忘尘谷 来自FloridaChineseRadio 00:00 03:41
以前很喜欢一句话“痛苦源自错误的追求”,很多时候当一个人最初一无所有的时候,坐在自行车上反倒是最快乐的时光。可某天即便坐在宝马车中,笑容也许略带了苦涩。原本需要一间屋子却慢慢变成需要好多房产,当把这些归结为生活所需的时候,其实已陷在世俗沉重的背影里了,然后在虚荣的路上越走越远,原本有快乐却在追寻更大幸福的路上把快乐丢了,最可怕的是追逐的路上与健康背道而驰,每天只能靠着药片让自己从病痛中得到片刻的解脱。人生有时候很荒唐,从起点出发辛苦奔忙,绕很大一个弯只是为了寻找到起点。这个世界上没有被物质满足到欢愉的灵魂,因为物质无止境,折腾就无止境,折磨也就无止境。一个人的幸福感不是来自丰衣足食,而是来自内心丰盈,幸福与否跟贫穷、富贵没有关系,重要的是内心是否感到知足。丰衣足食获得的是人生的踏实感,而内心丰盈获得的却是灵魂的归属感……
川菜是中国菜中的四大菜系之一,因起源于四川地区而得名,以麻、辣、鲜、香为特色,以一菜一格、百菜百味而闻名。其中麻辣是川菜最具特色的口味。
川菜经典水煮牛肉麻辣味厚、滑嫩适口,上桌时还滋滋作响,冒着细油末。牛肉因为是用热汤烫熟而非油炒,故这样的烹调方式便取名为“水煮”。一道水煮牛肉这样清淡的名字,走得却是麻辣鲜香的路线。吃一碗细滑鲜嫩、麻辣咸香的水煮牛肉别有一番滋味,也渐渐流传成为民间的传统名菜。
水煮牛肉
用料:
牛肉(带雪花的牛肉)、香蒜苗、青菜、蛋清、淀粉、盐、干辣椒、花椒、料酒、姜片、蒜片、豆瓣酱、高汤、胡椒粉、酱油、花椒油、鸡粉、香菜
做法:
1.牛肉切成二分厚的片,不要順筋切,这样才能斩断肉筋。香蒜苗拍一下,斜刀切成一寸半的段子。
2.牛肉里放入蛋清、淀粉、盐搅拌均匀。
3.锅里放入适量的油,用很少的底油煸花椒跟辣椒,注意用小火煸出香味即可,千万不要炒糊了,然后将煸好的花椒跟辣椒放到沾板上,用菜刀碾碎,这叫刀口花椒。
4.把洗净切好的青菜跟香蒜倒入刚才煸辣椒的锅中翻炒几下,放入一点盐、料酒,炒到“断生”就是“八分熟”即可,因为断生的青菜还会再加工处理,这样的话可以避免口感过老以及色泽变得不鲜艳了,然后盛入容器内放在一旁待用。
5.锅中放入油,放入姜片蒜片、豆瓣酱,煸出香味后加入高汤(大约三勺子量)再加入一点点胡椒粉、酱油、花椒油、鸡粉。
6.然后把牛肉成片地放进锅中,可以避免肉片黏在一起,可以把火关小一点,最后淋入一点点水淀粉后出锅,把牛肉盛入事先装青菜的容器内。
7.锅加热放入油,再把之前煸香切碎的辣椒跟花椒洒在牛肉上面,然后将热油淋入碗中,最后撒上香菜碎即可。滚烫的热油,呛出香辣扑鼻的诱人美味,香气立刻充溢满屋。
PS:水煮牛肉里一般放莴苣、芹菜,总之随意,放自己喜欢的蔬菜就好。
夫妻肺片
用料:
卤肉用料:
牛腱、牛肚、花椒、小茴香、丁香、整粒混合胡椒、香叶、桂皮、陈皮、八角、草果、小豆蔻、干辣椒、料酒、生抽、老抽、冰糖、姜、葱
红油的制作:
用料:植物油、辣椒粉、葱姜、桂皮、草果、八角、小茴香、白芝麻。做法:妻肺片有两个步骤,一个是煮,一个是拌,红油是很关键的。首先油里面要放适量的葱、姜增加香味,葱浮上来以后可以关火,让油冷却一下,辣椒的选择一般就是二荆条、朝天椒,比例大概3:1,也就是三份二荆条,一份朝天椒。辣椒里放入白芝麻、桂皮、草果、香叶,八角,小茴香,淋第一次油先把辣椒面打湿,让香味出来,然后再开火把油烧到220度左右,进行第二次淋油,再一次激发辣椒面的香味,反复三次香味就出来了。红油经过第一天熬制,第二天使用。(如果怕辣,就用普通粗辣椒粉,最好搭配韩国很细那种做泡菜辣椒粉,那样做出来的红油也很漂亮)
做法:
1.牛腱、牛肚(夫妻肺片里的牛杂你可以随意搭配,通常还会放牛舌、牛心、牛头皮等牛杂。如果买不到就简化)牛腱和牛肚放入一大锅清水中,放姜片和葱段,开火焯水。
2..热锅冷油,把所有香料倒入进去炒香,加热水煮开。
