西安人最爱--油泼葫芦头

   

   西安古城在酷热中推出美食榜单。有一期这是样的，本周榜单堪称最火辣劲爆排行：有高端霸气油泼葫芦头、洒金桥牛气酸汤水饺、户县风味大肉辣子疙瘩、香烂带筋的驴肉火烧。。。

    排在首位的是外地人比较陌生的葫芦头。我们以前的部长是西安人，他每到节前都自掏腰包请我们吃饭。有一次聊到了他家乡美食，他有点正本溯源的意思：“我们西安人不怎么吃肉夹馍和羊肉泡馍，那是外地人吃的。”我好奇地问西安本地人最爱吃什么？他说：“我小时候跟妈妈上街，到集市第一件事先吃碗凉皮，才有心思逛街。我们喜欢经常吃炒麻食儿。”

   饭毕，部长他媳妇（同公司的，专门来买单的）和我一边往外走，趁他不注意，悄声对我说：“他们西安人最爱吃的还有葫芦头。”他媳妇那会儿已被提名为另一部门的副部长了，看看人家是怎么处事的。

   

 

    葫芦头主要的原料是老百姓喜闻乐见的猪大肠猪肚儿。传说因唐朝的孙思邈从药葫芦中取调料帮店家提升猪下货的口感而得名。传统的葫芦头下料丰富，当年东北军驻扎西安，曾为病号专门做葫芦头，故有“病号饭”的美称。

   其实，用内脏提鲜的美味各地都有，而且都做成了精典：北京的卤煮、广州的牛杂萝卜、温州的猪脏粉、襄阳的牛杂面、山西高平的肠子汤。。。没机会自己做的朋友就近选择。

    西安人通常去餐馆吃葫芦头。如果想在家里吃，就要和我一样从头到尾做下来，第一次用的时间较长。第二次就快捷多了：我将熟肠头和骨头汤、烙馍在冰箱冷冻保存，来不及烧饭时很快就做一大碗。

   

  

油泼葫芦头的做法：
   
第一步：煮大肠头

主要食材：肠头1300克

主要调料：食盐6克、醋2汤匙、姜3片、大葱一棵、洋葱半个
主要做法（从左到右）：

1、肠头外面用醋和盐反复揉搓，去除肠壁附着物、粘液，撕掉大肠表面的薄膜，再用水清洗。

2、将肠头里面翻出来，用醋和盐搓洗。

3、锅中加水，用小火煮10分钟，把肠头的腥气煮出来。

4、肠头经过加热收缩，初具葫芦头雏形。

5、接着，用清水再冲洗两遍。

6、准备大葱、姜片、半个洋葱作调料。

7、将肠头和调料放在水里煮。

8、2-3个小时后熟透，将“葫芦头”拿出，“葫芦头”其形显现。

 

 

 

 第二步:烙馍

主要食材(参考“食全食美”美食栏目)：50克发面（老面）、面粉300克、清水150克

主要做法(从左到右)：

1、预备一份发面（老面）。老面的做法：用发酵粉、面粉、水混合，放置在温暖的地方发酵，即成老面。

2、将发面团揪成小块儿。

3、再放入面粉、清水搅拌均匀。

4、揉成光滑的面团。滚成长条。

5、分成均等的剂子。

6、烙熟。备用。

 

 

 

 

第三步：调料水和骨头汤

调料水的主要食材：花椒15粒、香叶4片、草果1枚、老姜2片、小茴香15粒、八角1枚、桂皮1片、肉蔻2个、陈皮1片、良姜1小块儿、清水400CC

骨头汤的主要食材：五花肉1000克、鸡骨鸭架适量、调料包（小茴香20粒、花椒10粒、葱姜适量）、食盐8克

其他食材：

主要做法（从左到右）:

1、煮调料水：将所有的食材用小火煮15分钟即成调料水，备用。

2、骨头汤：将猪肉、鸡鸭骨、调料包加水熬煮，2小时后将猪肉捞出备用。再煮1小时将鸡鸭架过滤。

3、让骨头汤保持煮沸状态。

4、将烙馍掰成小块儿、肠头斜切成片、熟五花肉切片放置碗中。

5、“泖”：将热骨头汤舀入碗中浸一下烙馍。

6、“泖”：再撇出汤。反复三次。泖是为了让食材入味。

7、再码入粉丝、撒上葱花、舀2汤匙调料水，添入煮沸的高汤。浇上一勺油泼辣子。搭配蒜子开吃。

 

 

 

贴士：

 1、油泼葫芦头贵在取材，“肠头”的滋味确实与众不同，尝尝就知道了。

 2、烙馍取一份发面、九份死面，一是为了口感，二是防止在汤汁中泡发。

 3、传统的葫芦头放三片肠头、两片猪肉，还有三片猪肚儿、两片鸡肉等，真正地高端霸气。