可以产生这种麻感,如半夏、南星、附子,这种使人舌头发麻的感觉其实是中毒的表现。将毒药用于日常饮食自然是危险的,然而人们并不愿放弃这种“麻”的美妙滋味,对“麻”的探索和实验从未停止,于是才有了花椒这一绝佳的调料。

花椒原产于中国,很早的时候,人们就开始采摘野生花椒。《尔雅》称花椒为大椒、檓;《神农本草经》根据其产地不同,称陕西、陇南一带的为秦椒,四川一带的为蜀椒。这种芸香科植物矮者有1米,为灌木;高者可达5米,若乔木。枝有短刺,叶坚实,带细齿。5月开花,9月结果,果实大如赤豆,若野葡萄攒聚。果皮紫红色而皱,熟则开裂,开裂后的果壳即可作药用。

花椒在中国历史上用途广泛。最早被古人用以祭祀祖先或驱邪辟疫,正所谓“选其馨香,洁其酒醴”。《楚辞章句》中写道:“椒,香物,所以降神。”在祭祀祖先时,用花椒或椒酒(或名椒浆)皆可,而驱邪辟疫主要用椒酒。花椒还可以用作香料,取其芬芳。《诗经》曰“有椒其馨,胡考之宁”即是此意。

最鲜为人知的是其常作为古人表达爱情的赠物,犹如今之玫瑰。到了汉代,花椒有了文化上的象征意义,既可以避邪,又寓意多子多福——当时的后宫常以椒涂壁,所以又称“椒房”“椒宫”。

直到南北朝时期,花椒才开始被用作调味品。《齐民要术》中就有关于花椒在烹调中使用的诸多记录,比如“花椒脯腊”的记载。在一些地区的饮食中,花椒更是必不可少的一种风味佳品,其中的代表就是川菜的“麻辣”味型,其“麻”味主要来自于花椒。

而在现代,花椒已然成为厨房里必不可少的调味佳品,是中国特有的香料,位列调料“十三香”之首。无论红烧、卤味、小菜、泡菜,还是烹制鸡、鸭、鱼、羊、牛等菜肴,均可用到它。当然还有一些普遍的用法,比如制作成椒盐或者花椒油。

花椒也是一味不可多得的良药。中医认为,花椒性温味辛,归脾、胃经,有温中散寒、健胃除湿、止痛杀虫、解毒理气、止痒祛腥的功效,可用于治疗积食、停饮、呃逆、呕吐,以及风寒湿邪所致的关节肌肉疼痛、脘腹冷痛、泄泻、痢疾、蛔虫等。

在冬季,很多人喜服姜枣茶,一些女性朋友在月经期间也服此茶,作为调养及妇科保健。若在此茶方中加一味花椒,则更能增强温中散寒的功效,可调理女性宫寒的问题。

作者:黄孙焕

文章内容来源:《医食参考》

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