蚌肉食谱1

蚌肉食谱

 

爆炒河蚌 特色湘菜爆炒河蚌的做法

时间：2009-05-15 09:50:07  来源：顶峰网  作者：佚名

 

 

 　　爆炒河蚌是一道有名的特色湘菜之一，河蚌肉质特别脆嫩可口，是筵席之佳肴。其营养价值也很高。且蚌肉味甘咸、性寒，入肝、肾经，有清热解毒、滋阴明目之功效。怪不得湖南妹子说是排毒菜呢，春天是其最为肥美的季节，此时水中的蚂蟥、微生物活动很少，河蚌最干净。爆炒河蚌是典型湘菜做法。用李锦记豆豉香辣酱爆香青蒜、干辣椒、朝天椒、黄辣椒、姜丝，再入蚌肉翻炒，美味即可出锅。像那湖南妹子，每次买上四五只河蚌，让菜贩帮忙把壳剖开，回家细细清洗干净。吃饭时端出一盘香辣开胃的下饭小炒，家里人都吃得非常开心呢。趁这个新鲜劲儿，你也试试？

爆炒河蚌 特色湘菜爆炒河蚌的做法（图）

　　制作爆炒河蚌的材料：

主料：蚌肉500克；
配料：干红椒数只、姜一大块、青蒜杆子3根、紫苏叶少许；
调料：料酒一大勺、茶油、盐适量、淀粉水一大勺、酱油一小勺、蚝油一大勺。 　　

　　爆炒河蚌 特色湘菜爆炒河蚌的做法步骤：

1、先将蚌肉撒盐反复抓洗几遍洗去黏液，烧一锅开水，将蚌肉焯一下捞出再次冲洗两次；
2、改刀将蚌肉斜切成大片，加入拍碎的姜、少许盐、料酒腌制10分钟；
3、青蒜杆子切成颗粒备用，淀粉水和蚝油调成芡汁；
4、坐锅烧油小火下干红椒炸出香味盛出，余油下蚌肉快速爆炒，倒入青蒜和炸好的干红椒翻炒，喷少许酱油上色，淋入芡汁充分拌匀撒紫苏叶即可。

　　制作爆炒河蚌的窍门：

1、买回的蚌肉要将其的鳃和泥肠去除干净。
2、爆炒的速度一定要快，蚌肉才会脆嫩，时间长了会炒老就嚼不动了，爆炒的时间不超过一分钟。
3、河蚌非常鲜，烹制时千万不要再加味精，也不要多放盐，以免鲜味反失。

　　爆炒河蚌的食疗作用：味甘咸、性寒，入肝、肾经；有清热解毒，滋阴明目之功效；可治烦热、消渴、血崩、带下、痔瘘、目赤、湿疹等症。

　　爆炒河蚌的饮食禁忌和营养价值：

1、一般人群均可食用，适宜阴虚内热之人食用，诸如消渴，烦热口干，目赤者；适宜妇女虚劳，血崩，带下，以及痔疮之人食用；适宜甲状腺机能亢进，高血压病，高脂血症，红斑性狼疮者食用；适宜胆囊炎，胆石症，泌尿系结石，尿路感染，癌症患者及糖尿病患者食用；适宜小儿水痘者食用；适宜炎夏季节烦热口渴时食用；
2、蚌肉性寒，对脾胃虚寒、腹泻便搪之人忌食。
3、每100克河蚌肉含热量 54.00千卡、蛋白质 10.90克、脂肪 0.80克、碳水化合物 0.70克、维生素A 243.00微克、维生素E 1.36毫克、钙 248.00毫克、磷 305.00毫克、钾 17.00毫克、钠 17.40毫克、镁 16.00毫克、铁 26.60毫克、锌 6.23毫克、硒 20.24微克、锰 59.61毫克。 

　　爆炒河蚌的河蚌做法窍门：

1、适合烧、烹、炖。
2、剖取河蚌肉的窍门：先用左手握紧河蚌，是蚌口朝上，再用右手持小刀由河蚌的出水口处，紧贴一侧的肉壳壁刺入体内，刺进深度约为1/3，用力刮断河蚌的吸壳肌，然后抽出小刀，再用同样方法刮断另一端的吸壳肌，打开蚌壳，蚌肉即可完整无损的取出来。
3、贝类本身极富鲜味，烹制时千万不要再加味精，也不宜多放盐，以免鲜味反失，贝类中的泥肠不宜食用。

