什么是直接法？
zhiyehongbeiwang
这是最基本的面包制作方法。是指将面团所有材料混合进行搅拌，然后发酵制作。直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。
直接发酵法制成的面包，味道大部分来源于原材料（如牛奶，鸡蛋等）而不是发酵过程中面粉产生的麦香味。
直接发酵法配方中酵母的含量通常较高，因为它要使面团在短时间内完成充分发酵。
直接发酵法适用于延长发酵过程对面包口感没有太大改变的面包，如营养面包，普通小餐包，汉堡胚等本身口感就略粗糙的面包。
直接法的优点：
1.发酵时间短，制作速度快，制作工序简单易懂。
2.可以突出各原材料的风味。
3.制作过程中容易把控面包口感与体积。
直接法的缺点：
1.发酵时间短，水和不充分，因此面包容易老化。
2.面胚伸展性差，体积偏小并且面胚容易受到损伤。
3.易受环境影，制作过程把控不严，容易产生不良产品。
直接法制作流程
youzhishiyong
揉面 |
基础发酵 |
面团排气 |
分割和滚圆 |
静置松弛 |
整形和装盘 |
最终发酵 |
放入烤箱 |
烘烤 |
出炉冷却 |
保存 |
其他三种直接法（1）
zhiyehongbeiwang
搅拌
把配方内的糖，盐和改良剂等干性原料先放进搅拌缸内，然后把配方中适温的水倒入，再按次序放进奶粉和面粉，然后把新鲜酵母弄碎加在面粉上面，就可将搅拌缸升起，启动开关先用慢速搅拌，使搅拌缸内的干性原料和温性原料全部搅匀成为一个表面粗糙的面团，才可改为中速继续把面团搅拌至表面呈光滑状，这表明所有原料已经均匀分布在面团的每一部分，就可将机器停止，把配方中的油加继续用中速搅拌至面筋完成扩展，搅拌中延迟配方中油的加入，是因为防止油在水与面粉未充分均匀的情况下，首先包住面粉，造成部分面粉的水化作用欠佳。如果是使用乳化油或高速搅拌机，则无须延迟加油，全部原料一起投入即可。
搅拌后面团的温度对发酵时间的控制以及烤好后面包的质量影响很大，所以在搅拌前就应根据当时的室温和面粉等原料的温度，利用冰或热水来调整适当理想的水温，使搅拌完成后团温度为26-28℃。如果搅拌后面团温度太高，不但使烤后的面包的味道不正，而且发酵速度难以控制，往往造成面团发酵过头，但如果面团温太低，则易造发酵不足，面包体积小，内部组织粗糙等不良毛病。
搅拌好后的面团应进入基本发酵室使面团发酵。良好的发酵不仅受搅拌后面温度的影响，同时也与搅拌程度有很大的关系，一个搅拌未达到面筋完成扩展阶段的面团，就会延缓发面筋软化的时间，使烤出来的面包得不到应有的体积，其次发酵室的温度和湿度也极为重要，理想发酵室的温度应为28℃，相对湿度为75～80％，盖发酵缸或槽的材料宜选择塑料或金属，不宜用布。这是因为如果布太干，则会吸去面团的水份，太湿则易引起面团表面凝结成一层薄膜。
翻面：
一次发酵法的面团在发酵期间要翻面，观察发酵中的面团是否达到翻面的程度可由下列几点来决定。
1.发酵面团的体积较开始增加一倍左右：
2.用手指在面团中间压下不会感到有很大的阻力，手指从面团中抽出后，压下的指印会留在原处，面团既不很快升起把指印重新填满，周围面团也不会很快地随着降下，这表明面团已到合适翻面的时间；
3.如果测试的手指从面团中抽出后，面团很快恢复原状表示翻面的时间尚未到达；
4.如果测试的手指从面团中抽出后，指印附近的面团很快向下陷入，则表示已超过翻面时间，这时应马上作翻面工作，以免发酵过久。
翻面后的面团，需重新发酵一段时间，这一步骤在烘焙学上叫延续发酵。此两段发酵的时间长短，就面粉的性质和配方的情况而定。
其他三种直接法（2）
zhiyehongbeiwang
不翻面的一次发酵法
本法适于使用筋度较低的面粉，一般面粉蛋白质含量10～11.5％，或面筋质在30～35％左右的较合适，配方中的水量稍为减少约2％左右，搅拌时间也稍短，但必须把面筋打至完成阶段，基本发酵时间三小时，发酵条件与一次发酵法相同，半途不需翻面，待发酵中的面团顶部有自动下陷的现象时，即可分割整形。
其他三种直接法（3）
zhiyehongbeiwang
无盐发酵法：
把配方中所有原料除盐以外，全部加入搅拌缸搅拌，（油脂在搅匀后才加入），直至面筋达到卷起阶段，即进入发酵室中发酵二小时。因面中不含盐，所以较正常发酵时间可缩短三分之一。用慢速搅拌使加入的盐全部溶化并均匀地混和在面团中，再加速打至完成。第二次搅拌后延续发酵10～20分钟，即可分割整形。
以上为一次发酵法或称为直接发酵法的面包生产方法，在生产中除了严守各个步骤操作的顺序外，应该充分理解本法易失败的地方及缺点。一般来说，一次发酵法的发酵时间缓冲性很小，没有什么余地，发酵完成便取出面团分割整形，时间稍为超过或不够，就会影响产品质量，所以面团发酵的实践经验和工作时间的计划安排甚为重要。面团一经搅拌，则面团数量和生产时间的安排已无法改变。
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