导读:与其说是人类创造了发酵,不如说是发酵造就了人类。
“好吃”系列(之六)
鲜味之源——发酵的秘密
文 | 立峰
法国人有句名言:Youare what you eat;孔子也相信:食不厌精、脍不厌细;清代的大才子袁枚,在《随园食单》中表示,他对于饮食的讲究,既符合周公之礼,又蕴含着治国大道;张爱玲却调侃道:从前相府老太太看《儒林外史》,就看个吃。
吃不但是普通百姓居家过日子的头等大事,更能反应出一个时代和特定阶层的文化特点。总之,中国人对吃情有独钟,所以,“舌尖上的中国”才如此广受欢迎。
但说到食物口味,酸甜苦辣咸,都既非褒义、也非贬义。天南地北,人的喜好各异。有人嗜甜如命,有人无辣不欢;偏爱酸菜泡菜者有之,口重嗜咸者有之;还有人喜欢百合、苦瓜的苦;更有甚者,偏偏对臭豆腐、臭鳜鱼、豆腐乳、臭芝士的臭,情有独钟、如痴如醉。
就好像南方人与北方人,动不动就为粽子该吃甜的还是吃咸的争辩;再比如,大多数人都无法理解,老北平人最爱的豆汁儿,不但得酸中带馊,还要加上咸菜的辣,就是大热天都必须趁热喝,而且非要喝得满头大汗,才大呼过瘾。
酸甜苦辣咸,仅仅代表口味,但很难说哪种味道就一定“好吃”。但有种口味却与众不同,那就是“鲜”,没人不爱尝“鲜”,“鲜”是好吃的代名词,而且“鲜”字本身就是褒义的。
鲜味令人愉、难以抗拒,所有热爱美食、擅长品味的美食家,所迷恋和倾倒的,正是鲜味的丰富性和层次感。美食家探寻美食之旅,即是一路不停寻找、发现富含鲜味的食材或菜肴的神奇经历。
鲜是美食的精华、好吃的灵魂。无论咸味、酸味、甚至甜味,有了鲜味的承托,都能绽放出更迷人的风采、更动人的味道。
正如前文所说,“鲜”的来源,是蛋白质分解产生的氨基酸;而要得到游离氨基酸,最直接的办法是烹调,特别是用小火慢炖、持续加热的方式,能够使蛋白质充分降解,产生大量氨基酸,得到让人着迷的鲜味。
当然,除了烹调和加热,另一种使蛋白质降解获得氨基酸的方式,是利用微生物的发酵来实现的。发酵不但让食物变得更营养鲜美、风味独特,也大大提高了人体对食物的消化吸收率,并能实现食物的长期保存,让美食展现出无穷魅力。
人类食用发酵食品的历史,可以追溯到约8000年前,用发酵方式对糖类、淀粉、肉类、乳类、豆制品、包括蔬菜等,进行发酵加工而制成的各类美食,五花八门、包罗万象,也让人心驰神往、欲罢不能。探索发酵的秘密,会让你眼界大开。
说到发酵,很多人第一反应是做面包馒头时,用酵母来发酵面粉。这个过程,其实是酵母菌在一定温度和湿度下,将淀粉降解为糖时,产生出二氧化碳,使面团松软的过程。
发酵fermentation,简而言之,是微生物对有机物的分解过程。利用发酵,不但使食物变得风情万种、易于消化,也是没有冷藏条件时,常温下延长食物保存时间的有效途径。
发酵无处不在。日常生活,家庭自制面包、酸奶、泡菜,酿制米酒等,都要用到发酵。现代食品工业中,发酵更被广泛应用:酿造啤酒、黄酒、红酒、白酒等酒类;制造酱油、醋、味精、豆豉、辣椒酱等调味料;还有生产腌菜、腐乳、腊肠、火腿、奶酪等,无一不是靠发酵来完成的。
可以说,没人能离开发酵食品生存。特别是,我们家常做菜、下馆子,所品尝到菜肴里令人愉悦的鲜味,大部分也都来自于发酵。
比如,南方人早餐爱喝粥,搭配以榨菜、腐乳、咸鸭蛋、雪菜等小菜,而这些咸鲜可口、滋味无穷的市井小菜里,鲜的秘密,无一例外都来自于发酵。
闻着臭、吃着香——腐乳
腐乳,是种典型的、用霉菌发酵而成的豆制品。制作方法简单:把大豆做成豆腐,往豆腐里接入特定霉菌菌种,密封贮藏3到6个月,鲜美的腐乳就做成了。
在腐乳发酵过程中,黄豆中的大豆蛋白,分解成鲜美无比、营养丰富的氨基酸;其中的淀粉,会转化成酒精和有机酸;豆类中的丰富脂肪,还能生成带有香味的酯类以及其它风味物质。腐乳不但口感细腻鲜美,还含有丰富的营养物质,属于最古老的传统美味。
