戚风蛋糕，是西点升级必经之路。但对于烘焙新手来说，通常状态是屡战屡败。这次，我综合了上期大家遇到戚风问题的留言，对比正确做法，为大家彻底还原戚风失败的真相。☆文末有上期获奖名单☆
今天就让我们将问题逐一击破
彻底还原戚风失败的真相
1
【症状】：
戚风蛋糕刚刚出炉时，长得很高，短时间内缩成饼状，从外向内塌陷，质地很实， 这就是蛋糕回缩。
【真相】：
1、使用前，模具内壁有油渍
【错】内壁有油渍，粘附力不强，会造成回缩；
【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净。
2、蛋黄糊没有搅拌均匀
【错】蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，造成回缩；
【对】手法动作轻，速度快，蛋黄糊搅拌充分，至顺滑。
3、搅拌面糊出筋
【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩；
【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
4、蛋白打法不足
【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩；
【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
5、烘烤时间短，未完全烤熟
【错】没有完全烤熟就中止烘烤，有湿润 感的“布丁”层，凉后结块造成回缩；
【对】出炉前十分钟，将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑，可判断为烘烤完全。
2
【症状】：
戚风脱模取出后，蛋糕腰部向内回缩，形成“小蛮腰”现象。
【真相】：
1、搅拌面糊出筋
【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，造成塌腰；
【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
2、没有彻底凉透就脱模
【错】脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰；
【对】从烤箱取出，待冷却到常温后脱模。
3
【症状】：
失败的戚风倒扣脱模后，底部上凹，形成很典型的倒环形山状窟窿。
【真相】：
1、底火太高
【错】底火太高，底部烘烤过度，导致底部上缩；
【对】准确调节上下火。
2、面糊放置离下管太近火
【错】面糊放置离下管太近，底部烘烤过 度，造成底部凹陷；
【对】放置离下管太近的情况下，用烤盘 放在模具底部，隔热。
4
【症状】：
戚风蛋糕在烘烤过程中长不高的情形
【真相】：
1、分蛋不彻底
【错】分蛋时蛋白蛋黄未分离干净，影响 蛋白打发，导致蛋糕长不高；
【对】蛋白蛋黄彻底分离干净。
2、蛋白严重消泡
【错】绕圈搅拌，时间过长，蛋白消泡；
【对】快速上下翻拌即可。
3、蛋黄糊中总水量多
【错】蛋黄糊水量多，面糊过稀，面粉支 撑力不强，导致长不高；
【对】配比适当，蛋黄糊呈绸带状缓缓落下。
5
【症状】：
戚风蛋糕切开后，剖面有明显气孔，组织不细腻的情形。
【真相】：
1、蛋白打发不足
【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡， 蛋白状态不稳定，烘烤后会出现气孔；
【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
2、蛋糕糊倒入模具时，卷入空气，产生气泡
【错】蛋糕糊倒入模具时，用力过大，卷入空气，产生气泡；
【对】将蛋糕糊缓缓倒入模具中。 小贴士： 1、放入烤箱之前，用力往台面上震两下模具，以消除面糊中气泡。
6
【症状】：
戚风蛋糕烘烤时，表面逐渐形成裂痕的情形。
【真相】：
1、蛋黄糊中总水量少
【错】蛋黄糊水量少，稠度大，烘烤时面糊太干，缺水导致开裂；
【对】配比适当，蛋黄糊呈顺滑状态。
2、搅拌面糊出筋
【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导 致出筋，烘烤时造成开裂；
【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
3、炉温过高，烤制时间过长
【错】烘烤温度过高，时间过长，水分快速流失导致开裂；
【对】依据配方并熟悉烤箱表现，把握正确的温度和时间。
以上就是做戚风常见的六大问题
亲，你都解决了吗？
- end -
上期获奖名单
恭喜以下童鞋获得精美巧克力模一件
Isabella
snow_雪
作者：马琳
联系客服
