蜂蜜是一种营养丰富的食品，是天然的滋补食品。蜂蜜成分比较复杂，其花香气味成分就有一百余种成分。但它主要成分是果糖、葡萄糖和水分，其次是蔗糖、糊精、有机酸和矿物质，还有是含量少，但对人体内代谢过程作用很大的各种氨基酸，微量元素、各种酶以及天然的芳香化合物质等。
由于蜜源植物韵品种不同，蜂蜜中各种成分的含量也不相同。一般地说，蜂蜜的主要成分中，水分为17～27%;糖类包括葡萄糖、果糖和蔗糖等总含量为75～80%，灰分为0.03～0.09%左右i还有微量的维生素类、氨基酸类、酶系、酵母、花粉粒和蜡质等物质。
天然蜂蜜中葡萄糖和果糖含量根据花种类不同而异。一般菜花蜂蜜葡萄糖含量高，而紫云英、椴树等蜂蜜，其果糖含量高于葡萄糖。一般蜂蜜如葡萄糖含量高于果糖，蜂蜜在保存中容易结晶，如油菜蜂蜜容易结晶。一般蜂蜜不含淀粉，但含有微量的糊精，经检验证明，棉花蜂蜜、苜蓿蜂蜜中糊精含量高一些。蜂蜜中的灰分根据蜂蜜的种类和生产地而异。一般深色蜂蜜的灰分比浅色蜂蜜的灰分高。国际卫生组织规定蜂蜜中灰分为0.6%以下。蜂蜜中含有维生素B1、维生素B2、维生素B12、维生素C、维生素H、烟酸、泛酸、叶酸和乙酰胆碱等。蜂蜜中还含有各种酶类、葡萄糖酸和其他有机酸。蜂蜜中有酵母菌、念珠菌、接合酵母菌属等。蜂蜜中还有蜡质、天然香气成分和色素等。
根据资料报道，我国的党参蜂蜜，淡棕色，粘稠，不易结晶。其成分为：水分20.2%，葡萄糖33.9%，果糖40.7%，蔗糖4.3%，淀粉酶值为15，羟甲基糠醛0.75mg/1009;矿物质中铝1.39ppm、钙49.4ppm、铬30.3ppm、铜1.09·PPm、铁16.14ppm、钾1732.4ppm、镁16.52PPrrl、钠23.83ppm、磷45.8ppm、锌为4.72ppmj其蛋白质量为0.67%，全部氨基酸含量中苏氨酸6mg/lOOg、谷氨酸3mg/lOOg、甘氨酸5mg/lOOg、缬氨酸lOmg/lOOg、异亮氨酸lOmg/lOOg、酪氨酸4mg/lOOg、赖氨酸9mg/lOOg、精氨.酸5mg/lOOg、丝氮酸9mg/lOOg、脯氨酸40mg/lOOg、丙氨酸7mg/100g、蛋氨酸40mg/1100g、亮氨酸10mg/100g、苯丙氨酸6mg/100g、组氨酸3mg/100g，其pH值为3：90，维生素含量中维生素C15.3mg/1009、尼克酸4.2mg/100g、尼克酰胺4.3mg/l00g，维生素B1—13.3mg/100g。表
2—1所列为蜂蜜中主要成分的百分比含量，供参考。
1、水分
在巢脾里，蜂蜜的天然含水量是由花蜜经过酿制成熟后残留下来的。表3—1所列之水分含量是指成熟蜂蜜的水分含量。但蜂蜜从巢脾里分离出来后，由于贮存条件等因素及蜂蜜的吸湿性，如果分离出的蜂蜜在容器中未封盖好，那么蜂蜜吸水后引起蜂蜜中水分变化很大。