一块咸鲜可口的腐乳,不但可直接作下粥小菜,凭借它独特的鲜,更可以用作烹调美味佳肴的调味料。南方菜的腐乳料理随处可见,比如一道著名的广东菜叫“腐乳空心菜”;我爸拿手的一道家常菜是“腐乳肉”;而民间用腐乳料理的蔬菜肉类,更是不胜枚举。
毕竟,大豆蛋白发酵而来的氨基酸的鲜,比味精可强多了;况且,味精的发明不过百年,而热爱美食的中国人,在长期的、探索美食的过程中,聪明地利用发酵后的食材,作为烹调菜肴时“鲜”的来源。
还有种值得一提的腐乳,叫“青腐乳”,也称“青方”,说得再直白些,就是“臭腐乳”,也是种“闻着臭、吃着香”的美食。青方的代表,是北京百年老店“王致和”,其来历还有段故事。
王致和年轻时以卖豆腐为生,一次要准备参加科举考试,便把卖剩下的豆腐放在缸腌了。他考试繁忙,几块腌豆腐便被忘记了,到了秋天才又想起。他开缸查看,一股臭气扑鼻而来,豆腐早长出了绿毛,但王致和仍觉得扔了可惜,硬着头皮尝了一口,没想到这些经过深度发酵的腐乳,吃起来异常鲜香浓郁、甚是美味。后来“青方”还被送了进宫里,慈禧老太太钦赐名为“御青方”。
江浙沪一带,臭豆腐是一种广为流行的民间美食,制作方法很多,无论煎炒蒸炸,旁人感觉臭气熏天,但吃的人却是眉飞色舞、兴高采烈。
中国有臭豆腐、臭腐乳、臭鳜鱼、臭鱼鲞等等各种“臭”;欧洲人对此表示不服,独独对“臭芝士”(蓝纹芝士)情有独钟;但日本人更猛,据说日本人见人爱的纳豆,味道就像臭脚丫,等等。异曲同工之处在于,闻起来越臭、吃起来就越香。
饮食习惯天差地别的民族地域,在臭的问题上,十分难得地达成了一致,还真应了一句老话——臭味相投。
难以割舍的鲜——雪菜
雪菜,是我的最爱,也是南方最常见、最受欢迎的一种腌菜,雪菜又称雪里蕻。
而在漫长的北方冬季,能被长期保存、味道鲜美、并补充维生素纤维素的腌菜,意义绝对非同一般。北方腌菜花样繁多,除了酸豆角、腌白萝卜、糖醋蒜头、辣白菜等,还有种最常见的,芥菜腌制的“疙瘩菜”。
我小时候曾在北方生活,品尝过的众多腌菜,味道差强人意。直到回到南方吃到雪菜,我才发现,原来最普通的咸菜,也能拥有让人魂牵梦绕的迷人魅力,成为登堂入室的餐桌美味。
雪菜与腐乳一样,既可以直接作为早餐的下粥小菜,也因其独具特色的咸鲜滋味,适合于烹调菜肴时充当鲜美的调味辅料。无论家常或饭馆,雪菜菜肴随处可见,如雪菜翁公鱼、雪菜鱿鱼须、雪菜蒸黄鱼等,是江南一带餐桌上的常客。
雪菜在腌制后,所含的酸性物质、酚类、氨基酸,不但能中和鱼或肉的腥味,并能提升鲜味,烧煮后的雪菜释放出多余盐分,本身也更加可口。雪菜看似普通,却像是拥有画龙点睛的魔力,把鱼、海鲜、肉类烘托得更加香气扑鼻、鲜美无比。
我家有道传统拿手好菜,就是雪菜肉丝炒笋丝,是全家的最爱,做法无比简单,味道却十分惊艳。
做这道菜不需任何调料,利用雪菜的咸和鲜,连盐和味精都不用。将雪菜、绰水的春笋、里脊肉,分别切成细丝、放入热油、充分煸炒,三种自身蕴含丰富鲜味的食材,充分释放各自的鲜味,并在热力下相互碰撞、叠加。出锅后挑一撮细细品尝,三种食材的鲜美滋味、“好吃”程度,不知为何,像魔术般,被指数级放大了。
当然,鲜笋上市的节每年只有数月,所以最家常的还是一道雪菜肉丝,既能下饭,也能做汤。下面条时,在面汤里直接加一勺,就成了一碗味道鲜美的雪菜肉丝面,家家会做、人人喜欢,虽普通至极,可就是深入人心、百吃不厌。
雪菜之鲜美,秘密同样在于发酵。腌制过程中,雪菜的蛋白质发酵,产生多种氨基酸;其中的糖类,在发酵过程中被消耗,产生乳酸。发酵后的雪菜富含的特殊香味,在烹调海鲜时能发挥祛腥作用,成为大厨们烹调鱼类海鲜的最佳搭配;也因它的咸鲜口味,有人干脆把雪菜当作盐和味精的替代品。
