〓炒制技法 〓
炒之技法真是多,个个牢记没有错。
有生炒来有熟炒,滑炒清炒要记牢。
爆炒水炒和煸炒,干炒方法用得少。
难度最大数软炒,宫廷炒法有抓炒。
小炒技法用得多,一锅成菜味不错。
香港炒法避风塘,蒜茸豆豉面包糠
〓滑炒技法 〓
滑炒技法用得广,生料加工要上浆。
温油滑散要断生,回锅勾芡速炒成。
滑慢炒快质量好,鲜嫩滑软味清淡
〓水炒技法 〓
水炒技法真特殊,炒菜用水不用油。
此法针对是鸡蛋,慢火推炒不用翻。
成菜鲜嫩色泽艳,清淡滑软不一般
〓软炒技法 〓
软炒技法并不难,锅净油洁是关键。
选料液体或是茸,慢火温油推炒成。
成菜软嫩口感鲜,色泽洁净不一般
〓生炒技法 〓
生炒技法最普通,原料经过细加工。
不浆不腌不挂糊,直接下锅速炒熟。
断生调味装入盘,入味鲜香不勾芡。
〓清炒技法 〓
清炒技法讲究“清”,原料经过细加工。
码味上浆温油滑,回锅调味质量佳。
清炒出锅不勾芡,盘底无汁清爽鲜。
〓抓炒技法 〓
抓炒技法属宫廷,原料经过细加工。
挂糊炸脆再回锅,小酸小甜味不错。
外脆里嫩鲜不腻,宫廷创新是第。
〓煸炒技法 〓
煸炒技法有偏差,原料不炒用油炸。
主料打卷回锅炒,姜葱蒜片酱油调。
烹制过程速度快,因快时短故称“煸”。
〓熟炒技法 〓
熟炒技法也普通,原料煮熟细加工。
旺火热油速煸炒,辣酱面酱少不了。
白糖加入能提鲜,风味独特咸辣甜。
〓爆炒技法 〓
爆炒技法不简单,主料过油或水汆。
急火快炒对汁芡,成菜脆嫩时间短。
爆炒强调选原料,质地脆嫩易烹炒。
〓小炒技法 〓
小炒技法用得多,成菜过程不换锅。
原料加工上浆腌,急火炒熟推锅边。
再炒配料对汁芡,鲜香微辣味道鲜。
〓干炒技法 〓
干炒技法炒法妙,精细加工生原料。
不浆不腌不挂湖,煸干水分稍加油。
味型都要带辛辣,辣酱花椒味不差。
〓避风塘 〓
避风塘炒香港出,吃法稀奇新潮流。
主料腌制用油炸,蒜茸豆豉面包渣。
口感松软无挑剔,蒜香浓郁味出奇。
〓拔丝技法 〓
拔丝技法就是强,锅。
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