蜂蜜的含水量与质量保存有关。蜂蜜中含水量高，蜂蜜稠度下降，变得稀薄。蜂蜜变稀，自然界的霉菌和酵母就有生长的可能性，因此蜂蜜贮存时间就缩短了。同时蜂蜜的水分含量也影响蜂蜜的稠度和结晶程度。
蜂蜜中水分一般为17～27%左右，这是指成熟蜂蜜。蜂蜜中水分与花种以及收集蜂蜜季节不同而异。从表3—1椴树蜂蜜水分为22.1%，而油菜蜂蜜水分为18.31%，说明不同品种蜂蜜含水量相差很大的。南方生产的荔枝蜂蜜，其水分可达到25%左右。
一般地说，成熟蜂蜜的水分比不成熟蜂蜜的含量都低。有些蜂蜜不成熟就摇，造成蜂蜜水分偏高，浓度降低，蔗糖含量超过标准，质量得不到保证。
2、糖类
蜂蜜是以碳水化合物为主要组成。其中的固体物质有95.0～99.5%是糖类，还有少量的糊精，不含淀粉。其中又以果糖和葡萄糖为主。蜂蜜中葡萄糖和果糖的总量为75～80%左右，占总糖量的80～90%。此外，还有双糖和多糖类，例如蔗糖、麦芽糖、棉子糖和松三糖等。从表3—1说明，紫云英蜂蜜葡萄糖含量为35.37%，果糖含量为39.75%;棉花蜜中葡萄糖含量为38.97%，果糖含量为42.90%，油菜蜜中葡萄糖含量40.51%，果糖含量为36.13%。因此不同花种蜜中葡萄糖和果糖含量是不相同的，但还原糖总量能达封70%以上。出口蜂蜜对外合同规定还原糖总量为65%，是可以达到的。
我国蜂蜜的蔗糖含量一般低于5%。从表3—1可以看到，紫云英蜂蜜蔗糖量为3.54%，椴树蜂蜜蔗糖为1.89%，因此，蜂蜜中蔗糖量低于5%。但我国西北地区有些花种蜂蜜例如柳兰蜂蜜，成熟蜜中蔗糖含量为5%以上，这是特殊例子。但是，蜂蜜不成熟就摇，其蔗糖含量必然高于5%。个别蜂农在蜂蜜中掺入蔗糖，蜜中的蔗糖含量肯定要高于5%。我国收购蜂蜜规定蔗糖含量为5%以下，根据这指标可以鉴定蜂蜜中是否掺入蔗糖或是完全不成熟的蜂蜜。
蜂蜜中果糖含量高于葡萄糖，说明蜂蜜是左旋性。如果蜂蜜中大量地掺入葡萄糖或人工转化糖，则蜂蜜的旋光性就改变为右旋性。所以测定蜂蜜的旋光性，也可以鉴定和分析蜂蜜是否掺假。但实验证明，蜂蜜在贮存过程中蔗糖含量会下降，一般在一个月内蔗糖含量下降为1～2%，这可能是蜂蜜中含有蔗糖分解酶之故。
相同花种的蜂蜜，其同类糖分量是不相同的，这是蜂蜜采集不同时期的花蜜酿造的结果，不同时期的花蜜的糖类成分含量也在变化，例如，赤桉蜂蜜中果糖量为40.0%，而三叶桉蜂蜜的果糖含量为47.0%，赤桉蜂蜜中葡萄糖含量为40.0%，三叶桉蜜中葡萄糖量45.0%，赤桉蜜中蔗糖含量为4.0%，而三叶桉蜂蜜中蔗糖含量为2.0%，赤桉蜜中麦芽糖含量为5.0%，三叶桉蜜中麦芽糖含量为4.0%，赤桉蜂蜜中松三糖含量为2.0%，三叶桉蜜中松三糖含量为1.0%;赤桉蜂蜜中棉子糖含量为1.6%，三叶桉树中棉子糖含量为1·0%。