最普通的雪菜,不但是平民百姓、市井人家的家常必备,同样能登堂入室进入高级餐厅,成为大厨们的厨房秘籍。可见美食的价值,并不在于它的身价昂贵,而在于它所能给更多人带去的鲜美味道。
念念不忘的鲜——火腿
金华火腿的鲜,对我来说,是从小到大都念念不忘、无法释怀的,家里炖老母鸡汤,若有一块质地上好、色泽鲜红的火腿来搭配,就会变成一锅绝顶美味的鸡汤。炖汤,一定要文火慢炖,火腿当中,被时间封存起来的浓郁鲜香,在温和持久的热力作用下,伴随着鸡肉的肥美,一点一点地融入汤汁。
儿时的记忆中,煲个火腿鸡汤是件天大的事儿。当满满一锅食材经过一整天的小火煨煮,鸡和火腿都被炖煮得肉质酥烂、汤色浓郁,诱人香气四散飘逸,让全家都沉浸在幸福的味道中。儿时住房狭小,香味一不小心,就肆意弥漫到整个楼道,对街坊四邻,绝对是种致命诱惑,杀伤力极大。
火腿味美,来之不易。但制作火腿却来不得半点马虎。首先必须用上好的猪腿,在3-6度低温干燥的环境中,用海盐腌制,经脱水风干,由微生物发酵低温成熟,经过少则数月、多则2年的时间,才能完成。
海盐使猪腿肉质紧实,通风的环境带走肉中的多余水分,猪肉蛋白和微生物发生系列反应的过程中,有益菌对有害菌产生一种竞争性抑制,杀死肉中的寄生虫和致病菌,并使肉类蛋白产生多种独特芳香物质。火腿中这些独特的鲜香风味,被时间封存,而成为一种世间美味、“好吃”极品。
火腿的极致美味毋庸置疑,但火腿的品质,却取决于它的发酵时间和制作工艺。记忆中,切开瞬间,就它被扑鼻香气而征服的火腿,如今已很难寻觅。急功近利的时代,人们似乎失去了制作地道火腿的耐心,当对于品质的执着成为稀缺,蕴藏着贵族气质的美食,便无处寻觅;代之以满街的充斥鸡精香精的快餐,让人惨不忍睹。
浙江是火腿的发源地,以火腿为原料的美味佳肴令人印象深刻。我最喜欢的,是有家名叫“张生记”的杭帮连锁餐厅的招牌菜,火腿老鸭煲,就是道以地道火腿为原料的名菜。火腿和扁尖都是浙江特产,将它们与整只老鸭一同在砂锅中炖煮至鸭肉酥烂、鲜香浓郁,那一锅蕴含着传统味道的鲜美汤汁,着实鲜得人绕梁三日、难以释怀。
无论用母鸡、老鸭,还是蹄胖、肋排炖汤,江浙沪的火腿老吃客,总爱加一块色泽鲜艳、香气扑鼻的火腿,禽或肉的肥美与火腿的鲜香,碰撞出的极致的“鲜”,是老上海和杭州的美食家永远难忘的经典味道。
以火腿为原料的经典杭帮菜里,有许多名菜,比如:
蜜汁火方:用蜂蜜熬制,甜鲜咸三种味道,搭配得相得益彰、恰到好处;
清炖三丝:火腿丝、冬笋丝和里脊丝放在小碗码齐,加上个干香菇做帽子,倒扣在大碗隔水清蒸后,上桌前将小碗取出,不但有形有色、有汤有料,味道更是清爽可口、鲜上加鲜;
火腿蒸腐竹:以腐竹覆盖火腿片一起蒸熟,腐竹以豆腐皮制成,轻薄细腻的豆皮吸收了火腿的咸鲜滋味,吃起来又有豆腐皮的韧劲和口感,颜色味道、质地口感,都堪称绝配,并且还荤素搭配、营养丰富。
浙江金华火腿极富盛名,又称“火瞳”;另外,云南宣威、江苏如皋、四川凉山冕宁等地,火腿也颇有名气。所有著名的火腿产地,无一例外,也都是优质猪肉产地,因为火腿制作的首要条件,就是品种优良、脂肪分布均匀的优质猪腿。
传统中国火腿,虽然也能找到品质不错的,却都需经烹调,才能做成美味佳肴。但原产西班牙、意大利等地的火腿,不但色香味俱全,还更适合直接切片生吃。
世界最著名的顶级火腿,要数意大利帕尔玛火腿Prosciutto di Parma、西班牙伊比利亚火腿Jamon Iberiano;此外,还有意大利圣丹尼火腿Prosciutto diSan Daniele、西班牙塞拉诺火腿Jamon Serrano、法国巴约纳火腿Jambonde Bayonne、德国黑森林火腿BlackForest,等等。
