戚风和海绵别看外表朴素,想要做到一级棒可不是件容易的事情。在这些基础咖们还没练就好的同时,居然横空而降一个日式棉花蛋糕,引来万人追捧。到底何为“棉花”?为何一炮而红?今天我们就来一起揭开它的神秘面纱。
笑笑
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说到基础功扎实,必非她莫属!磨人的“小妖精”戚风蛋糕,在它手里居然乖乖听话、蓬蓬高高,海绵蛋糕也是毫无问题、轻松拿下。日语专业出身的她,曾就职于日本大使馆,然而渐觉枯燥之后选择转战广告业。一路下来,她最终找到了乐趣所在,觉得还是和蛋糕打交道轻松自在,甘心拜倒在了“烘焙大人”的裙下。虽说从未系统学习过,但她买了一堆日本烘焙书籍在家潜心研究,一有空就上外网观看大师视频,五年来不间断重复练习戚风和海绵,将成品打磨的精之又精。这样看来,她做的蛋糕如此出挑也不无道理。
这款蛋糕摘自福田淳子《百变口感蛋糕卷》里的舒芙蕾蛋糕卷(配方和做法有修改)。黄油香味十足的舒芙蕾质地,低温慢烤造就了几乎没有气孔的细腻糕体。口感湿润、香味浓郁,即使什么都不卷、空口吃也一样好吃。最近流行的日式棉花蛋糕也是这样的做法,都有一个面粉糊化的步骤,这样的蛋糕特别柔软。
——海绵心得大分享
海绵最常见的问题是:蛋糕发不起来、组织太扎实、组织粗糙,应该是拌的时候手法有问题,导致消泡了。进阶问题是大厚皮、顶部开裂、顶部不平呈小山形状,这些问题需要你摸清自家烤箱的脾气,大多是由于火力偏高(尤其烤箱底火太猛)造成的,烤海绵一定别超过160℃,家用小烤箱有时候指针指160℃实际温度早就190℃了,一定要用烤箱温度计测温哦。最后,蛋糕切片有小疙瘩,可能是面粉没过筛(最好筛两遍),拌面粉的时候一定要拌到看不见干粉为止。
——分蛋海绵和戚风的区别
分蛋海绵和戚风最大的区别就是海绵用黄油,戚风用植物油,风味不同。另外海绵比戚风面粉量大,蛋糕体更密实,适合做成各种奶油蛋糕。戚风的组织细腻,蛋糕体轻盈,口感极佳,而且用植物油后,蛋糕本身没有突出的味道,所以适合做成可可、抹茶、香橙等各种口味。我认为变幻无穷的口味正是戚风最大的魅力。
摘自福田淳子《百变口感蛋糕卷》中的舒芙蕾蛋糕卷
配方和做法略有修改
——日式棉花蛋糕——
食材
24*24cm方形模具
黄油 | 50g |
牛奶 | 28g |
低筋面粉 | 70g |
蛋黄 | 3个 |
蛋白 | 3个 |
全蛋 | 1个 |
炼乳 | 30g |
细砂糖 | 40g |
步骤
①低筋面粉过筛。黄油加热到微沸后,关火倒入面粉,用刮刀拌至无干粉。
②重新开小火加热不断搅拌,直到面糊能干干净净不沾锅底的倒出来。
③蛋黄蛋白分离,蛋白放冰箱冷藏。将三个蛋黄和一个全蛋打散,少量多次加入到步骤②中,拌匀。
④加入炼乳拌匀。
⑤加入牛奶拌匀,此时面糊状态如图。
⑥蛋白分次加入细砂糖打至图中的小弯钩状态。
⑦取1/3蛋白霜加入蛋黄糊,用J字手法拌匀(不是切拌是翻拌。刮刀从盆中间入刀,从左下方出,再回到盆中心,好像画了一个J字。右手每拌一次左手逆时针转盆)
⑧拌好的面糊倒回剩下的蛋白霜里,继续用J字手法拌匀。
⑨模具铺油纸,将面糊从高处倒入模具中,在桌上轻轻摔两下震出大气泡。放入预热160度的烤箱烤18分钟。
烤完后倒扣晾凉,切块食用。
成品是不是超美!摄影师子龙的名号已红遍烘焙界。
郭嘞个佳欣:做了这么久的海绵蛋糕,你觉得最大的难点在哪儿?
笑笑:很多人将做海绵和戚风的手法通用。其实它们的手法不太相同,戚风是切拌,海绵要翻拌才行。海绵蛋糕里,全蛋打发的海绵难度比较高,但其实只要温度和手法掌握好了,就能成功。一个是全蛋液40度的时候最易打发,一个是加入的黄油牛奶液的温度要控制在40度以上,就算烫一点也没关系,但凉的黄油液倒进面糊肯定会严重消泡的。手法就用刚才描述的J字型手法。烤温也很重要,温度一定不能高于160℃,尤其底火太猛就容易烤成小山型的。全蛋打发的海绵难度比较高,初学者建议从分蛋打发的海绵做起。
郭嘞个佳欣:作为新手的拦路虎——戚风蛋糕,可是令不少人“气疯”,和大家分享下小妙招呗!
笑笑:做戚风蛋糕我的心得就是蛋白不要打到干性发泡,打到小弯钩就足够了(如果是做蛋糕卷甚至只打到大弯钩也能成功),打到干性发泡(直立的小尖角)的话蛋白很容易结块,特别难和蛋黄糊拌匀,拌的过久就消泡了,打到小弯钩的话就能轻松切拌均匀。另外,戚风的烘烤温度和时间非常重要,即使是健康的面糊烤不够时间一样塌陷回缩的。再加上戚风不像海绵还能开烤箱拍表面检查,所以我全靠用眼看。通常涨到最高点然后再稍稍回落就说明熟了,另一个判断标志是开裂处也上色就说明熟了(烤戚风别追求不裂,戚风就是要用中空模烤成大开花才美啊)。
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