随着食品的分离技术和检测技术的发展，美国Siddiqut发现，蜂蜜中糖类，除了葡萄糖、果糖、蔗糖、糊精外，还有多种糖类，它们是麦芽糖、异麦芽糖、曲二糖、黑曲霉二糖、2B一海藻糖、龙胆二糖、昆布二糖、松三糖、麦芽三糖、松二糖、1一蔗糖三糖、6-2-葡糖基麦芽糖、异麦芽二糖、异麦芽三糖、果糖麦芽糖、茶儿糖、异麦芽四糖、异麦芽五糖以及棉子糖等糖类。
应该提一下，多数品种的蜂蜜中果糖含量高于葡萄糖。但油菜和蒲公英蜂蜜包括一些菜花类蜂蜜中葡萄糖含量高于果糖。由于葡萄糖结晶核含量高，这些蜂蜜容易结晶，而出口日本国的混合花种蜂蜜，按合同规定，果糖占还原糖的50%以上，因此，以油菜蜂蜜为主时，就要考虑以其他果糖含量高的蜂蜜的配比了。
3、酸度
蜂蜜呈弱酸性，pH值为4～5。由于蜂蜜的甜度高，因此其酸味大部分被掩盖了。蜂蜜的酸性不但赋于蜂蜜的滋味的多样性，而且在一定程度上具有抵制细菌污染侵蚀的能力。但蜂蜜的弱酸性，对镀锡薄板(马口铁)桶腐蚀带来巨大的伤害性，如果装蜂蜜的铁桶不用涂层，那末在短时问内，铁桶内壁周围就会严重腐蚀，有害灼金属铅、镩和铁会污染蜂蜜，严重者会引起铅和锌中毒或呕吐。一般蜂蜜中铁的含量不到10ppm，但经铁桶腐蚀污染的蜂蜜，蜂蜜中铁含量超过。
美国学者Komamine已经从蜂蜜中分离和测定出16种酸性物质。据介绍，大部分是有机酸，有柠檬酸、醋酸、丁酸、苹果酸、琥珀酸、乳酸、丝谷氨酸、葡萄糖酸、甲酸、谷氨酸、赖氨酸和脯氨酸等。他们还发现蜂蜜中有无机酸如磷酸和盐酸。
随着分析技术的发展，已确认蜂蜜中的主要酸类是葡萄糖酸而不是柠檬酸。它是由于蜂蜜中的葡萄糖氧化酶不断地把蜂蜜中的主要成分葡萄糖分解为葡萄糖酸所致。
4、矿物质
蜂蜜的矿物质含量一般为0.04—0.6%。含有的微量元素有铁、铜、钾、钠、锰、镁、钙、硅，氯、铅、铬、镍以及钴，锌、锰和硒等。
蜂蜜中的矿物质含量即为各种微量元素的总量。这些微量元素虽然含量不高，但种类繁多，大部分是人体所必需的，在人体代谢中占有重要的作用。而其中的重金属如铅和铬的含量，对人体不会构成危害性。
一般深色蜂蜜的矿物质含量要比浅色蜂蜜高。美国Schuetle对400多种蜂蜜样品的微量元素进行分析，结果见表2.2。我们对出白蜂蜜进行随机抽样检测分析的结果见表2—3。不同品种的蜂蜜，由于花蜜的来源不同，微量元素的含量就有差别。
5、酶类
蜂蜜具有丰富的酶类，这是其他食品所不可比拟的。酶是由生命中活细胞形成的，以帮助执行生命的千千万万的反应和过程中的复杂物质。酶的基本物质是生物体内新陈代谢巾的一种蛋白质。蜂蜜中有蔗糖转化酶，这种酶能把花蜜中的蔗糖转化为蜂蜜中的转化糖，即右旋糖葡萄糖和左旋糖果糖。此外，我们也发现，蜂蜜在储存过程中，其中的蔗糖也在不断地转化为葡萄糖和果糖。蜂蜜经过一定时期的库存后，蔗糖含量会下降，而转化糖的总量增加。