其中价格最昂贵,品质也最上乘的,要数西班牙伊比利亚火腿,肉源来自于伊比利亚种的黑猪猪腿,脂肪分布非常均匀;在控制严格的湿度、温度、含盐量条件下,猪腿经36或48个月充分发酵,生成的火腿气味芳香、口感肥美,令人垂涎欲滴、欲罢不能。严格的品质把控,加上长时间充分发酵,造就了真正的珍馐美味、人间极品。伊比利亚火腿,可算是火腿中的爱马仕。
西式美食中,意大利餐厅的帕尔玛火腿披萨堪称一绝。将薄如蝉翼的生火腿片,直接铺撒在刚出炉的披萨滋滋作响的芝士上,用芝士和饼的热度来温热火腿,保持火腿最佳的状态口感,趁热咬下一大口披萨,美美享受火腿与马苏里拉芝士在嘴巴里一起融化,合成更鲜香浓郁的美味,火腿芝士的绝美搭配,简直是天堂的滋味。
当然,真正懂吃、会吃的美食家,更爱直接生吃火腿,带着大理石般红白纹理、色泽鲜艳的生切火腿,配上蜜瓜、坚果、风味各异的奶酪,佐以上好的红酒,该是怎样一种美妙绝伦的享受。
传统的腊肉、腊肠,与火腿一样,也都是因肉类发酵作用,而使肉质产生独特的风味。肉类在腌制过程中,会发生一系列的奇妙变化:
特定条件下,肉类会在自身有益菌、微生物和内源酶共同作用下产生发酵,使蛋白质变性、降解,而产生氨基酸。这不仅显著改善了猪肉的质地、口感,还形成了醇类、酸类、核苷酸等大量芳香类物质,正是它们,赋予了发酵肉类独特的鲜香风味。
发酵过程中,还会产生乳酸等代谢产物,降低肉的PH值,对于病菌腐败菌等有害细菌形成竞争性抑制;同时,发酵还降低了肉的水分,使有害细菌更难生存。这些,都使得发酵肉类在常温下能够长期保存。
值得说明的是,火腿发酵过程中能产生乳酸杆菌,食用火腿及其它含活性乳酸菌的食品,如天然芝士,就能把有益菌定植到人体肠道内,让它们继续发挥作用,有效改善肠道内菌群环境。
因此火腿、腊肠等发酵肉类,特别是品质控制严格、能够直接生吃的发酵肉,不但美味绝伦,还是名副其实的抗癌食品。发酵,在不经意中,让“好吃”和健康,达成了完美一致。
火腿“好吃”的秘密在于发酵,无论东方、西方,舌尖上的美味,秘密大多源于发酵。同时,经过发酵的食物,也更有利人体消化吸收。可以说,发酵食品,大多是美味与健康兼具、鱼和熊掌兼得的健康美食。
生活中常见的发酵美食,除了上文重点提到的,还有四川泡菜、上海梅干菜、德国酸菜;此外,宁波咸鱼鲞、黄泥螺,浙江陈醋、湖南辣椒酱,等等,甚至,巧克力和咖啡拥有如此让人着迷的香气,也都因它们是发酵而来的美味。
当然,还有中国人烧菜最爱用的酱油、黄豆酱、豆豉等,同样经黄豆发酵而来,不但味道鲜美,更能赋予菜品诱人色泽。制造酱油,是黄豆蛋白在曲霉菌作用下发酵而来的,含丰富氨基酸、糖类、有机酸等成分。酱油的独特口感,就来自这些发酵产物的叠加,也使酱油成为每个中国人都离不开的日常调料。
发酵的面包馒头,松软香甜、风味独特;发酵制成的红酒、黄酒、白酒、啤酒,是人类最重要的饮料;发酵而来的酸菜、泡菜、雪菜、咸菜,帮助人们度过冰天雪地的慢慢寒冬,也为航海远洋的水手提供了必须的微生物纤维素等;发酵的蛋白质,是鲜味的来源,发酵后的肉类、奶酪,不但使蛋白质在常温下得以长期保存,更造就了美味和健康的统一……
畅销书《发酵的艺术》The Art ofFermentation的作者Sandor Katz有句妙语:Humans did not invent or createfermentation. It would be more accurate to state that fermentation created us. 与其说是人类发明或创造了发酵,不如说是发酵造就了我们。
下一集,我们继续说一种最为重要的发酵美味——奶酪的故事。
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