六款高颜值冷菜,制作方法在这里

红红火火鹅肝蛋白霜

制作方法: 

制作清酒鹅肝:锅内倒入烧肉汁820毫升，上汤4升，冰片糖250克，清酒375毫升，家乐鸡汁、李锦记醇味鲜酱油各100毫升，姜、葱各30克，放入处理干净的鹅肝1个(重约1千克)中火烧开，改小火加热至鹅肝成熟，取出切成厚0.5厘米的方形薄片。

制作蛋白霜:取蛋清20个加白砂糖200克朝一个方向搅打至发硬，加入老抽15克、生粉50克搅拌均匀；烤盘内铺上烤纸，将打好的蛋清浆均匀抹平在烤盘上(厚度1厘米) , 放入烤箱(120°C)烤2小时，取出冷却，切成圆形等大的5块。

制作橙子嗜喱酱:在烤制蛋白霜的过程中，取橙汁100克、水250克、琼脂4克混合搅拌，加热至溶化凝固冷却，搅拌细腻。

制作火龙果嗜喱片:取鲜榨的火龙果汁200克、水250克、琼脂1克、果冻粉15克混合，加热至琼脂溶化，倒入托盘中成薄薄的一层,放冰箱冷却10分钟，用圆形模具扣出来，即成红色的火龙果嗜喱片。

将蛋白霜放入盘中，每块蛋白霜上摆放一片鹅肝，分别点缀橙子嗜喱酱10克，再用火龙果嗜喱片覆盖,最后用切条的苹果做点缀。

点评  这道菜突破了传统鹅肝单一的制作方法,融入了分子料理风干技术制作的蛋白霜作打底，再将浸煮后的鹅肝放在蛋白霜上,用红色的火龙果嗜喱片将其覆盖,使整道菜的外形特别抢眼,配合烟雾缭绕的干冰上桌，吸睛率100%，而且口感层次多样,入口即化。

捞汁海螺片 配鲟鱼籽酱

原料:大海螺2个(每个约500克)，春笋丝200克，可食用蔬菜苗、泰椒圈、蒜粒、红葱头丝、香菜碎鱼籽酱各适量，自制料汁适量。

制法:

1. 将春笋丝汆水，过冰水，沥干水分，码盘垫底;

2. 将海螺去壳取肉治净，改刀切成薄片，入沸水中烫熟，过冰水，沥干水分备用;

3. 将自制料汁加泰椒圈、蒜粒、红葱头丝、香菜碎拌匀，下海螺片完全浸泡至入味，装盘，点缀可食用蔬菜苗鱼籽酱即可。

点评  3 4月是吃海螺的好季节，此时的海螺肉质肥美，搭配脆嫩的春笋，经料汁简单拌制，入口鲜美，爽口开胃。

碧绿椒麻鲜鲍

原料：鲜鲍鱼10只  小葱叶、红花椒、高汤、盐焗鸡粉、黄栀子、鲜沙姜、白糖、盐、味精、鸡精、香油、葱油各适量

制法：

1.将红花椒用冷水泡1小时后，捞出沥水，放入小葱叶，一起剁成椒麻料。

2.将鲍鱼用开水烫一下后去掉内脏，刷洗干净放入锅中，加入高汤、盐焗鸡粉、黄栀子、盐、味精、鲜沙姜，烧开后卤1分钟，关火闷8分钟。

3.将卤好的鲍鱼对半改刀，纳盆加入椒麻料、盐、鸡精、味精、葱油、香油拌匀，装盘即可。

说明：注意鲍鱼的卤制时间，时间过长口感会老，过短没有口感。

牛蒡丝拌海螺片

主料  海螺片150克 

辅料  牛蒡100克  青柠檬1只  红柚子肉20克  迷你生菜苗10克 

调味料  混椒香辣酱5克  蒸鲜豉油5克  蚝油2克  橄榄油30克  蜂蜜8克

烹饪步骤

1. 海螺敲碎取肉，修掉外皮边角，取整块海螺肉切薄片，净泡冰水1小时，捞起放入80度热水5秒，快速捞起泡冰水；

2. 调料加10克柠檬汁，抽打至乳化制成酱汁；

3. 牛蒡刨丝，中等火力炸脆，捞起沥油；

4. 螺片沥干水分，拌入酱汁，撒入红柚子肉略拌，刨些青柠檬皮屑；

5. 炸牛蒡丝、拌螺片、生菜苗捞拌均匀装盘即可。

擂椒甜笋牛油果

主料  甜笋100克  牛油果1只

辅料  青螺丝椒400克  蒜末25克 

调味料  青花椒麻辣酱10克  鲜麻辣鲜露10克  浓缩鸡汁30克  盐1克

烹饪步骤

1. 螺丝椒放入180度油锅中炸至表皮发白，沥出净泡冰水，洗去辣椒皮，挤干水分的辣椒用石臼捣碎放入盛器，加入蒜末，倒入170度热油150克激发香味，加入青花椒麻辣酱、鲜麻辣鲜露、浓缩鸡汁、盐混合均匀制成擂椒酱；

2. 甜笋切片焯水，冲凉沥干水分，牛油果取肉切块；

3. 甜笋片、牛油果块分别加适量擂椒酱捞拌均匀，码放装盘即可。

落酥口口脆花仁

原料：红皮花生仁2500克、白糖1000克、麦芽糖1瓶、十三香麻辣鲜、细辣椒面、黄豆粉、色拉油各适量

制法：

1. 取十三香麻辣鲜、细辣椒面、黄豆粉以1∶5∶5的比例拌好成干料。

2. 锅入色拉油，烧至五成热时，倒入油缸备用。

3. 净锅注适量清水，放入白糖熬化，倒入麦芽糖和花生仁翻匀，倒入提前预备好的油，小火炸至花生酥脆后捞出沥油。

4. 将炸花生仁放入干料中裹匀，摆入盛器即成。

制作关键：熬化白糖后，需热油入锅，糖才不会脱浆，花生也不会脱皮。