蜂蜜中还有大量的淀粉酶，据报道，蜂蜜中的淀粉酶是蜜蜂本身的分泌物，它能将糊精等多糖类物质分解。淀粉酶在加热过程中会失去活性，淀粉酶在蜂蜜加工中的极限温度和时间为75℃，20r分钟，活力最高的温度为42℃，即使在常温条件下贮存，蜂蜜中淀粉酶含量在17个月内丧失二分之一。因此，如，果加工蜂蜜，浓缩后的蜂蜜温度超过50℃时装桶，桶内蜂蜜的温度很难降低，那末蜂蜜中淀粉酶的活力很快就消失。蜂蜜中还有催化酶和磷酸酶。这里要着重提示一下，蜂蜜中还具有葡萄糖氧化酶，这种酶是由蜜蜂的咽头腺分泌的，它能把蜂蜜中的葡萄糖氧化为葡萄糖酸和过氧化氢，现在证实，蜂蜜中的酸类中，以葡萄糖酸量为最高。同时这个氧化过程中所产生的过氧化氢，对外界的微生物有抑制作用，所以说蜂蜜具有抗菌性。
6、维生素
蜂蜜中含有各种维生素是不容置疑的。但蜂蜜的品种不同，维生素含量就不一样。在本章开始已经介绍了个别类蜂蜜中维生素含量。现在综述一下一般蜂蜜中的维生素含量。
据报道，每100g蜂蜜样品中含有维生素B。(硫胺素)为2.1～9.1ug，平均含量为5.5ug;维生素B1(核黄素)的含量为35～145ug，平均含量为66ug，维生素B6(吡哆醇)的
含量为210～480#g，平均为299#g;维生素B。(泛酸)含量为25～192/ug平均为105/u;维生素C(抗坏血酸)的含量为500～6500ug，平均为2400ug;烟酸含量为110～940ug，平均为330/ug;维生素K含量为25ug左右;维生素H(生物索)含量平均为66/ug，还有生物素为3ug。
根据资料报道，蜂蜜中的维生素来源于各种花粉。所以蜂蜜中维生素含量与花源植物的维生素含量有关。这一点提示人们，蜂蜜的加工，如果采取过滤澄清，蜂蜜中的花粉就可能留在过滤筛上或滤板上，这势必引起蜂蜜中维生素含量下降。因此，蜂蜜过滤，只要把死蜂及杂质去除就达到目的。多层次的过滤，同样会减少蜂蜜的花粉数，使蜂蜜的维生素含量下降。
7、糊精和胶体
蜂蜜中也含有糊精和胶体，这一点必须强调。蜂蜜中糊精含量在不同花种蜂蜜中是不相同的。从表3一l说明，油菜蜂蜜中糊精含量为0.37%，紫云英蜂蜜中糊精含量为0.75%，苜蓿蜂蜜中为3.41%、但甘露蜜中糊精含量为10%以上。
蜂蜜中的糊精在高浓度的酒精中呈现出自色絮状结晶。这与淀粉糊精的性质是相似的。这在鉴定蜂蜜糊精时要特射注意。一般淀粉糊精，葡萄糖组成的链长一些，因此它在酒精中析出的絮状沉淀物就粗而明显，而蜂蜜中的糊精在酒精中析出的絮状颗粒微小些。因此，根据蜂蜜糊精和玉米糖浆中淀粉糊精之区别，可以判断蜂蜜中是否掺入了玉米糖浆，即高果糖浆。
胶体也是蜂蜜中的一种成分，一般浅色蜂蜜的胶体物质含量为0.2%左右，而深色蜂蜜则为1%左右。胶体是存在于液体内的分散着的大分子和小分子的集合体。它既不能被沉淀下来，也不能被普通的过滤筛去除掉。它们是处在蜂蜜中的溶化物质糖类等和悬浮物质花粉粒物质的中间物，是由蛋白质类、蜡质类、戊聚糖和无机物质所组成的。它具有起泡、加深颜色和增加混浊度的作用。
