今年春节比较晚,可元旦过后,市场灌香肠的生意日趋火爆起来。香肠几乎家家都会灌制,但是要调出好口味却不是每人都能做到的。市北区小鲍岛市场有家叫宋老二的肉摊,灌肠生意火爆,这些日子一天能灌三千多斤。记者吃过几次他家的香肠,确实味道不错。昨天记者专门采访了宋老二,让他讲讲冬季灌香肠的诸多门道。老宋告诉大家,灌制香肠最关键的还是配料。
现场加工
商家挣的多是手工费
小鲍岛市场紧靠辽宁路科技街,可能是老市区最红火的室内市场。在猪肉摊位旁看到,大批的香肠灌好后悬挂在摊位后面,有早灌好的也有新灌的,看好哪根买哪根。市民还可看好哪块猪肉,按照猪肉的价格交上钱后,再每斤加上几块钱的料钱,就可以把灌好的香肠提回家。不愿意拿走的,专柜还负责代为晾干。
宋老二的摊位就在这里。宋老二是市场上送他的绰号,其实人家大名叫宋世维,他在市场灌香肠已经有好多年了,赢得了众多回头客。老宋介绍说,目前灌肠的手工费一般为3.5-5元一斤。其中肠衣一元,调料的费用2.5-4元不等。东部市场贵一些,西部和北部农贸市场便宜一些。
调料独到
仅酱油就用了五六种
如果大家愿意买肉自己回家灌制,老宋特别提示了两个要点。一是选肉时要肥瘦搭配。二是调料要精选到位。选新鲜猪肉,最好是前肘和后肘的肉,因为这两处的肉瘦而且质紧。前肘和后肘的肥肉和瘦肉最好是8:2。广式香肠全用瘦肉,喜欢肥肉的朋友,灌香肠肥肉也不能超过30%。
老宋还说,他的香肠里面仅酱油就用了五种。普通的五香香肠,里面既有我们熟悉的生抽、老抽、味极鲜、蚝油和雀巢美极鲜,还有很多我们不太熟悉的调料。料酒也是学问,他用了好几种,比如用高度白酒(大曲酒,去腥,味道香),南方花雕(去腥,颜色浅)、北方老酒(去腥,颜色深)、葡萄酒(香气浓,颜色深)。还有一种酒老宋一直不愿说出名字。这些调料都有一定的配比,只有比例得当,灌出来的香肠才会味美可口。
老宋再三叮嘱,灌香肠时调料的配比最重要。以10斤肉为例,需要1.5-1.7两盐,白糖4-5两,高度白酒4-5两,其他的葱油、葱姜液和五香面根据自己的口味和需要添加即可。
五香口味
减掉了三分之一的盐
青岛人最喜欢的是五香香肠。宋世维介绍,今年他根据自己多年来灌香肠的经验,又吸取了周围朋友的香肠配方的优点,经过多次改进,现在的配方咸淡适中,肉香味浓郁。这个配方中,为了让配料更健康,减少了三分之一的盐。葱姜味一直是青岛人餐桌上的主味,这次的五香香肠里每斤肉增加了10克的姜茸和1克的葱茸。加了姜和葱,减少了香肠的肉腥味。虽然加了姜和葱,但是吃的时候根本吃不出姜和葱的味道来。宋世维很高兴,他说这和高手做菜一样,吃姜不见姜,吃葱不见葱。
五香香肠里,主要配料有十三香,又称十全香就是指13种各具特色香味的中草药物,包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。宋世维介绍,“十三香”的配比为:花椒、大茴香各5份,桂皮、三奈、良姜、白芷各2份,其余各1份,然后把它们合在一起,就是“十三香”。这些原料必须烘干,粉碎过筛,越细越好。每种原料应该单独粉碎,分别存放,以防香料“回潮”或走味儿。使用时加胡椒、花椒、盐、糖、高度白酒、葱、姜等和匀。
麻辣口味
四川花椒配福建辣椒
