在这个季节,最热销的旺菜也是厨师们最想学的一道蟹菜莫过于熟醉蟹。下面小编为大家介绍六款制作醉蟹酱汁的配方。
NO.1
用料:上好的陈年花雕酒、味达美酱油 龟甲万酱油各500克,冰糖400克,日本味啉100克,日本清酒70克,鸡精50克,黄柠檬1/4个(切成薄片),话梅6颗,干花椒4克,干辣椒节2克,香叶2片,干陈皮5克。
制作:以上用料混合均匀,放入蒸好并冷却的熟河蟹,浸泡12小时。
NO.2
用料:(陈年花雕1千克,幼砂糖600克,生抽500克,味精350克,拍松的蒜子20克,拍松的葱 拍松的姜块各30克,高度白酒150克,甜话梅120克,鲜朝天椒4只。
制作:以上用料混合均匀,放入蒸好并冷却的熟大闸蟹,浸泡3天方可食用。
1.蟹一定要蒸至七成熟,而不是要蒸到全熟。
2.如果不是在大闸蟹上市的季节,大家可以用膏蟹来代替,但是蟹的浸泡时间一定要控制在7天。
3.浸泡熟蟹的时候,一定要放入活的基围虾进去一起泡制,这样泡出来的蟹鲜味和香味更浓郁。
NO.3
用料:花雕酒400克,高度白酒250克,A料(葱姜片100克,花椒、干辣椒各10克,陈皮、小茴香 香叶各15克,厨邦酱油1千克,九制话梅240克),冰糖、纯净水各500克。
制作:锅内放入冰糖加水,小火熬至冰糖溶化,再放入A料,继续小火熬制10分钟,离火放凉,再加入花雕酒、高度白酒调匀,把蒸熟的蟹20只放入浸泡12小时。
1.制作熟醉蟹最好选用重约100克的蟹。
2.螃蟹在蒸之前用高度白酒加水(高度白酒:水为1:1)先醉半小时,这样螃蟹才能更好的入酒味,而且后期浸泡时间也可以略微缩短,约泡制5个小时左右就能食用。
NO.4
用料:(生抽1千克,绵白糖1350克,陈年花雕酒500克,海鲜酱200克,蚝油225克,白酱油250克,长城干白葡萄酒150克,白兰地酒、二锅头高粱酒各50克,米醋、辣椒仔、姜各25克,鲜柠檬30克,九制陈皮20克,香叶5克。
制作:以上用料混合均匀,放入蒸好并冷却的熟大闸蟹,浸泡24小时方可食用。
这是一款改良后的熟醉蟹汁,由于加入了大量的酒,所以放入熟蟹后一定要密封保存,否则酒香味就容易挥发掉。
NO.5
用料:花雕酒400克,生抽300克,水100克,冰糖200克,盐4克,姜片40克,香料(花椒10粒,八角1只,桂皮3克,香叶2片,陈皮1瓣)。
制作:将用料(除花雕酒以外)倒入锅内煮开,再小火煮10分钟,倒入花雕酒煮开关火,晾凉后放入冰箱冷藏即可。
蟹蒸熟后立刻浸入冰冷的卤汁中,浸泡约6小时(每3小时翻动一次),即可食用。
NO.6
用料:蔬菜料(小葱60克,姜片150克,拍蒜头250克,红尖椒圈100克),调料(芥末膏43克,味好美白胡椒粉50克,财神蚝油400克,美极鲜味汁250克,蒸鱼豉油、绵白糖、李锦记金标生抽、川崎醉料各2.5千克,古越龙山花雕酒500克,鸡精200克),香料(八角、桂皮各25克,花椒、白豆蔻各10克,香叶5克,陈皮50克,罗汉果2个)调匀,即成醉蟹卤汁。
制作:将蔬菜料、调料、香料调匀,即成醉蟹卤汁。
1.此卤汁可以泡制母蟹70只(重约100克/只)。蟹上笼蒸15分钟取出,用冰水激凉,控干水分,放入卤汁中,浸泡24小时,捞出装盘。
2.调好的醉蟹卤汁要提前放冰箱里冰镇。
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