3.焯好水的牛腱、牛肚洗干净后放到香料水中,加生抽、老抽、料酒、葱、冰糖、适量盐,盖上锅盖,小火煮45分钟。煮好的牛腱、牛肚浸泡在卤水中直至冷却,可以更好地入味(牛肚要买表面呈现蜂窝状的金钱肚,不要用毛肚或百叶,卤的过程中正常是分开卤的,但考虑只有牛腱跟牛肚,所以一起卤了,但二十分钟时要看看牛肚,通常要先拿出来,总之根据买的食材来定时间,以煮熟为主)
4.煮好的牛腱牛肚装入便当袋中,放入冰箱冷藏,这样切片更容易些。
调拌汁:熟花生碎、芹菜、卤水汁、红油、蒜蓉、香醋、生抽、熟白芝麻、香菜、糖、青麻椒粉(青麻椒粒放入平底锅,小火炒香后凉凉再磨碎过筛即可)
做法:
1.花生放入平底锅,小火不加油炒香,冷却后去皮擀碎(也可用微波炉烘熟)芹菜杆斜切,芹菜叶切碎。
2.取卤水汁、辣椒油,加生抽、糖(可不放,如果放一点点)、香醋、蒜泥,青麻椒粉,熟芝麻(之前红油里有就不需要了)搅拌均匀做成调料汁。
3.捞出冷却后的牛腱切成薄片,牛肚斜切成片。
4.切好的芹菜、牛腱牛肚放到碗里,浇上调料汁拌匀。
5.盘底摆芹菜,再把牛腱、牛杂一片片摆上去,香菜碎、花生碎,浇调料汁即可。
酸菜鱼
用料:
草鱼一条,酸菜、泡萝卜、泡姜、野山椒、红泡椒、盐、糖、白醋、啤酒、胡椒粉、蛋清、葱花
做法:
1.把草鱼放血处理干净,然后用刀把鱼身上的粘液刮干净,这样做是减少鱼的腥味,切片时也不会滑。
2.首先从鱼尾部下刀,贴着草鱼的脊骨向上切至鱼头处,然后把鱼头剁成两边,接着用有脊骨这边的草鱼用同样的方法贴着脊骨切至鱼头处。从鱼鳃处下刀把上半截鱼头切下,再从鱼鳍下方下刀把后半截鱼头剁下来,然后把鱼的牙齿抠下来,草鱼的牙齿腥味比较大,所以必须抠下来。接着把取下来的龙骨剁成大小均匀的块喝鱼头一起放入碗中备用。再把鱼肚切下之后剁成小块放入碗中备用,将取下来的鱼肉斜刀切成三毫米厚的图片备用(鱼肉不能切太厚,否则鱼肉中会留下比较长的鱼刺)
3.开始处理鱼骨和鱼片,首先在鱼骨中加入适量的盐,再加入适量的啤酒,将鱼骨抓匀搅拌一分钟,然后加入清水把鱼骨头清洗干净后捞出备用。
4.处理鱼片,鱼片中加入适量盐和啤酒,然后轻轻将鱼片搅拌一分钟,搅拌至鱼片有粘手的液体时加入清水清洗干净,这样滑出来的鱼片才会更白没有腥味。鱼片清洗干净后捞出挤干水分备用。
5.鱼片中加入适量的盐、少许胡椒粉、啤酒,然后用手朝着一个方向搅拌一分钟,搅拌至把所有的调料和啤酒吸收为止,然后加入半个鸡蛋清搅拌均匀,最后加入土豆淀粉搅拌均匀后腌制十分钟备用。
6.准备酸菜二百克切成小段备用,泡萝卜一百克切片备用,泡姜五十克切片备用,野山椒三十克切碎备用,最后准备几个红泡椒切碎备用。
7.锅中加入适量的清水,把切好的酸菜下锅焯水两分钟,平衡酸菜的咸酸度。两分钟后将酸菜倒出备用。
8.把炒锅洗干净之后把焯过水的酸菜下锅翻炒两分钟,直到把酸菜的水分炒干为止,这样处理的酸菜吃起来非常脆口,炒干水分倒出备用。
9.把锅烧热加入适量的底油,油温烧至六成热的时候把切好的泡萝卜、泡姜和野山椒下锅,再加入炒干水分的酸菜,然后开中火把所有辅料翻炒一分钟,炒香之后倒入碗中备用。
10.把锅烧热加入适量的油,油温升至六成热的时候把处理好的鱼骨头下锅,开中火把鱼骨头煎制两分钟至金黄色为止,这样煮的酸菜鱼汤没有腥味,又浓又白,鱼骨头煎好之后把炒好的所有辅料下锅开大火翻炒均匀。
11.把事先准备好的热水倒入锅中,开大火烧开后撇去浮沫,转中火煮三分钟,然后开始放入适量盐、糖、胡椒粉,少许白醋调味。
12.调好味之后把鱼骨和酸菜捞出放入盆中垫底,然后将锅离火,再把腌制好的鱼片依次下锅。鱼片下锅后开小火滑十五秒左右,中途用勺子轻轻把鱼片推散让其均匀受热。鱼片不能煮太久,否则会老。
13.十五秒之后把鱼片捞出放入盆中,开大火把鱼汤烧开,然后再把鱼汤倒入盆中,最后撒上切好的红泡椒跟适量葱花。
14.最后一步泼明油,把锅烧热之后加入适量的油,烧至八成热的时候用勺子盛出适量的油,一次性泼在鱼片上即可,一道非常美味的传统酸菜鱼制作完成。
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