8、蛋白质和氨基酸
从表3-1中可以看到，蜂蜜中粗蛋白质的含量为0.20—0.26%，紫云英蜂蜜中粗蛋白质含量为0.2%，棉花蜂蜜中为0.40%，荞麦蜂蜜中粗蛋白质含量为1.26%。这些数字说明各种蜜源植物的蜂蜜中蛋白质含量是不相同的。
蜂蜜中有10多种氨基酸，其中有赖氨酸、精氨酸、苏氯酸、蛋氨酸以及脯氨酸等。蜂蜜中游离氨基酸总量高者为0.0375%，低者为0.0008%，平均为0.00476%。其中脯氨酸含量依蜂蜜的品种和花粉不同而异，一般占氨基酸总量的50～80%。蜂蜜中的游离氨基酸含量，尤其脯氨酸含量是检查蜂蜜中是否掺有其他物质的依据。因为蜂蜜中的脯氨酸相对是比较恒量的，蜂蜜中一旦掺入其他物质，其脯氨酸含量就会下降。到目前为止，还未检验出蜂蜜中掺入其他物质的涧时，掺入脯氨酸的。有关蜂蜜中各种氨基酸量在以后章节中再行叙述。蜂蜜中的蛋白质和氨基酸来源，一部分是蜂蜜自身的分泌物，一部分来自花粉和花蜜。
9、天然香气和滋味
根据资料报道，人们对柑桔蜂蜜、紫云英蜜、刺槐蜜、七叶树蜜、椴树蜜以及板栗蜂蜜进行了感觉试验、甜和酸味强度试验以及爱好程度试验的结果表明，紫云英蜂蜜和板栗蜜的甜度较低，椴树蜜和板栗蜜酸味较弱，板栗蜜有强烈的苦味，最不适口。人们对蜂蜜爱好程度的顺序为柑桔蜜、紫云英蜜、刺槐蜜、七叶蜜、椴树蜜和板栗蜜。并且认为，苦味可能是由于苦味氨基酸含量较高所致，酸味是与有机酸含量有关。人们对蜂蜜爱好程度取决于蜂蜜中有机酸和糖的比率，即糖酸比。一般，人们喜爱具有较小糖酸比的蜂蜜，这种蜜品尝起来比较可口，味甘甜，并且有各自花蜜的香气。
这里要说明的是第一，蜂蜜中的香气和滋味是它们自身固有的特性，例如，紫云英蜂蜜就有紫云英花香的清香气和甘甜的滋味。第二，蜂蜜中的香气和滋味是随着蜜源植物的种类不同而异，例如板栗蜜具有苦味，椴树蜂蜜的酸味较弱而平淡。第三，蜂蜜的味道是由蜂蜜成分中的氨基酸、糖类和有机酸等非挥发性物质来决定的。人们依靠舌部的感觉器官才能评定出来，特别是苦味，不但与蜂蜜中含苦味的氨基酸有关，而且与蜂蜜成分中糖和酸的比率有关，其比率大于1.o时，苦味较低。蜂蜜的香气与蜂蜜品种中含有的天然香料有关。香气是挥发性物质，只能用鼻闻。香气并不是由一种或二种物质构成的，而是由多种物质构成的。据报道，通过实验分析表明，蜂蜜的芳香物质是由一百多种物质组成的复合物。其主要组分是酯类、醛，酮，醇和游离酸类。这些物质中，大部分是由醇、醇的氧化物、酮、醛等化合物复合而成的酯类。还有萜烯化合物以及花蜜中自身存在的，能吸弘蜜蜂前来采蜜的物质，即香精油等天然香料。
蜂蜜中的香气物质和滋味物质，一方面是已由花蜜形成的，经蜜蜂采集而来的，另一方面，是由花蜜酿造出来的。