　　湘菜菜谱：爆炒河蚌 特色湘菜爆炒河蚌的做法

 

黑鱼炖河蚌

菜谱名称

　　黑鱼炖河蚌

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烹制材料

　　主料：干黑鱼150克，河蚌肉250克。

　　调料：植物油50克，精盐10克，味精4克，鸡精2克，料酒15克，醋15克，姜10克，香葱3克，胡椒粉3克，鲜汤1000克。

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烹制工艺

　　1、将干黑鱼用煤火烘香后，用温水泡发，去掉骨头和残膜，切成0.8厘米宽的条状待用；河蚌用精盐和醋搓洗，直到去尽泥腥，再切成条，焯水后待用。

　　2、姜切成指甲片，香葱切花。

3、净锅置旺火上，放入植物油，烧至五成热时，下姜片煸香，再放入黑鱼、河蚌炒干水分，烹入料酒炒香，再加入鲜汤，放精盐、味精、鸡精调好味，用旺火烧开后撇去浮沫，放入高压锅内压15分钟，出锅盛入汤罐内，撒上胡椒粉、葱花即可。

 

 

红烧河蚌

 

特点：家乡味浓、口感脆爽、味道香辣。

原料：河蚌肉600克，红尖椒80克，腌萝卜干50克，黄瓜30克。

调料：太太乐鸡精、水淀粉、食粉各5克，盐23克，李锦记蒸鱼豆豉油2克，色拉油25克，啤酒15克。

制作方法：

1、               河蚌用食粉、啤酒、20克盐腌1小时，用流动水冲3小时，切成5cm长，0.3cm粗的丝；红尖椒切0.8cm长的段；腌萝卜干切5cm长，0，3cm粗的丝；黄瓜切0.5cm见方的丁。

2、               锅入沸水，入河蚌大火汆20秒捞出空水，锅入20克色拉油烧至七成热，入原料大火炒0.5分钟，入鸡精、盐、蒸鱼豆豉油，继续大炒1.5分钟至原料入味，用水淀粉勾芡，淋入5克色拉油即可出锅装盘。

 

尖椒炒河蚌的做法

原料：　　河蚌、青红尖椒
调料：　　干红辣椒、葱、姜、蒜、盐、料酒、胡椒粉、鸡精

做法：
　　1、河蚌去壳取肉，洗净，片成大片；青红尖椒去蒂、籽，洗净，切菱形片；干红辣椒洗净切段；葱、姜、蒜分别切片。

    2、锅内加清水，水沸后将河蚌片，下入焯水后迅速捞出（焯水时要掌握好两点：一是水量要多，二是焯水时间要短）。

    3、葱、姜、蒜炒出香味，下入青红尖椒片炒至断生，加盐、料酒、胡椒粉，下入河蚌片，放鸡精翻炒均匀即可。

 

 

·                                 清炖蚌肉

菜谱名称清炖蚌肉

　　所属菜系粤菜

　　所属类型亲亲靓汤

　　基本特点滋养肝肾，清热止渴。肝肾阴虚，症见烦热，消渴引饮，眼目昏花，眩晕，或久热不退。亦可用于老人视力不足、糖尿病等属阴虚者。

　　基本材料鲜蚌肉５００克，生姜１片。

　　做法

　　将鲜蚌肉洗净，与姜片一齐放入炖盅内，加开水适量，炖盅加盖，文火隔开水炖２￣３小时后，调味供食用。

　　

　　本汤出自《泉州本草》。蚌肉性味甘咸寒，含有丰富的钙、蛋白质、脂肪、糖类、铁及维生素（ａ、ｂ1、ｂ2）等成分，功能养肝肾、清虚热、解热毒，《食疗本草》说它“主大热，解酒毒，止渴，去目赤。”生姜味辛和胃去腥味。合而为汤，共成营养丰富的养阴退热、明目止渴之汤品。

　　注意

　　外感未愈、脾虚便溏者不宜用本汤。