白酒勾调的原则及实施方法

如果说是一门技术的话，那么勾兑就是一门技术中的艺术，它能够让酒质在稳定中得到升华，在整个白酒酿制流程中起到把关的作用

要想完成好这一步工作，分糟蒸馏,按质摘酒,按质并坛，分类入库,勾兑出厂这其中的每一步，都需要相互配合，马虎不得

勾兑之前应该把握一些基本原则

1.注重各种糟醅酒之间的搭配

各种糟醅生产的酒有各自的特点,这个前面已经讲过了，不同甄口蒸出的酒具有不同的特殊香和味,如粮糟酒浓厚感好、甜味重、香较淡;红糟酒香味好、醇甜差,味较燥。将它们按适当的比例混合,才能使酒质全面、风格突出,否则酒味就会不协调。一般组合的比例是双轮底酒10%~15%,粮槽酒60%~65%,红糟酒15%~20%,丢糟酒5%左右。这仅是一个大概比例,具体配比应根据实际情况在实践中确定

2.注重老酒和一般酒的搭配

贮存时间长的酒(2年以上)具有醇和、绵软、陈味好的特点,但香味较淡,贮存期短的(半年左右)酒口感较燥,但香味较浓。两者适当搭配可以使酒质全面,一般来说老酒占20%~30%,一般酒占70%~80%左右较为合适

3.老窖酒与新窖酒的搭配

由于人工老窖的创新与发展,有些新窖(5年以上),也能产部分优质合格酒,但与老窖相比此类酒味较寡淡。老窖酒则香气浓郁、味较正。如果用老窘酒来带新窖酒,既可以提高质量,又可以提高产量。在勾兑优质酒可适当添加部分新窖酒,一般占20%~30%;如果勾兑一般中档酒则老窖湾酒占20%~30%左右

4.注意不同季节所产酒的搭配

由于一年中气温变化幅度较大,粮槽入窖温度也有较大差异,发酵条件不同,所以产出的酒质也不一致。夏季所产酒则香味大,但味杂;而冬季所产酒香味小,但绵甜度好,故而不同季节所产酒搭配也对酒产生较大影响

5.不同发酵期所产酒的搭配

发酵期的长短与酒质有着密切关系。发酵期长的酒香浓,味醇厚;发酵期短的酒闻香大,挥发性香味物质多,醇厚感差。若两者搭配合理,既可以提高酒的香气又能使酒有一定的醇厚感。一般发酵期短的酒用量为5%~10%较为合适