蜂蜜中的香气容易受热和不恰当的贮存条件而改变。在蜂蜜加工中，如不严格执行规定的工艺流程，很容易使挥发性的香气逸出，这样可能改变蜂蜜的滋味和香气。这是因为蜂蜜中的醛、酮和醇基化合物的酯类经受热而分裂，加工温度过高，导致蜂蜜中糖类褐变，颜色变深，又引起蜂蜜味道的改变等。
10、其他物质
蜂蜜中的其他物质是指蜂蜜中存在的花粉、色素、培质、抗菌物质和生物活性物质等。
蜂蜜中存在的花粉是蜜蜂采集花蜜时带来的。根据资料介绍，蜜蜂群中有25%蜜蜂进行采集花粉，有58%的蜜蜂执行采集花蜜的。蜜蜂采集来的花粉，由蜜蜂自身用蜂蜜、花蜜和唾液把花粉包裹起来，然后把它当作“蜂粮'。小蜜蜂在出房大约2小时后就开始食用花粉了，5日龄的蜜蜂就把。花粉作为主要的“食粮'了。在取蜜过程中，一部分花粉也分离在蜂蜜中，所以，蜂蜜中什么品种的花粉为主，也说明该蜂蜜就是什么花种之蜂蜜，例如油菜蜂蜜，其中以油菜花粉为主。一般蜂蜜中以本花蜜的花粉粒的含量至少占蜂蜜中总花粉粒量的20%以上。紫云英蜂蜜中的紫云英花粉粒占蜜中=总花粉粒量的40～50%左右。但是有些蜜源植物的蜂蜜，如椴树蜂蜜，其椴树花粉粒的含量还不到花粉总量的20%，逸可能是椴树开花时，花粉粒含量不多，而蜂蜜采集椴树花蜜对带回蜂巢中的花粉粒就较少。
蜂蜜中的色素是指蜂蜜中存在的胡萝卜素、叶绿素，叶绿素衍生物以叶黄素菜。这些色素是蜜蜂从采集的花蜜中得到的或者是花粉中的色素溶解在蜂蜜中的。但应该引起注意的是，蜂蜜受热后，糖类发生褐变也加深了蜂蜜色泽，这不是天然色素，而是褐色物质。
蜡质也是蜂蜜中存在的物质。如果蜂蜜过滤纯净，那末，蜂蜡质也不应该存在于蜂蜜之中。
蜂蜜中生物活性物质，还包括维生素和矿物质等。它们构存在，对生命物质起着重要作用。例如，蜂蜜能促进生根作用，增加豚鼠关节硬度，还有能促进动物食欲等功能，这些都是蜂蜜中生物活性物质作用的功效。据资料介绍，蜂蜜中类胆碱功能作用被认为是由于蜂蜜中含有胆碱和乙酰胆碱作用的结果。
蜂蜜中含有抗菌物质是由于蜂蜜可以防腐，以及蜂蜜在治疗创伤、烧伤和其他失调症状等疗效作用推论出来的。现在人们了解到，蜂蜜的抑制细菌的抗菌作用除了由于它含有大量糖类而有抑制细菌作用外，还由于存在葡萄糖氧化酶，在对蜂蜜中葡萄糖作用形成葡萄糖酸的同时，产生过氧化氢，过氧化氢具有很强的抑制细菌作用，是蜂蜜中的一种抗菌物质。实验证明，不同的病原菌，当按种到蜂蜜中后，可发现这种细菌被蜂蜜中抗菌物质所杀死，以及蜂蜜中高浓度构糖类对细菌产生很强的渗透力的破坏细菌细胞的作用。我国生产的蜂蜜还未发现有芽孢菌存在。
蜂蜜中还有极少量的甘露糖醇和己醇等糖醇类物质及吡哆醇和单宁物质等。这些物质的存在依蜂蜜的种类不同而异。
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