中老年人喜欢五香口味,年青一代的市民更加钟爱麻辣口味。可能和四川菜受年青一代的欢迎一样,麻辣口味的香肠大都让年轻人买去了。记者在多家代灌香肠的摊位发现,每家摊位都有麻辣香肠的配方。榉林山市场的一位业主告诉记者,年轻人来灌肠,麻辣口味选择的更多一些。
老宋介绍说,麻辣香肠的调料最为重要的两个就是花椒和辣椒。花椒要选择四川的麻椒,香麻口感好;辣椒最好选用福建的辣椒王,辣度大。记者问为什么不选用四川有名二筋条辣椒?他介绍二筋条辣椒香味更浓郁一些。个别商户感觉辣味不够,有的就用辣椒精代替,那样对身体不好。
老宋还讲了个故事:每到晚上市场下班的时候,他才敢带领伙计炒辣椒、炒花椒,整个麻辣口味充满了市场的整个角落。上班时间炒这些配料,其他商户和消费者真受不了。
广式香肠
偏淡偏甜孩子们喜欢
广式香肠,老宋又叫它新口味香肠,多糖少盐没有肥肉。广式香肠用全瘦肉灌制而成,这种口味偏淡偏甜,比较时尚,也更符合一些小孩子和年轻人的口味。由于全瘦肉含水多比较嫩,不太吃盐,老宋介绍说,这种香肠要多加点糖和高度白酒,既可以增添味道,又可以起到防腐的作用。
另外,时下还时兴一种豆腐乳香肠。做豆腐乳香肠不加盐,并不是说这种香肠不咸,而是用了酱油和豆腐乳,就不用再加盐了。老宋说,豆腐乳最好选用北京王致和的豆腐乳,颜色和口味都有了。这种香肠灌起来比较麻烦,五花肉和豆腐乳腌制起来,再用专门的灌制工具才能做成。
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读者推荐的三个方子
一千个人有一千种香肠口味。近段时间记者搜罗了读者提供的灌制香肠的方子,选择了其中三个,供大家参考。
莱芜香肠
五花肉10斤、花椒面12.5克,丁香面10克,砂仁面5克,小茴香面5克,大蒜50克,鲜姜50克,酱油500克,植物油50克,精盐200克,白糖500克,白酒100克,莳萝籽5克。
山东内陆的香肠以莱芜香肠为代表,口味比较咸,苦味也大,那是用了莳萝子的原因。陈年老味的莱芜香肠有近200年的历史,是莱芜口镇的一项传统工艺。正宗莱芜香肠以莱芜黑猪精肉为原料,并配以砂仁、八角、边桂、花椒、丁香、莳萝子等中药材,不但味道香醇,回味悠长,而且有增强食欲之功效,还有耐储存的优点。其中莳萝子是莱芜香肠必不可少的一道香料。
提供人:泰安市烹饪协会副会长 李明
原味香肠
猪肉10斤(切成长条状),食盐100克,白糖150-200克,55度以上的高度白酒200克 (分两次加入),大葱块(酿制时取出),姜汁(灌肠时加入)。将原料用力搅拌、摔打,有利于更入味,腌制一晚上即可灌制。灌制后,放在阴凉处晾一天就可食用,一周后食用最佳。如果想灌制五香香肠,可以在原味配方的基础上,加老抽50克、五香粉50克。如果想灌制辣味香肠,可在五香香肠的配方中,加入优质辣椒粉100克或者辣椒酱300克(依个人口味加)。
提供人:青岛市民 金德铨
麻辣香肠
猪前腿肉10斤,辣椒粉2两(可依个人口味增减),花椒粉0.5两(可依个人口味增减),胡椒粉1大匙,白糖2两,盐2.5两,白酒2两。
提供人:青岛市民 王倩(青岛晚报/掌上青岛/青网记者 单衍春)
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