汕头位于广东省东部的潮汕平原,是北回归线与中国海岸线唯一相交的城市,素有“海滨邹鲁、美食之乡”的美称。2013年,中国烹饪协会将汕头命名为“中国潮菜之乡”。潮菜起源于先秦,据说秦始皇统一华夏时,派50万大军驻守岭南,含潮汕地区。中原的饮食习惯与烹饪方式融入了当时原住民的饮食习俗中,形成潮汕特有的饮食文化。唐宋时期,随着韩愈被贬、西晋士大夫的南迁、南宋皇室的流亡,潮汕美食更好地吸收了中原美食的精髓。韩愈的《初南食贻元十八协律》写到:鲎实如惠文,骨眼相负行。蠔相黏为山,百十各自生。蒲鱼尾如蛇,口眼不相营。蛤即是虾蟆,同实浪异名。章举马甲柱,斗以怪自呈。其余数十种,莫不可叹惊。我来御魑魅,自宜味南烹。调以咸与酸,芼以椒与橙……诗中提及了鲎、蚝、章鱼、干贝等多种海鲜与盐、醋、花椒、酸橙等佐料。潮菜食材之丰富,烹饪多讲究可见一斑。到了明清时期,随着潮商的兴起,潮菜更广为人知。1860年,汕头开埠,潮菜更好地吸收了海内外的饮食精华,成为粤菜的三大流派之一。
汕头属亚热带海洋性气候,蔬果繁多,海产品丰富。得天独厚的自然条件,深厚独特的人文底蕴,精工细作的潮菜有中国最高端菜系之称。当代潮菜大师林自然先生这样描述:“潮菜讲究用新鲜上好的食材,做出美味健康的菜式,没有受外面文化的侵入与影响,这正是一种可以代表世界饮食潮流的菜。”
潮菜最突出的特点是以烹制海鲜见长,选材考究、制作精细、佐以酱料,新鲜美味且清而不淡、鲜而不腥、郁而不腻,如烧响螺片、生炊膏蟹、清汤鱼丸、清炖鱼翅、上汤焗鲍等等。潮菜的第二个特点是是善于烹制以蔬果为原料的素菜,喜欢荤菜素做、粗料细做,顺应时节、清淡鲜美,代表菜有鸡油笋丝、厚菇芥菜、护国菜等等。潮菜的第三个特点是制作精妙,烹饪方式多样化,依食材特点有有煎、炒、烹、 炸、焖、炖、烤、焗、卤、熏扣、泡、滚、拌等。潮菜的第四个特点是重视配酱调味,不同菜色配以不同酱碟,咸甜酸辣各有讲究,许多酱料如鱼露、豆酱、三渗酱都是当地的特产,如小小的一碗清炖燕窝,搭配有杏仁、芋泥、枣泥、冰糖等佐料。潮菜的第五个特点是特色小吃、粿品多,如卤狮头鹅、熏鸭、牛肉丸粿条、达濠鱼丸、糖葱薄饼……,数也数不清。
美食家蔡澜先生曾说过潮菜是一个巨大的宝藏,我们不必创新,只要保存,已是取之不尽的。但勤劳进取的潮汕却不断地推陈创新,演绎出新的潮菜传奇,成就了林自然、张新民等美食大家,让潮菜之乡根深叶茂。林自然老师首创的豆酱焗肉蟹,须选用肥大的肉蟹斩件,锅中下油与大量蒜头爆至金黄,肉蟹放在蒜头上,将弄碎的普宁豆酱淋在蟹身上面,上盖前,盛一杯滚水从锅的边缘淋下,中火煮之,让水份把蟹肉焗熟,蒜香蟹香,美味至极。而他的白灼响螺片,说是白灼,其实均是用上汤与鸡油汤入味,鲜得眉毛掉。而荤菜素做的上汤笋丝则是只取鲜笋最稚嫩的部分切丝,加入用老母鸡与猪腰骨、猪脚煮成的上汤煮熟。即使是普通的白茄,在大师的手中也变得不凡,加了火腿精心烹制的火腿茄煲,既养眼又鲜香入味。而苦瓜煲,则考虑食材的特色,加入五花肉、骨汤同煮,入口既有苦瓜的甘香又呵护了我们的胃,让体寒的朋友也可以大朵快颐。而五叶神狮子头则将潮菜与淮扬菜完美融汇在一起,鲜而不腻。五香虾饼也是汕头的小吃,将沙虾洗净,用面粉、生粉、胡椒粉、五香粉、精盐与发酵粉调成的脆香桨裹住,用油炸至金黄酥香。
今日的潮菜呈现食材质朴之味,注重的是美食与文化、美食与艺术、美食与健康的结合。来吧,来汕头感受一下“吃在广东,味在潮汕”的美食,让我们爱上汕头,只因美食!
(注:特别感谢韩荣华老师提供的美食图片)
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